Крастерский киппер

Как и ньюмаркетская колбаса или сторновейский чёрный пудинг, крастерский киппер — это британский продукт, названный в честь места своего происхождения и тесно с ним связанный. Хотя сельдь, используемая для крастерских кипперов, сейчас может поступать не только из местных вод^[2], определяющей особенностью крастерского киппера является то, что копчение проводится в коптильне, расположенной в самом Крастере или его окрестностях.

Хотя традиция производства кипперов в Крастере существует давно, в настоящее время коммерческое производство здесь поддерживает только компания L. Robson & Sons, использующая свои коптильни с более чем столетней историей^[3].

Процесс приготовления начинается с отборной сырой сельди из Северного моря, которую местные жители называют «серебряные милые»^[4]. Рыбу разделывают, потрошат и промывают^[5], затем вымачивают в рассоле и отправляют в коптильню, где выдерживают над тлеющими опилками дуба и белого дерева в течение шестнадцати часов^[6]. Известная коптильня легко узнаваема — это каменное здание, часто с белыми клубами дыма, выходящими из деревянных вентиляционных отверстий на крыше^[7].

Внешне крастерский киппер сохраняет форму рыбы: голова остаётся, а в отличие от некоторых других кипперов, которые окрашивают аннато, естественный цвет кожи крастерского киппера становится золотисто-коричневым под воздействием дубового дыма^[8]. Мякоть приобретает характерный красновато-коричневый оттенок^[9].

Сравнение крастерского киппера с обычным промышленным киппером описывают как «сравнение филе-стейка с дешёвым бургером»^[8], а также отмечают, что «на вкус [крастерский] киппер столь же деликатен и изыскан, как лучший в мире копчёный лосось, но стоит лишь малую часть его цены»^[10].

Крастерские кипперы называют «лучшими»^[1], хотя подобные оценки встречаются и в отношении других британских кипперов, например, кипперов из Лох-Файн^[11].