Коколь (кулинария)
Коколь (исп. cocol) — сладкий хлеб, типичный для мексиканской кухни. Имеет ромбовидную форму[1], сухую и немного губчатую текстуру, а также сильный вкус аниса и пилонсильо[2]. Иногда может быть покрыт семенами кунжута. Его часто едят с натой (сливками), кахетой или джемом на завтрак и полдник, запивая атоле, кофе де олья или стаканом молока.
Коколь типичен для штатов Идальго, Мехико, Морелос, Тласкала, Пуэбла и города Мехико, где его до сих пор традиционно готовят в Мильпа-Альта. С 2001 года в Атотонилько-эль-Гранде (Идальго) каждый сентябрь проводится Фестиваль коколя, приуроченный к престольному празднику в честь Святого Августина[3].
Общие сведения
| Коколь | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Мексиканская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Пшеничная мука, пилонсильо, анис |
| Подача | |
| Тип блюда | Сладкий хлеб |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Торито |
Происхождение
Считается одним из старейших видов хлеба в Мексике. Название происходит от нахуатльского слова cocolli, что означает «ссора» или «гнев», а также «скрученный», намекая на способ замешивания теста; от этого корня также происходит разговорный термин cocolazo («удар» или «выстрел»)[4][5]. Также используются разговорные выражения «estar cocol» или «irle [a alguien] cocol»[1], означающие, что дела идут плохо.
Коколь восходит к временам испанского завоевания Мексики. Искусство выпечки хлеба было принесено испанцами в Мезоамерику (до этого существовала только кукурузная мука). Мешики научились выращивать, молоть и выпекать пшеницу, а затем создали свои собственные рецепты с доступными ингредиентами[6]. Этот новый хлеб назвали cocol, а в некоторых частях страны он известен как torito.
Разновидности
По-видимому, коколь происходит от «чимистлана» (chimistlán) или «чимисклана» — другого сладкого хлеба ромбовидной формы, но без кунжута. Чимистлан обычно менее сладкий и более простой, поэтому так называют и плохо сделанный коколь[7]. Существует популярное выражение «Ай, коколь, ты уже не помнишь, когда был чимистланом» (из песни Марио Морено «Кантинфласа»), относящееся к карьеристам, которые, добившись успеха, чувствуют превосходство над другими и забывают о своём бедном прошлом[8]. Сейчас производство и потребление чимистлана практически сошло на нет, его заменил коколь[9].
«Мартахадо» (martajado) — самый простой вариант коколя, приготовленный из муки низкого качества и без дополнительного декора. Напротив, самый дорогой коколь — «печуга» (pechuga), поверхность которого обычно смазывают яйцом для подрумянивания и украшают узорами. В зависимости от региона их готовят с разными ингредиентами; также существуют коколи с начинкой из семян кунжута и украшенные сахарной пудрой.