Новое вино

В винодельческих регионах немецкоязычного пространства существуют различные названия для продукта, официально именуемого в Европейском союзе «частично сброженным виноградным суслом»^[1]. Эти названия иногда обозначают разные стадии зрелости напитка. Часто наименования связаны с цветом, вкусовыми ощущениями или воздействием на организм.

В Германии различают Federweißer (из белого сусла) и Federroter (из красного). В люксембургском языке используются термины Fiederwäissen и Fiederrouden. В Австрии все цветовые варианты частично сброженного сусла называются «штурм» (Sturm).

В частях юго-западной Германии, во франконских винодельческих районах, в немецкой Швейцарии и в Южном Тироле напиток называют «заузер» (Sauser) или «зузер» (Suser). В регионе Гессише-Бергштрассе и в Рейнгессене его называют «раушер» (Rauscher). Во Франконии первые, ещё сладкие стадии брожения именуют «бремзер» (Bremser, от средневерхненемецкого brëmen — «жужжать», «гудеть»). В Пфальце его обычно называют Neier Woi/Wei («новое вино») или Bitzler. В других местах встречаются названия junger Wein, Riser, Krätzer, neuer Süßer, Staubiger или Gestaubter.

В Италии напиток называется Vino Nuovo («новое вино»), во франкоязычных странах — vin bourru («ворчливое вино»). В Чехии используется название «бурчак» (чеш. burčák; bouře — «буря», аналогия с австрийским «штурмом»), в Словакии — «бурчак» (словацк. burčiak), а в Венгрии — «мурци» (венг. Murci).

В Германии наиболее распространены общие названия Federweißer, Neuer Wein и Bitzler. Federweißer производится из белого сусла, вариант Federroter — из красного. Следующая стадия перед готовым вином для всех сортов называется молодым вином (Jungwein).

Немецкий словарь братьев Гримм в середине XIX века предполагал, что название Federweißer происходит от старого названия квасцов (Federweiß), которые раньше добавляли в вино как консервант. Однако, поскольку такие средства добавляются на более поздних стадиях созревания, сегодня считается, что название дали клетки дрожжей. Они присутствуют в напитке как взвесь и напоминают белые пёрышки (Feder — перо, weiß — белый). Грамматически название склоняется как прилагательное (например, den Federweißen).

В Австрии термины Federweißer, Federroter, Neuer Wein и Bitzler не используются. Согласно закону о вине, частично сброженное виноградное сусло любого цвета называется «штурм» (Sturm)^[2]. Существует несколько региональных специалитетов с собственными названиями.

В Штирии производят мутный розово-фиолетовый «шильхерштурм» (Schilchersturm). Этот напиток получают из винограда сорта Блауэр Вильдбахер, который традиционно используется для производства розового вина Шильхер.

В Восточной Австрии различают также стадии Staubiger или Gestaubter — это следующая ступень созревания после «штурма» на пути к хойригеру.

В южном Бургенланде раннюю стадию ухудлера (светло-красного или розового купажного вина из определённых сортов) называют «ухудлерштурм» (Uhudlersturm).

В Австрии существует обычай: чокаясь бокалами со «штурмом» говорят «Mahlzeit» («Приятного аппетита») или «Krixikraxi» вместо «Prost» («Ваше здоровье»). Нарушивший правило должен в качестве наказания оплатить следующий круг напитков. Бокалы с «некрещёным» штурмом держат в левой руке и не чокаются. Говорить «Prost» разрешается только после того, как сусло полностью перебродит и вино будет «окрещено», что происходит начиная с Дня святого Мартина (11 ноября)^[3][4].

В Швейцарии как белый, так и красный вариант частично сброженного сусла обычно называют «заузер» (Sauser). Термин Federweisser (в швейцарском написании) там обозначает не сусло, а белое или игристое вино, изготовленное из красного винограда^[5].

В начале осени частично сброженное сусло производят специально для потребления в этом виде из раннеспелых сортов, таких как Бахус, Ортега или Зигерребе. Крупные производители иногда используют сусло из Южной Европы, доставляемое в цистернах. По мере наступления осени и созревания винограда может использоваться любой сорт. Красные разновидности производят в основном в классических регионах красного виноделия, например, в долине Ар, но также и в других областях. В качестве раннеспелых красных сортов особенно подходят Фрюбургундер или Дорнфельдер.

Виноградное сусло начинает бродить довольно быстро благодаря природным или добавленным дрожжам и в зависимости от температуры хранения. При этом содержащиеся в винограде сахара (глюкоза и фруктоза) расщепляются на алкоголь и угольную кислоту (гликолиз и брожение). Как правило, для производства частично сброженного сусла используют виноград, который не обладает потенциалом для получения высококачественного марочного вина (Prädikatswein).

Частично сброженное сусло может продаваться при достижении содержания алкоголя около 4 %. Брожение продолжается до тех пор, пока большая часть сахара не превратится в алкоголь; итоговая крепость составляет около 11 %.

Из-за быстрого брожения напиток можно хранить лишь короткое время, даже в охлаждённом виде; его следует употребить в течение нескольких дней. Поскольку постоянно образуется углекислый газ, ёмкости нельзя закрывать герметично, иначе они могут взорваться. Так как открытые сосуды можно было хранить только вертикально, а брожение без эффективного охлаждения нельзя было замедлить, транспортировка на дальние расстояния в прошлом была невозможна. Поэтому частично сброженное сусло было известно почти исключительно в винодельческих регионах, где его до сих пор продают виноделы прямо на улице. В этих же регионах проходит большинство ранних винных фестивалей, которые, например, в Пфальце известны как «праздники бицлера» (Bitzlerfeste). Два крупнейших немецких мероприятия такого рода, где наряду с готовым вином важную роль играет новое вино, — это Немецкий праздник сбора винограда в Нойштадт-ан-дер-Вайнштрасе (где выбирают Королеву вина Германии) и Праздник федервайсера в Ландау, во время которого происходит «крещение» нового винного урожая.

В зависимости от начала сбора винограда, новое вино предлагается в торговле и гастрономии с начала сентября до конца октября. Некоторые виноделы продлевают сезон продаж до ноября или даже декабря, храня собранный виноград в охлаждённом виде и перерабатывая его позже. В Австрии, согласно закону о вине, «штурм» может продаваться с 1 августа по 31 декабря и должен иметь содержание алкоголя не менее 1 %^[2].

Из-за образующейся при брожении углекислоты напиток имеет игристый вкус, поначалу напоминая виноградный лимонад или сладкое игристое вино. Пока в сусле остаётся много сахара, его сладость маскирует алкоголь, поэтому спирт попадает в организм относительно незаметно. Опьяняющее действие часто наступает с задержкой или не ощущается сразу. Варианты из тёмного винограда из-за более высокого содержания дубильных веществ всегда имеют более терпкий вкус, чем аналогичные белые сорта.

Частично сброженное сусло содержит молочнокислые бактерии и большое количество витаминов B1 и B2. Оно оказывает сильное стимулирующее действие на работу кишечника, в частности на его перистальтику.