АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Моллюски на пару

Моллюски на пару — это блюдо из морепродуктов, состоящее из моллюсков, приготовленных на пару.

В США моллюски на пару обычно готовят из небольших моллюсков с мягкой раковиной (Mya arenaria), которые называются стимерами, а иногда и из других двустворчатых моллюсков[1], которые добывают и подают вдоль Восточного побережья и в Новой Англии[2].

Моллюски с твёрдой раковиной, иногда известные как квахог, также можно готовить на пару. Их классифицируют по размеру: самые маленькие называются литтлнек, средние — топнек, более крупные — черристон, а самые большие — просто квахог[3][4][5].

Моллюсков для приготовления на пару обычно готовят живыми. Если моллюск в твёрдой раковине, при покупке она должна быть закрыта, а после приготовления — открыться[6]. Моллюски с мягкой раковиной при жизни слегка приоткрыты[7]. Крупные моллюски для чаудера обычно не используют для приготовления на пару[8].

Приготовление

Существует множество блюд на основе моллюсков на пару. В Китае моллюски на пару могут подаваться с яйцами[9]. В Таиланде моллюски на пару подают с лемонграсс, имбирём[10], или с травами[11]. Во Франции их часто готовят с белым вином, луком, чесноком, шалотом и сливочным маслом. Моллюски на пару также употребляют в Японии (oosari — крупные моллюски на пару).

Клам-бейк Новой Англии — это традиционный способ приготовления, при котором моллюски укладывают слоями с другими ингредиентами, такими как кукуруза, омары, мидии, крабы, картофель и лук, в металлическое ведро. Слои разделяют морскими водорослями и готовят на пару на открытом огне, подают на общий стол, как на пикнике.

Употребление

Живых моллюсков тщательно промывают для удаления песка и затем готовят в большой кастрюле с водой и добавлением соли. Иногда используют лимонный сок, пиво, чеснок, шалот, петрушку и вино[4]

Подают с бульоном, в котором они готовились, и растопленным сливочным маслом.[4][5] Моллюска несколько раз обмакивают в бульон, чтобы удалить остатки песка, затем обмакивают в растопленное масло и едят.[12]. Стимеры можно держать за сифон или «шею» при еде. Чёрную кожицу снимают и удаляют по мере поедания моллюсков[13].

Стимеры

Стимеры высоко ценятся многими поварами, например, Жак Пепен отмечал: «Летом, особенно на северо-востоке, стимеры обильны и недороги, и являются одним из лучших сезонных угощений»[13]. Они встречаются на мелководье от Северного Ледовитого океана до Северной Каролины, а также были обнаружены во Флориде и Европе[14]. Их могут добывать любители — добытчики моллюсков[15]. Стимеры были переселены на западное побережье и доступны от Сан-Франциско до Ванкувера, Британская Колумбия, Канада. Их продают в аквариумах, а также могут отправлять напрямую потребителям, однако их раковины иногда трескаются[2].

Примечания

  1. ↑ The Good Housekeeping Illustrated Cookbook: America's Bestselling Step-by-Step Cookbook, with More Than 1,400 Recipes / Good Housekeeping Magazine. — Hearst Books, 2001. — ISBN 978-1-58816-070-6.
  2. ↑ 1 2 Jasper White. 50 Chowders: One-pot Meals : Clam, Corn & Beyond. — Simon & Schuster, 2000. — ISBN 978-0-684-85034-4.
  3. ↑ Paul Johnson, Karl Petzke. Fish Forever: The Definitive Guide to Understanding, Selecting, and Preparing Healthy, Delicious, and Environmentally Sustainable Seafood. — John Wiley and Sons, 2007. — ISBN 978-0-7645-8779-5.
  4. ↑ 1 2 3 Laurie Burrows Grad. Make It Easy, Make It Light. — Simon & Schuster, 1991. — С. 76–77. — ISBN 978-0-671-73308-7.
  5. ↑ 1 2 Suzanne I. Barchers, Patricia C. Marden. Cooking up U.S. history: recipes and research to share with children. — Libraries Unlimited, 1999. — ISBN 978-1-56308-682-3.
  6. ↑ James Beard, Isabel E. Callvert. The James Beard Cookbook. — Marlowe & Company, 2001. — С. 115–119. — ISBN 978-1-56924-534-7.
  7. ↑ James Peterson. Cooking. — Ten Speed Press, 2007. — ISBN 978-1-58008-789-6.
  8. ↑ Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook / Ruth Berolzheimer. — Perigee, 1988. — ISBN 978-0-399-51388-6.
  9. ↑ Mones, Nicole. Food: The Way We Eat - Double Happiness, New York Times (5 августа 2007). Дата обращения: 27 мая 2009.
  10. ↑ Keo Sananikone. Keo's Thai cuisine. — Ten Speed Press, 1999. — ISBN 978-1-58008-081-1.
  11. ↑ Martin Boetz, Sam Christie, David Thompson, Jeremy Simons. Modern Thai Food: 100 Simple and Delicious Recipes from Sydney's Famous Longrain Restaurant. — Tuttle, 2007. — ISBN 978-0-7946-0487-5.
  12. ↑ Novick, Susan M.. Hands-On Clams, The New York Times (July 8, 2007). Дата обращения: 23 апреля 2009.
  13. ↑ 1 2 Pepin, Jacques. The Purposeful Cook; The Clams That Deserve to Be Steamed, New York Times (August 25, 1993). Дата обращения: 23 апреля 2009.
  14. ↑ A. D. Livingston. Shellfish Cookbook. — Stackpole Books, 1999. — ISBN 978-0-8117-2923-9.
  15. ↑ Nelson Bryant. Outdoors: a personal selection from 20 years of columns from the New York Times. — Simon & Schuster, 1990. — ISBN 978-0-671-69372-5.

Категории