Кухня Дорсета

Дорсет был сельским графством и его население питалось так же, как и все англичане. Хлеб был основным продуктом питания, и его делили на две основные категории: белый и другие виды. Белый хлеб считался продуктом высшего качества. Его готовили из пшеницы, а муку хорошо просеивали^[3]. Другие виды хлеба представляли собой смесь хлебобулочных изделий, которые содержали пшеницу (муку уже не так тщательно просеивали), шелуху и другие зёрна^[3].

Наиболее популярным видом хлеба считался «маслин» («maslin»), который относили к категории «других видов». Он состоял из пшеницы и ржи. Также важную роль в рационе играли морепродукты и рыба потому, что их, в отличие от мяса, можно было есть во время Великого поста и по пятницам^[4]. Жители Дорсета предпочитали красное мясо (обычно ели говядину) белому. Как правило свинину ели бедняки — особенно зимой. Домашнюю птицу часто употребляли в пищу представители духовенства, поскольку им разрешалось есть мясо исключительно «двуногих» животных^[5].

Хотя некоторые рецепты традиционной кухни Дорсета восходят к средневековью, большинство из них относятся к XVII и XVIII векам^[6]. В источниках, которые содержат рецепты (кулинарные книги, дневники), существует значительный акцент на кулинарных привычках дворян. Представители высшего класса были более грамотными и могли покупать разнообразные ингредиенты, которые были указаны в кулинарных книгах. Хотя в основном в Дорсете жили рабочие и их семьи (даже после механизации, которая произошла в середине XIX века), их низкая заработная плата не позволяла покупать продукты для приготовления изысканных блюд. Также на это влиял высокий уровень неграмотности. Информацию о пищевых привычках рабочего класса в XVII и XVIII веках обычно получали случайно, например, из отчётов о положении бедного населения в округе.

В одном из самых ранних подробных отчётов о питании рабочего из Дорсета, который в 1795 году составил сэр Фредерик Иден, описывается бедное положение населения:

По крайней мере такая пищевая привычка сохранялась до 1868 года, в котором было проведено исследование питания рабочего класса. На самом деле, рацион рабочих был скудным до введения в него картофеля. В 1869 году в одном исследовании было отмечено, что до этого «у рабочих было крайне мало еды — в основном, хлеб, сыр и вода»^[7]. В 1844 году британский политик Джон Брайт отметил, что недельный бюджет многих семей в Дорсете составлял 10 шиллингов. Из них по меньшей мере половина уходила на хлеб. Несмотря на это, в отчётах XVIII и XIX веков бедное население обвиняли в расточительности продуктов: «они не клали в тесто пирогов дрожжи и запекали их на решётке, что, как известно, уменьшало количество итогового продукта».

В то время как питание в работном доме считалось худшим из возможных в Дорсете никто из рабочих не голодал — проблемы с питанием испытывали люди, работавшие в других местах^[8][9]. Рекомендации чиновника по надзору за бедными были направлены на то, чтобы питание людей из работных домов «не было выше или таким же как у других представителей рабочего класса»^[8][10]. Несмотря на это в 1844 году появились следующие жалобы:

Питание в работном доме было хорошим, но тем не менее простым — в рационе не хватало фруктов и овощей^[11].

Основу национальной кухни графства составляли блюда, которые готовили на фермах («фермерская кухня»)^[12]. Считается, что именно с них в XIX веке начала развиваться традиционная кухня Дорсета. В тот период жителям стало доступно гораздо большее количество разнообразных ингредиентов, а к XVIII веку печи были практически во всех фермерских домах. В 1791 году драматург Джон О’Кифф описал свой обед в гостинице с фермой — «Red Lion Inn», в Уэст-Лалворте следующим образом:

Таким образом, с 1789 по 1805 год великолепная кухня графства должна была дополнять летний отдых короля Георга III в Дорсете. Однако в то время король был тяжело болен, поэтому его рацион был простым. Среди его любимых местных блюд были печенье «Радипол», пудинг из «Портленд Армс» (который после стали называть «Королевский пудинг»)^[13] и портлендская баранина (также «Portland mutton»)^[14].