Лаперуз (ресторан)

Ресторан «Лаперуз» расположен в бывшем особняке, который в конце правления Людовика XIV принадлежал Франсуа Форже, виконту, а затем графу де Брюйеверу, главному смотрителю вод и лесов^[1]. Некоторое время в доме жил географ Рену де Шовинье, прозванный Жайо, автор «Истории Парижа»^[1].

В 1766 году здание выкупил Лефевр, королевский лимонадчик. Заведение стало винной лавкой. Бизнес процветал благодаря сносу расположенного напротив монастыря Гран-Огюстен и строительству на его месте рынка Валле, специализировавшегося на торговле птицей и дичью^[2]. Ресторан посещали рыночные торговцы, их работники и клиенты. Заведение приобрело известность благодаря качеству блюд. По идее Лефевра в комнатах для прислуги на втором этаже были оборудованы отдельные кабинеты. В тот небезопасный период это позволяло посетителям вести расчёты в полной безопасности.

Около 1850 года новым владельцем стал Жюль Лаперуз. Он изменил убранство небольших отдельных кабинетов, украсив их картинами и зеркалами на различные темы (литература, любовь, путешествия). Лаперуз работал над повышением уровня заведения^[3]. Ресторан стал популярен среди парижской элиты («Весь Париж»). Его посещали многие знаменитости, в том числе Мопассан, Золя, Мюссе, Гюго, Бальзак, Оффенбах, Клемансо, Огюст Роден и Сара Бернар.

В то время клиенты приводили сюда любовниц, кокоток и дам полусвета, таких как Лиана де Пужи и Каролина Отеро. Чтобы проверить подлинность подаренных драгоценностей, женщины царапали камнями зеркала ресторана. Эти следы (даты, имена, переплетённые сердца) сохранились до наших дней^[4].

Во время Парижской коммуны (1871), когда версальские войска вошли в Париж, клиенты разбежались при виде солдат, штурмующих баррикаду на мосту Пон-Нёф. Коммунар Максим Вюйом успел оставить стофранковую банкноту для оплаты счёта и скрылся. Девять лет спустя он вернулся, чтобы забрать сдачу, но ему отказали, так как владелец сменился^[4].

В XX веке рестораном управляли три поколения семьи Тополински. Сын Тополински даже получил титул «великого шеф-повара» за суфле и телячьи почки, подаваемые в «Лаперузе». Шеф-повар Фрье также способствовал славе заведения благодаря своим блюдам, таким как soles clapotantes (камбала), caneton espiègle (утка) и bécasse du Navigateur (вальдшнеп «Навигатор»), названный в честь соседнего отеля^[3].

Во время наводнения на Сене в 1910 году вода достигла верха стойки на первом этаже. Бутылки из погреба успели эвакуировать заранее. Во время Второй мировой войны этот погреб служил убежищем от немецких и союзных бомбардировок^[4].

Среди клиентов по-прежнему были знаменитости. Марсель Пруст ухаживал здесь за Лаурой Эйман (она стала прототипом Одетты в цикле «В поисках утраченного времени»; в романе героиня жила на улице Лаперуз, где жила и сама Эйман). Жан Кокто рассказывал, что приходил сюда напиваться с Роланом Гарросом. Анриетта Кайо заказывала доставку блюд из «Лаперуза» в тюрьму Сен-Лазар, где находилась после убийства редактора Le Figaro. Герцог Виндзорский и Уоллис Симпсон украсили свой салон свечами, украденными из соседней церкви Сен-Северин. Здесь бывали Жан-Поль Сартр, Симона де Бовуар и Альбер Камю, которые после еды отправлялись к Пабло Пикассо в его дом на улице Гран-Огюстен, 7. Ресторан посещали Фредерик Жолио-Кюри, Альберт Эйнштейн, Жорж Мандель, Шарль де Голль, Жорж Помпиду, Валери Жискар д’Эстен, Франсуа Миттеран, Жак Ширак, Ага-хан III с супругой Иветтой Лабрусс, а также император Японии Хирохито во время официального визита во Францию в 1971 году. Заведение ценили и некоторые «бессмертные», так как Французская академия находится рядом^[4].

В 1933 году ресторан получил третью звезду в гиде Мишлен, но потерял её в 1969 году^[4]. Тополински заявил, что эта новость «разбила ему сердце». В статье 1958 года журнал The New Yorker уже отмечал преклонный возраст официантов и клиентов, которых издание сочло людьми «другой эпохи». В 1969 году The New York Times также зафиксировал снижение репутации, отметив, что «Лаперуз» теряет блеск на фоне зарождающейся новой кухни^[3].

В 1974 году Тополински покинул пост управляющего. Его сменили актёр Раймон Пеллегрен и его жена Жизель Паскаль. В дальнейшем владельцы часто менялись, что ускорило упадок ресторана. Журнал Vanity Fair комментировал: «Корабль даёт течь, доходит до того, что бронирование распродают на Groupon, символизируя крах того, что десятилетиями было одним из всего четырёх трёхзвёздочных ресторанов столицы»^[3].

В 2012 году новыми владельцами стали Жером Шабанель и Грегори Ленц^[5], а в 2018 году — Бенжамен Пату, внучатый племянник Жана Пату и предприниматель в сфере ночной жизни. При участии декоратора Лауры Гонсалес и Корделии де Кастеллан он отреставрировал десять салонов и главный зал, пригласив шеф-поваров Жан-Пьера Вигато и Кристофа Мишалака^[4].

В ресторан вернулись современные знаменитости: актриса Николь Кидман, инфлюенсеры Белла Хадид, Кендалл Дженнер и Ким Кардашьян, модельер Оливье Рустен, устраивавший здесь ужины после показов. В 2019 году писатель Мишель Уэльбек отпраздновал здесь свою свадьбу^[3].

В 2025 году писатель Фредерик Бегбедер ведёт здесь литературную передачу, которая транслируется на телеканале Le Figaro TV Île-de-France.

Ресторан занимает три этажа особняка XVIII века недалеко от набережной Сены. Это одно из последних парижских заведений с небольшими отдельными кабинетами-альковами, где можно пообедать или поужинать в интимной обстановке при приглушённом свете. Для вызова официанта используется звонок, что позволяет не нарушать уединение клиентов^[3]. При входе в частные кабинеты официант стучит в дверь^[4].

Самый камерный салон, рассчитанный на двоих, носит имя куртизанки Каролины Отеро; его занимали Серж Генсбур и Джейн Биркин. Обыгрывая совпадение названия ресторана с именем знаменитого мореплавателя Жан-Франсуа де Лаперуза, владельцы назвали два салона в честь его кораблей — «Астролябия» и «Буссоль»^[4]. Согласно легенде, в «салоне сенаторов» существовал потайной ход, ведущий в Сенат (Люксембургский дворец), который впоследствии был замурован^[3].

В винном погребе хранится 12 000 бутылок и более 800 наименований вин. Возможна организация ужина с обслуживанием личным дворецким^[3].

Ресторан показан в фильмах «Набережная Орфевр» (1947), где один из Тополински сыграл самого себя^[3], «Президент» (2006) и «Полночь в Париже» (2011) Вуди Аллена. Клод Лелуш также снимал здесь короткометражный фильм^[4].