Моллюски на пару
Моллюски на пару — это блюдо из морепродуктов, состоящее из моллюсков, приготовленных на пару.
В США моллюски на пару обычно готовят из небольших моллюсков с мягкой раковиной (Mya arenaria), которые называются стимерами, а иногда и из других двустворчатых моллюсков[1], которые добывают и подают вдоль Восточного побережья и в Новой Англии[2].
Моллюски с твёрдой раковиной, иногда известные как квахог, также можно готовить на пару. Их классифицируют по размеру: самые маленькие называются литтлнек, средние — топнек, более крупные — черристон, а самые большие — просто квахог[3][4][5].
Моллюсков для приготовления на пару обычно готовят живыми. Если моллюск в твёрдой раковине, при покупке она должна быть закрыта, а после приготовления — открыться[6]. Моллюски с мягкой раковиной при жизни слегка приоткрыты[7]. Крупные моллюски для чаудера обычно не используют для приготовления на пару[8].
Приготовление
Существует множество блюд на основе моллюсков на пару. В Китае моллюски на пару могут подаваться с яйцами[9]. В Таиланде моллюски на пару подают с лемонграсс, имбирём[10], или с травами[11]. Во Франции их часто готовят с белым вином, луком, чесноком, шалотом и сливочным маслом. Моллюски на пару также употребляют в Японии (oosari — крупные моллюски на пару).
Клам-бейк Новой Англии — это традиционный способ приготовления, при котором моллюски укладывают слоями с другими ингредиентами, такими как кукуруза, омары, мидии, крабы, картофель и лук, в металлическое ведро. Слои разделяют морскими водорослями и готовят на пару на открытом огне, подают на общий стол, как на пикнике.
Употребление
Живых моллюсков тщательно промывают для удаления песка и затем готовят в большой кастрюле с водой и добавлением соли. Иногда используют лимонный сок, пиво, чеснок, шалот, петрушку и вино[4]
Подают с бульоном, в котором они готовились, и растопленным сливочным маслом.[4][5] Моллюска несколько раз обмакивают в бульон, чтобы удалить остатки песка, затем обмакивают в растопленное масло и едят.[12]. Стимеры можно держать за сифон или «шею» при еде. Чёрную кожицу снимают и удаляют по мере поедания моллюсков[13].
Стимеры
Стимеры высоко ценятся многими поварами, например, Жак Пепен отмечал: «Летом, особенно на северо-востоке, стимеры обильны и недороги, и являются одним из лучших сезонных угощений»[13]. Они встречаются на мелководье от Северного Ледовитого океана до Северной Каролины, а также были обнаружены во Флориде и Европе[14]. Их могут добывать любители — добытчики моллюсков[15]. Стимеры были переселены на западное побережье и доступны от Сан-Франциско до Ванкувера, Британская Колумбия, Канада. Их продают в аквариумах, а также могут отправлять напрямую потребителям, однако их раковины иногда трескаются[2].