Отварной осьминог

Популярный polbo á feira — рецепт марагатского происхождения. Когда в Испании обнаружили, что паприка подходит для консервации продуктов убоя, в Галисии началась активная торговля. Летом постоянные караваны марагатских погонщиков мулов привозили консервант по Серебряному пути из Эстремадуры, а вместе с ним и оливковое масло.

Марагаты из Марагатерии (провинция Леон) дёшево скупали сушёного осьминога, которого галисийцы не ценили. Они регидратировали его и смешивали с оливковым маслом и эстремадурской паприкой. Позже галисийцы оценили блюдо и включили его в меню своих праздников и ярмарок, назвав «polbo á feira»^[5][6][7].

Блюдо готовят из очищенного от внутренностей осьминога, которого варят целиком (предпочтительно в медном котле) для размягчения мяса. Иногда его предварительно замораживают на несколько дней для размягчения волокон или отбивают о поверхность^[1]. Обычно осьминога «пугают»: трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают^[8]. Эта техника помогает сохранить кожу после варки. Затем его оставляют вариться в кипящей воде на время, зависящее от происхождения и веса осьминога.

Правильно сваренный осьминог сохраняет кожу. Перед подачей ему дают отдохнуть на воздухе четверть часа. Традиционно варкой в медных котлах на открытом воздухе занимаются женщины, которых на галисийском языке называют polbeiras^[3][4]. В некоторых поселениях, особенно в провинции Оренсе, для них выделяют одно воскресенье в месяц, и они готовят на улице для всех желающих^[2]. Сейчас осьминога часто замораживают, так как это делает его мягче.

После варки осьминога нарезают ножницами на ломтики толщиной около сантиметра и посыпают паприкой. Иногда подают с варёным картофелем в мундире, разрезанным пополам (галис. cachelo, мн. ч. cachelos). В районе Санабрия традиционно добавляют чеснок. Блюдо часто подают горячим, свежесваренным. Ломтики выкладывают на деревянную доску, обильно поливают оливковым маслом (используя маслёнку), посыпают сладкой или острой паприкой (но не копчёной, так как она искажает вкус) и крупной морской солью.

Часто подают с зубочистками, чтобы участники трапезы могли брать ломтики как вилкой. Блюдо обычно сопровождают различные красные вина^[9][1].

Это типичное блюдо в дни ярмарок (наряду с галисийским пирогом). Известны ярмарки на Вознесение в Сантьяго-де-Компостела (Ла-Корунья) и Сан-Фройлан в Луго. Если ярмарка крупная, варку начинают накануне. Polbeiras (традиционно женщины) приезжают с медными котлами и располагаются по краям ярмарки. Осьминогов достают железным крюком. Принято варить несколько штук одновременно.

В Карбальино (Оренсе) с 1962 года каждое второе воскресенье августа проводится Праздник осьминога, объявленный событием международного туристического интереса. Его посещают от 80 000 до 100 000 человек, и за один день потребляется около 40 000 кг осьминога по-галисийски^[10][11].

Во время праздника выбирают лучшего pulpeiro Галисии. В 2015 году им стал Франсиско Гомес из Карбальино^[12].