Моденская крешентина

Диски из терракоты или огнеупорного камня, в которых изначально выпекались крешенты, называются тиджеллами. Слово «тиджелла» происходит от tegella — уменьшительной формы слова tegula, которое в народной латыни означало «крышка» (от глагола tegere). Сейчас в равнинных районах северной Италии крешентины всё чаще называют метонимическим термином «тиджеллы».

Местный писатель Андреа Пини отмечал: «Разве в пиццерии вы попросите печь вместо пиццы? Или в фастфуде — фритюрницу вместо картофеля фри? Или у бабушки — противень вместо пирога^[2]?». В местной традиции всегда использовалось выражение Chersènt in t'al tigèli («крешенты в тиджеллах»), что подчёркивает разницу между блюдом и формой для его приготовления.

Традиционно выпекание происходило путём укладки теста в стопку, чередуя его с предварительно раскалёнными в камине дисками (обычно из терракоты, которые и назывались «тиджеллами»). Для отделения теста от терракоты, придания аромата и защиты от золы использовались листья каштана или грецкого ореха. Диски имели диаметр около 15 см и толщину 1,5 см. Они традиционно изготавливались из мелко измельчённой земли из каштановых рощ. Массу формовали в деревянном штампе с барельефными выемками (геометрическими узорами, которые затем отпечатывались на тесте во время выпекания), после чего сушили и обжигали. Повар периодически перемещал элементы стопки, чтобы обеспечить равномерное выпекание и проверить готовность.

Тиджеллы отличаются от аналогичных терракотовых или каменных форм из соседних регионов (например, для панигаччо) двумя особенностями. Во-первых, тиджеллы не имеют вогнутой формы. Во-вторых, на одной из сторон диска присутствует специфический барельеф. Он часто изображает цветок жизни в различных геометрических вариациях как символ процветания и плодородия.

Сейчас выпекание обычно происходит быстрее: диски теста помещают между двумя пластинами из огнеупорного материала или металла (так называемыми cottole). Для этого используются специальные газовые или электрические устройства. В домашних условиях часто применяется алюминиевая форма, вмещающая от 4 до 7 крешентин. Она ставится прямо на огонь, как сковорода, и называется «тиджельера». Эта форма и способ выпекания на огне напоминают использование «тесто» (специальной посуды) для приготовления многих традиционных блюд в районах, прилегающих к Моденским Апеннинам. К таким блюдам относятся моденский борленго (или дзампанелла), луниджанский тестароло и тосканский неччо.

Поскольку Луниджана значительную часть XIX века находилась под властью династии Эсте, крешентина известна и готовится также в её деревнях. Однако в районе Луниджанских Апеннин типичным блюдом является панигаччо. В версии, выпекаемой в печи или на очаге, оно отличается от крешентины только отсутствием дрожжей в рецепте. По этой причине некоторые исследователи считают, что панигаччо следует классифицировать не как хлеб, а как хлебобулочное изделие.

Иногда выпекаются крешенты значительно большего размера, называемые «крешентоне» (диаметром около 20 см и более). После выпекания их разрезают на дольки.

Тесто для крешентин, как и для романьольской пьядины, отличается плотной консистенцией. Оно значительно гуще жидкого теста, используемого для панигаччо, борленго, неччо или сладких и солёных креспелле.

Оригинальные ингредиенты крешентины из Фриньяно включают только муку, воду (газированную или негазированную), соль и пивные дрожжи (или пищевую соду). В современных рецептах иногда добавляют оливковое или сливочное масло, сахар и смалец. Это создаёт вариант крешентины, отходящий от первоначального рецепта.

В 1998 году художник Джино Ковили написал картину «Крешенты» (Le crescenti), на которой изображены процессы приготовления и употребления этого блюда^[3].

Готовые крешентины традиционно разрезают пополам и начиняют песто из измельчённого свиного лардо, чеснока и розмарина (местное название — моденская кунца, которая также используется для борленго) с добавлением сыра пармиджано-реджано. В качестве начинки также используют тушёного кролика, зайца по-охотничьи или мясо кабана. Сейчас, помимо традиционных вариантов, крешентины подаются с разнообразными начинками: мясным ассорти, сырами, овощами, а также сладкими или солёными соусами.

В моденской народной культуре крешентины считаются идеальным блюдом для совместных застолий. Их готовили у камина и ели сразу после выпекания, причём каждый сам начинял свою порцию. Это позволяло поварам и гостям проводить время вместе на протяжении всего процесса приготовления и трапезы. Современные траттории и сети традиционных ресторанов быстрого обслуживания^[4] предлагают крешентины, делая акцент на атмосфере застолья и разнообразии начинок. Разнообразие начинок является главным преимуществом коммерческих заведений, специализирующихся на крешентинах, по сравнению с более распространёнными заведениями с пьядиной. Благодаря меньшему размеру крешентины можно подавать сетами: дегустация нескольких штук за один приём пищи, каждая с разной начинкой. Пьядина же обычно употребляется как единичное блюдо с одной выбранной начинкой (даже если она состоит из нескольких ингредиентов), подобно сэндвичу.

Предварительно выпеченные крешентины, упакованные в вакуум или модифицированную газовую среду, продаются в крупных торговых сетях компаниями, специализирующимися на промышленном производстве хлебобулочных изделий.

Некоторые сети фастфуда и традиционного быстрого питания сделали крешентину основным продуктом своего меню, открыв точки продаж в различных регионах Италии. Развитие таких сетей способствовало тому, что название «тиджелла» стало наиболее употребительным для этого продукта, особенно за пределами Эмилии-Романьи. Это позволяет избежать путаницы, связанной с совпадением названия «крешентина» с другими региональными блюдами. Во Фриньяно сохраняется название «крешентина» как для поддержания местной традиции, так и потому, что в этом районе терминами crescenta и crescentina обозначают только этот вид хлеба. В провинциях Болонья и Реджо-нель-Эмилия эти названия используются для других продуктов, приготовленных из аналогичного теста (вода, мука, соль, дрожжи и жир — сливки или смалец, иногда с добавлением молока). В Болонье такое тесто жарят во фритюре, что фактически делает его вариантом моденского ньокко фритто^[5]. В Реджо-нель-Эмилия тесто выпекают в печи в виде изделий большего размера.

В 2016 году издание Gazzetta di Modena провело опрос, предложив читателям выбрать предпочтительное название для этого продукта: 64 % проголосовали за «крешентины», а 36 % — за «тиджеллы».