Оксфордский справочник по сахару и сладостям

Изначально издательство Oxford University Press не планировало выпускать книгу о десертах. Они хотели издать текст о «мировой еде» для серии Oxford Companions. Издательство обратилось к Дарре Голдстайн, американскому исследователю кулинарии и создателю научного журнала Gastronomica. Ей предложили участие в проекте, но она отказалась. Ранее Голдстайн изучала международную политику в области питания в рамках исследования для Совета Европы. Работа была посвящена тому, как еда может способствовать продвижению «терпимости и разнообразия». Несмотря на первоначальный отказ, Голдстайн вернулась с предложением написать книгу о сладостях^[1].

В написании справочника приняли участие 265 авторов из разных сфер, включая учёных, химиков, кондитеров, кулинарных писателей и нейробиологов. Среди них были специалист по общественному здравоохранению Марион Нестле, историк кулинарии Марисель Пресилья и журналист Раймонд Соколов. Предисловие написал антрополог Сидни Минц^[2][3], автор влиятельного исследования по политэкономии «Сладость и власть» (1985)^[4][5]. Голдстайн выступила в роли редактора и работала над проектом 2,5 года^[1].

Книга была опубликована в период растущего интереса к исследованиям в области кулинарии. Это стало частью культурного поворота — широкого сдвига в гуманитарных науках, когда предметом анализа вместо высокой культуры стали повседневные объекты^[3].

На 900 страницах в почти 600 статьях книга рассматривает тему сладостей и универсальность их привлекательности с точки зрения различных дисциплин^[3]. Голдстайн описывает книгу как «историю культуры» сахара и сладостей^[1]. Материал разделён на 25 тем. Это позволяет читателям сосредоточиться на интересующих их вопросах, а не читать книгу от корки до корки^[3][1]. Темы варьируются от известных до малознакомых, с акцентом на их историю^[3]. Статьи расположены в алфавитном порядке от а-ля мод до английского супа^[6].

Книга охватывает как отдельные темы (конкретные кондитерские изделия, биографии и места, например: пирог, Милтон Херши и Новый Орлеан), так и более широкие вопросы. К ним относятся роль сахара в эволюции человека, его присутствие в детской литературе и косметике^[7][8]. В тексте подробно описываются различные исторические факты. Например, рассматривается теория создания леденцов на палочке в Канаде в конце XIX века. Согласно ей, изначально это были кусочки твёрдой карамели, прикреплённые к грифельным карандашам, чтобы руки учеников оставались чистыми^[3].

Книга также подробно обсуждает спорные и негативные аспекты сахара. К ним относится политика, включая рабство и плохие условия труда в историческом и современном производстве сахара, а также политическое лоббирование со стороны сахарной промышленности. Рассматривается и негативное влияние на здоровье: вызывает ли сахар привыкание, его роль в развитии ожирения и других заболеваний. В этих главах приводятся аргументы в пользу усиления регулирования сахарной промышленности по аналогии с табачной и алкогольной отраслями^[3]. Комментируя этот акцент, Голдстайн отметила: «Эта книга о наслаждении и о боли… Она о человеческом существовании»^[1].

Статьи подписаны авторами и содержат краткую библиографию^[8], которую рецензент журнала Choice назвал «далеко не исчерпывающей»^[2]. В тексте присутствуют небольшие чёрно-белые иллюстрации, а два раздела объёмом 32 страницы содержат цветные изображения. Книга включает два приложения. В первом перечислены примеры упоминания сахара в кино и музыке, во втором — известные музеи кондитерских изделий и кондитерские магазины^[8].

Справочник был выпущен в июне 2015 года и получил широкое признание^[9][6].

Многие рецензенты высоко оценили всесторонний охват темы^[7][2], а также часто отмечали большой объём книги^[4][3]. В статье для библиотечного журнала Library Journal Дон Лоу-Винсентсен отметила «большую глубину» статей^[7]. В журнале Booklist Ребекка Внук похвалила книгу за качественные ответы, характерные для справочного издания^[8]. В The Times Literary Supplement Анна Катарина Шаффнер высоко оценила книгу за глубокое понимание не только самих тем, но и взаимодействия вкуса, традиций, коммерции и других сфер^[3]. Рецензент Choice Reviews Л. Гуд охарактеризовал книгу как отправную точку для студенческих исследований^[2]. Сьюзан Юнг в рецензии для журнала South China Morning Post назвала масштаб работы «впечатляющим» и типичным для серии Oxford Companion^[10].

Несколько критиков назвали книгу «восхитительной»^[7][8], отметив обилие интересных деталей об истории и потреблении^[7]. Шаффнер похвалила эти факты, отметив, что они часто «блистают». При этом она мягко раскритиковала наличие некоторых очевидных утверждений, например, что жевательную резинку жуют, но не глотают^[3]. Высоко оценив полноту и интересное содержание, несколько рецензентов рекомендовали текст широкой аудитории, как массовой, так и академической^[7][8][3].

Освещение политических аспектов и вопросов здравоохранения получило одобрение шеф-повара Розанны Голд^[11] и Шаффнер. Последняя сочла трактовку этих тем настолько убедительной, что «не остаётся сомнений» в острой необходимости предлагаемых в тексте мер^[3]. Напротив, Пол Леви в журнале The Spectator раскритиковал акцент на политике как чрезмерный и однобокий. Леви отметил, что статья о сахарном тростнике историка кулинарии Джессики Харрис неуместно сосредоточена на политике, а не на ботанике. Он также указал, что в книгу включены статьи о «расе», «плантациях», «рабстве» и «биотопливе», но отсутствуют материалы о белом шоколаде и квакерах (которые были влиятельными фигурами в истории торговли шоколадом). Леви высказал и другие мелкие замечания, но высоко оценил качество работы авторов как «поразительно высокое». Он назвал готовность Минца написать введение «мощной поддержкой [Голдстайн]»^[4].

В августе 2015 года издательство Oxford University Press назвало выпуск книги своим «большим успехом»^[12]. В марте следующего года Library Journal назвал справочник «самым популярным справочником года»^[6]. В мае книга была номинирована на премию Фонда Джеймса Бирда в категории «Справочные и научные издания»^[13]. На премии PROSE Awards 2016 года работа получила почётное упоминание в категории «Однотомный справочник / Гуманитарные и социальные науки»^[14].