Пальмито
Пальмито (исп. Queso palmito) — популярный коста-риканский свежий сыр, напоминающий завязанный узлом шарик волокнистого сыра. Он лёгкий, соленый и волокнистый, а по текстуре сравним с моцареллой. Сыр похож на мексиканский сыр оахака. Это вытяжной сыр, который производят по технологии паста филата. Считается, что технологию его производства завезли итальянские иммигранты.
В 2007 году на выставке в Сарсеро местные сыровары изготовили шар сыра пальмито весом 132 кг[1].
Общие сведения
| Сыр пальмито | |
|---|---|
| исп. Queso palmito | |
| Страна происхождения | Коста-Рика |
| Продукты | |
| Основные | коровье молоко (обычно голштинской, джерсейской пород или их помеси) |
| Подача | |
| Тип блюда | полутвёрдый сыр |
История
Сыр пальмито родом из Кутриса — района в кантоне Сан-Карлос, который является одним из крупнейших производителей молочной продукции в Коста-Рике. Изначально он назывался queso arrollado (свёрнутый сыр) и не пользовался большой популярностью. Затем производство переместилось в район Ла-Пальмито-де-Наранхо, и сыр стал известен как queso palmito. Слово palmito означает сердцевину пальмы, на которую сыр похож внешне.
Предпосылки
За последние несколько десятилетий в Коста-Рике выросли объёмы молочного животноводства. Около 95 % коров в стране относятся к голштинской или джерсейской породам, либо являются их помесью. С 2005 года по 2009 год производство молока увеличилось в 1,15 раза. Потребление сыра в Коста-Рике составляет около 8,4 кг на человека в год. Около 95 % потребляется в виде свежих сыров и 5 % — в виде зрелых, что отражает общую тенденцию в Центральной Америке. В Коста-Рике действует Официальный стандарт на сыр, принятый в 1988 году. Он устанавливает определения и требования к сырам.
Сектор ремесленного сыроделия считается важнейшим на сырном рынке Коста-Рики. Три основных производимых сыра — это турриальба, багасес и пальмито. Для коагуляции казеина в них одинаково используется сычужный фермент. При этом они различаются способами обработки сырного зерна и условиями прессования. Это влияет на содержание влаги, жира и соли в сырах.
Сыр пальмито в основном производят в кантоне Сарсеро провинции Алахуэла. Его также изготавливают в регионах Сан-Карлос, Санта-Мария-де-Покосоль, Нуэво-Ареналь, Венадо, Гуатусо, Патасто, Агуас-Саркас и Коопевега. Сыр продаётся в супермаркетах, магазинах, придорожных киосках и на фермерских рынках.
Описание
Пальмито — это вид волокнистого сыра с блестящей поверхностью и без корки. Это кислотный свежий сыр с уровнем pH 6,6. Его делают из свежего цельного коровьего молока. Содержание жира составляет от 16 до 24 %, а влаги — от 46 до 58 %. Он считается полутвёрдым сыром средней жирности. Сыр плотный и с трудом режется. Цвет варьируется от кремово-белого до слегка жёлтого.
Производство
Значительную часть сыра изготавливают мелкие производители ремесленным способом.
Сначала от коров получают сырое молоко. Молоко проходит пастеризацию. Его нагревают до 50—55 градусов Цельсия в течение 30 минут при постоянном помешивании. Затем его охлаждают до 35—37 градусов Цельсия. После этого молоко подвергается ферментации и створаживанию. Следующий этап — нарезка сырного сгустка, после чего он отдыхает от 45 до 60 минут. Затем, после слива сыворотки, сырное зерно вымешивают. Ему придают форму, скатывая вручную и охлаждая в холодной воде для получения характерного вида. Далее сыр сворачивают, солят и формуют. Затем упаковывают и отправляют на хранение.