АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Мольете из Антекеры

Мольете из Антекеры (исп. mollete de Antequera) — типичный хлеб из Андалусии (Испания), имеющий статус защищённого географического указания (IGP). В Андалусии, Эстремадуре и Америке существует множество видов хлеба под названием «мольете». Однако mollete de Antequera отличается белой, посыпанной мукой коркой и мягким, легко крошащимся мякишем. Такая текстура достигается за счёт высокой влажности теста, лёгкого замеса и медленного выпекания. Это один из типичных видов хлеба в Андалусии и основа андалусского завтрака. Его подают с оливковым маслом, помидорами и хамоном серрано или с мантека колора[1].

Европейский союз присвоил ему статус защищённого географического указания 10 ноября 2020 года[2][3].

Происхождение

Первое упоминание мольете встречается в латинско-испанском словаре 1492 года (Diccionario latino-español), где Антонио де Небриха определяет его как «любой губчатый и мягкий хлеб». На латыни panis tenellus означает «нежный хлеб». Этот термин применялся к хлебу с белым и очень пористым мякишем, что достигалось благодаря короткому времени выпекания[4][5]. Слово родственно термину «мольета» (исп. molleta) — хлебной лепёшке из муки высшего сорта (harina de flor), родом из Старой Кастилии. Иногда её замешивали на молоке. Этим же словом называли низкокачественный чёрный хлеб[5][6]. Тем не менее, мольете более характерны для Андалусии и Эстремадуры. Тот же этимологический корень прослеживается в каталанских словах кат. molla или кат. molló («мякиш»), во французских фр. mollet или фр. mollette (bodigo), а также в испанском прилагательном mollar («мягкий, легко ломающийся»)[7].

Приготовление

Мольете из Антекеры готовят из слабой пшеничной муки (сила муки около W180), воды, соли и дрожжей или закваски. Обычно используют рафинированную муку, что даёт белый хлеб. Иногда выпекают и тёмные molletes из муки с добавлением отрубей[8]. Процесс производства состоит из семи этапов:

  1. смешивание ингредиентов (замес теста);
  2. деление теста;
  3. округление;
  4. первая расстойка;
  5. формовка;
  6. вторая расстойка;
  7. выпекание.

Хлеб выпекают ровно столько, чтобы он не остался сырым. Короткое время выпекания сохраняет мякиш влажным и воздушным. Некоторые пекари не оставляют свежеиспечённые мольете остывать при комнатной температуре, а подвергают их шоковой заморозке (с помощью аппарата шоковой заморозки). Это останавливает процесс приготовления мякиша.

Характеристики

Из-за небольшого размера мольете относят к категории мелкой выпечки (panecillo). Благодаря нежной текстуре его также считают мягкой булочкой. Изделие имеет плоскую, круглую или продолговатую форму с лёгкой асимметрией. Корка мягкая, кремового цвета, посыпана мукой и совершенно не хрустит. Мякиш плотный, очень пористый и влажный, с мелкими равномерными порами.

Культура

undefined

Мольете — символ культурной идентичности Антекеры. Во время Кавалькады царей-волхвов (5 января) с праздничных платформ в толпу бросают тысячи мольете, а также мантекадо и конфеты. На местном карнавале традиционная церемония «похорон сардинки» заменена на «сожжение мольете».

Мольете из Антекеры — основа традиционного андалусского завтрака и других повседневных приёмов пищи в городе. Часто его едят с мантека колора — пикантным свиным смальцем, который приобретает красный цвет из-за добавления паприки. Это универсальный хлеб, который сочетается с джемами, сыром, мёдом, колбасами, копчёностями, сардинами и паштетами. В книге «Иллюстрированный атлас хлеба» (Atlas ilustrado del pan, 2014) рекомендуется поджаривать мольете для максимального раскрытия вкуса и улучшения органолептических свойств. При этом отмечается, что «гурманы расходятся во мнениях, следует ли поджаривать мольете целиком или разрезанным на две половинки».

Сертификация IGP

Процесс получения европейского сертификата начался по инициативе городского совета Антекеры в 2004 году. Была создана организация производителей хлеба. Изначально собрание объединило 18 местных пекарей, семь из которых в итоге образовали Ассоциацию в поддержку мольете из Антекеры. К 2019 году в ассоциации состояли только две компании: Mollete San Roque и El Antequerano. Другие пекарни, такие как Padepan и La Molletería, через газету El País и другие издания заявили, что их исключили из ассоциации и лишили права использовать знак IGP.

Примечания

  1. ↑ Esto es lo que se desayuna en cada lugar de España. Diario de Sevilla. Grupo Joly (19 марта 2022). Дата обращения: 26 мая 2026.
  2. ↑ Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710 de la Comisión (исп.). Diario Oficial de la Unión Europea (10 ноября 2020). Дата обращения: 26 мая 2026.
  3. ↑ Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710 de la Comisión de 10 de noviembre de 2020 por el que se inscribe un nombre en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas ("Mollete de Antequera" (IGP)) (исп.). EUR-Lex (10 ноября 2020). Дата обращения: 26 мая 2026.
  4. ↑ Diccionario Español Latino-Arabico: en que siguiendo el diccionario abreviado de la Academia se ponen las correspondencias latinas y arabes, .... E - O (исп.). — Sancha, 1787. — С. 468.
  5. ↑ 1 2 Primer diccionario general etimológico de la lengua española (исп.). — Tip. Alvarez Hermanos, 1880. — С. 801.
  6. ↑ Real Academia Española. «molleta» (исп.). Diccionario de la lengua española (23-е издание).
  7. ↑ Real Academia Española. «mollar» (исп.). Diccionario de la lengua española (23-е издание).
  8. ↑ Expediente de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Mollete de Antequera" (исп.) // Junta de Andalucía.

Категории

undefined