Неччио
Нéччио[1] (итал. neccio, мн.ч.: necci; также — итал. niccio, ciaccio, cian) — это галета на основе каштановой муки. Блюдо типично для некоторых горных зон Тосканы и Эмилии (Италия), а также острова Корсика (Франция).
В XXI веке неччио чаще всего относят к десертам. Однако раньше крестьяне ели эти галеты с солёными блюдами[2].
Неччио — это традиционный агропищевой продукт (PAT) Тосканы[3].
Общие сведения
| Неччио | |
|---|---|
| итал. neccio | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская | |
| Страна происхождения | Италия |
| Продукты | |
| Основные | Каштановая мука |
Названия
В Гарфаньяне, регионе Тосканы, слово neccio обозначает каштан[4] и похожие на него орехи.
Среди других названий блюда — чаччо (итал. ciaccio, в Версилии, верхнем Гарфаньяне и Фриньяно), чан (итал. cian, в Луниджане)[5], каччин (итал. caccìn, в провинции Специя), панелла (итал. panella, Сестри-Леванте и окрестностях), кастаньячо или патолла (итал. patolla) или ничу (итал. nicciu, на Корсике)[6].
Приготовление
Тесто делают на основе каштановой муки, воды и небольшого количества соли[7]. В районе Пистои каштановую муку хранят в специальных контейнерах из каштанового дерева (итал. bigonce, bugni), или в деревянных ящиках (итал. arconi). Муку процеживают через сито, затем измельчают вручную. Приготовление неччио сложное — оно требует большого мастерства. Нужны специальные диски тести (итал. testi), которые сделаны из обожжённого песчаника. Их предварительно нагревают на огне камина[8]. Также можно использовать железные диски с длинными ручками — ферри (итал. ferri или forme), которые кладут на поверхность дровяной печи. В XXI веке тести используют на Болонских Апеннинах, в то время как в горах Пистои чаще используют ферри.
Приготовление на тести — достаточно трудоёмкий процесс. Летом на убывающую луну собирают листья каштана и замачивают их в тёплой воде. Благодаря им неччио не прилипает к тести. Также листья придают блюду определённый аромат и вкус. Тести нагревают в камине, кладут на них три-четыре каштановых листа, наливают половник теста, кладут ещё три-четыре листа и ещё один горячий тести сверху. Так выкладывают ещё несколько слоёв, пока не образуется стопка — кастеллина (итал. castellina)[9]. Для стабилизации стопку тести обрамляют железным держателем. Обычно складывают один или несколько рядов тести с 10-20 неччио в каждом ряду. Диаметр стопки уменьшается кверху. Неччио готовят 2-3 минуты — после этого стопку разбирают.
Неччио с начинкой
После приготовления в неччио обычно кладут сыр рикотта (иногда с тёмной шоколадной крошкой и/или цукатами) и сворачивают в рулет в форме канноли.
Существует несколько способов подачи неччио:
- Биушио (итал. biuscio) — без приправы.
- Гуэрчио (итал. guercioguercio) — перед приготовлением или в качестве начинки добавляют тонкий ломтик панчетты[10]. Также иногда кладут несколько круглых ломтиков тосканской ригатино (колбаса, похожая на панчетту). Такой вид неччио типичен для Болонских Апеннин.
- Инчиччато (итал. incicciato, с тосканского диалекта «с мясом») — пасту сальсичча кладут в канчинку или добавляют в тесто. Этот вид неччио характерен для гор Пистои и, в частности, для деревни Праккиа.
- С Нутеллой — в такой вид неччио кладут большое количество шоколадной пасты Нутелла. Это нетрадиционный вариант блюда, особенно популярный среди молодёжи.
- С овечьим или коровьим сыром рикотта — этот вид блюда популярен в районе Пистойских Апеннин[11].
- С сыром крещенца. Блюдо характерно для Луниджаны.