АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кулен (колбаса)

Кулен — вид копчёной колбасы из рубленой свинины со специями, традиционно производимый в Хорватии (Славония) и Сербии (Воеводина).

Общие сведения
Кулен
Страна происхождения Хорватия, Сербия
Продукты
Основные свинина, паприка
Подача
Тип блюда Закуска
Темп. подачи холодным

Разновидности

Разновидность кулена из Славонии (славонский кулен) получила статус защищённого наименования места происхождения в Хорватии благодаря организации из села Бошняци[1]. В некоторых частях Славонии кулен называют kulin (на икавском наречии); он входит в список традиционных хорватских блюд.

Хорватский бараньский кулен защищён статусом географического указания (GI) Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН[2][3].

Разновидность кулена из Срема получила статус защищённого наименования места происхождения в Сербии благодаря организации из города Шид[4]. Также существует местная разновидность под названием «словацкий кулен», которую производят преимущественно в Бачке местные словаки.

Описание

Мясо для кулена нежирное, довольно ломкое и плотное. Вкус пряный: острая красная паприка придаёт ему аромат и цвет, а чеснок добавляет пикантности. Оригинальный рецепт кулена не содержит чёрного перца; его острота исходит исключительно от паприки.

Традиционное время производства кулена — период забоя свиней, который в большинстве домохозяйств проходит каждую осень. Кулен созревает зимой; его можно есть уже в это время, но полный вкус раскрывается к следующему лету. Для получения более сухого и твёрдого кулена его иногда закапывают в золу, которая действует как осушитель. Кулен — продукт длительного хранения, при правильных условиях он может храниться до двух лет.

Мясо набивают в оболочку из свиной кишки и формируют колбасы диаметром около десяти сантиметров и длиной до тридцати сантиметров, весом около килограмма.

Куски кулена коптят в течение нескольких месяцев, используя определённые виды древесины. После копчения их сушат на воздухе ещё несколько месяцев. Этот процесс может длиться до года. Мясо не только сушится, но и ферментируется. Высококачественный кулен иногда покрывается тонким слоем плесени, что придаёт ему особый аромат.

Если мясо для кулена набивают в тонкую кишку, оно требует меньше копчения и сушки, а также быстрее созревает. Такой вид колбасы часто называют «куленова сека» (буквально «сестра кулена»).

Кулен считается продуктом премиум-класса. На рынке в Загребе даже кулен невысокого качества может стоить значительно дороже других видов колбас, его цена сопоставима с ценой на копчёную ветчину. Хотя после Второй мировой войны кулен производился и коммерчески на всей территории бывшей Югославии, промышленный процесс существенно отличается от традиционного. Это приводит к значительным различиям во внешнем виде и аромате, хотя промышленный продукт дешевле настоящего кулена[5]. Во многих городах Хорватии и Сербии проводится ежегодный фестиваль «Кулениада», посвящённый истории и региональным мастерам изготовления кулена.

Праздники

Региональный фестиваль кулена ежегодно проводится в Бачки-Петровац[6].

Примечания

  1. ↑ Zaštićeni slavonski kulen mora biti proizveden od svinje iz Slavonije (хорв.) (27 February 2013). Дата обращения: 14 июня 2013.
  2. ↑ Croatia's traditional food products: when terroirs go global.
  3. ↑ FAO helps develop protected status for food products in Croatia. fao.org (10 октября 2013). Дата обращения: 24 августа 2015. Архивировано 10 июня 2023 года.
  4. ↑ The list of the indications of geographical origin registered in the Intellectual Property Office. Intellectual Property Office of the Republic of Serbia. — «Reg. no. 6 Paprika flavoured sausage from Srem (Sremski kulen)». Дата обращения: 16 марта 2014.
  5. ↑ Kovačić, Markovina, Prebježić, 2007, с. 41–42.
  6. ↑ Festival kulena (13 декабря 2015). Архивировано 22 декабря 2015 года. Дата обращения: 13 декабря 2015.

Категории