Махадеван, Кумар

Кумар Махадеван вырос в Тирунелвели, городе в южноиндийском штате Тамилнад. Он воспитывался в традиционной большой семье брахманов, состоявшей из его бабушки, трёх её сыновей, их жён и детей. Его отец был торговцем сталью^[5].

Кумар впервые познакомился с индийской кухней на кухне своей матери в раннем возрасте^[5]. Своим главным кулинарным вдохновителем он называет бабушку, считая, что унаследовал от неё обоняние. Когда ему было восемь лет, она научила его готовить расам — сложный суп из чечевицы, который является основным блюдом в любой южноиндийской трапезе.

В возрасте 16 лет Кумар Махадеван поступил в Мадрасский университет для изучения экономики, но бросил учёбу через месяц, когда финансовое положение его семьи ухудшилось. По совету друга он поступил в Мадрасский колледж общественного питания (Madras Catering College). Хотя Кумар получил полную стипендию на трёхлетний курс, ему было трудно убедить родителей, так как они ожидали, что он выберет академическую специальность^[6].

В конце первого курса Кумар устроился на летнюю работу в пятизвёздочный отель «Тадж-Махал Палас» (The Taj Mahal Palace Hotel) в Мумбаи. Он работал в две и три смены в течение восемнадцати дней подряд, добираясь из дома своей тёти, расположенного в полутора часах езды. Начав с мясного цеха, он поработал во всех отделах под руководством Сайруса Тодивалы, парсийского шеф-повара, который сейчас управляет лондонским рестораном Cafe Spice Namaste. Кумар окончил колледж в 1979 году^[7].

Кумар вернулся в «Тадж» для прохождения стажировки, завершив её в два раза быстрее обычного срока. В 1981 году, получив предложение о более высокой зарплате, он уехал в Басру (Ирак), чтобы работать в новом отеле Sheraton^[8]. Из-за обострения ирано-иракской войны и необходимости помочь отцу с долгами он вернулся в Мумбаи в 1984 году^[7].

В 1985 году Кумар отправился в Австралию для работы в ресторане Mayur в Сиднее — совместном предприятии Чайного совета Индии и Air India. Там он готовил для таких гостей, как Элтон Джон, Мик Джаггер и король Бахрейна. Он работал по 96 часов в неделю шесть дней подряд за низкую плату, подписав четырёхлетний контракт, согласно которому в случае увольнения его родители должны были выплатить крупный штраф^[7].

Кумар женился в июле 1987 года, и его жена переехала к нему в Сидней. Долгие часы работы и низкая зарплата сказывались на Кумаре, и он хотел уйти. В 1988 году он был близок к увольнению, когда его заставили вернуться на кухню через несколько часов после рождения сына. Ситуация разрешилась, когда у ресторана Mayur возникли финансовые трудности, и Кумар был освобождён от контракта^[7].

В 1989 году Кумар устроился в кафе Sorrentino на набережной Сёркьюлар-Ки в Сиднее. Он подружился с владельцем Дугом Моксоном, и они решили вместе открыть индийский ресторан. Они нашли помещение в Норт-Стратфилде, и в 1990 году открылся ресторан Abhi’s, названный в честь первого сына Кумара, Абхинава. В 1991 году родился его второй сын Акилеш. Несмотря на хорошие отзывы, Кумар и его жена в течение следующих нескольких лет испытывали финансовые трудности^[7].

В апреле 1994 года Лес Лаксфорд, ресторанный критик газеты The Sydney Morning Herald, случайно зашёл в Abhi’s, возвращаясь с деловой встречи. Вскоре он опубликовал положительную рецензию под заголовком «Поиск окончен» (The Search is Over). Ресторан Abhi’s мгновенно стал популярным; по словам Кумара, «очереди стояли на улице». Когда нагрузка возрастала, Кумар просил свою жену Субу помогать в ресторане по вечерам. С тех пор Abhi’s стал известным местным заведением и кулинарным институтом индийской гастрономии, продолжая привлекать посетителей спустя 28 лет^[7].

Более амбициозный проект, ресторан Aki’s (названный в честь второго сына), был открыт в ноябре 2003 года на недавно отреставрированной пристани Вуллумулу (Finger Wharf). Это дало Кумару возможность представить индийскую кухню на новом уровне, сочетая традиционные вкусы с современным подходом. Целью было создание опыта высокой кухни (fine-dining) в индийском стиле^[6]. Оба ресторана демонстрируют умение Кумара Махадевана работать со вкусами и свежими специями в современной интерпретации традиционной еды «дези». Кумар создаёт блюда, сочетающие аутентичные вкусы Южной Индии с лучшими морепродуктами и местными австралийскими продуктами^[9].