Пане ди Латерца

Пане ди Латерца (итал. Pane di Laterza) — традиционный хлеб, выпекаемый в коммуне Латерца (Таранто, Италия).

Изготавливается из муки тонкого помола, полученной из твёрдых сортов пшеницы. Используются сорта, выращенные в Латерце и соседних коммунах (например, Симето, Аппуло, Арканджело). Тесто замешивается с водой, солью и закваской[1].

В 1998 году местные пекари и администрация коммуны создали консорциум для защиты и популяризации этого продукта[2][3].

Латерца входит в Национальную ассоциацию городов хлеба (итал. Associazione nazionale città del pane), которая занимается продвижением региональных сортов хлеба.

Общие сведения
Пане ди Латерца
итал. Pane di Laterza
Страна происхождения  Италия
Продукты
Основные мука из твёрдых сортов пшеницы, вода, соль, закваска
Подача
Тип блюда хлеб

История

undefined

Сельское хозяйство и выращивание злаков исторически составляли основу экономики Латерцы. Использование злаков для выпечки хлеба и других изделий в этом регионе восходит к V веку до н. э. В то время для приготовления лепёшек использовали полбу и ячмень. Закваска применялась не всегда, а выпекание происходило под золой или на углях[1]. Хлеб пекли в основном для семейного потребления.

Общественные пекарни появились благодаря римлянам, которые переняли это ремесло у греческих рабов[4]. На протяжении нескольких веков производство хлеба оставалось привилегией знати, способной содержать мельницу и печь. В районе Форначи в Латерце была найдена однокамерная печь феодала, работавшая до XVIII века[4].

До XVII века продажа хлеба регулировалась системой контроля цен для защиты потребителей. Это привело к снижению качества продукта, и правила вскоре отменили. Во время Первой мировой войны хлеб продавался ниже себестоимости, что вызвало серьёзный кризис. Начиная со Второй мировой войны производители зерна были обязаны сдавать урожай в сельскохозяйственный консорциум, оставляя себе лишь небольшую часть. Семьям, не имевшим зерна, консорциум выдавал по 200 граммов хлеба на человека в день[4]. Эти ограничения были сняты в период экономического бума в середине XX века.

В Латерце вплоть до 1950-х годов управление печами доверяли исключительно женщинам: главной пекарше и трём работницам. Работницы заготавливали дрова, забирали у клиенток домашнее сырое тесто, возвращали горячий хлеб и взимали плату за выпекание. Главная пекарша арендовала печь, руководила процессом выпечки и управляла предприятием[4].

Характеристики

Пане ди Латерца выпекается в традиционных дровяных печах. Для растопки используются ароматные дрова из леса, ветви оливы, а также абрикосовые косточки или миндальная скорлупа (в зависимости от сезона)[3]. Хлеб отличается выраженным злаковым ароматом и кисловатым вкусом. Традиционные буханки (на местном диалекте — panédd) весят один, два или четыре килограмма, а их диаметр составляет около 25, 35 и 45 сантиметров соответственно. Толщина корки достигает 3 миллиметров, её цвет варьируется до коричневого. Мякиш имеет цвет слоновой кости[1].

Производство

Для получения маркировки «Пане ди Латерца» хлеб должен соответствовать следующим требованиям[3]:

  • Ингредиенты: мука из твёрдых сортов пшеницы тонкого помола, вода, соль, закваска.
  • Время расстойки теста: 6 часов.
  • Вес и размер: буханки по 1, 2 и 4 кг (диаметром около 25, 35 и 45 см соответственно).
  • Подготовка печи: использование дров из леса или оливковых ветвей (допускается применение абрикосовых косточек или миндальной скорлупы).
  • Выпекание: медленное, в течение 2 часов при температуре 400 °C в печи прямого нагрева на каменном поду (так называемые chianche).

Примечания

Ссылки

Категории