Кисра
Кисра (также киссра) — популярный в Судане тонкий ферментированный хлеб, который готовят в Судане, Чаде, Южном Судане, Алжире и некоторых частях Уганды и Кении. Его делают из дурры или пшеницы.
Существует два вида кисры: тонкие выпеченные листы kisra rhaheefa (похожие на инжеру) и каша kisra aseeda (или aceda). Кашу обычно подают с мясным и овощным рагу, например, с муллахом[1].
В 2025 году телеканал CNN включил кисру в список 50 лучших видов хлеба в мире[2].
Сорго в кисре
В суданских семьях сорго традиционно служит основой для кисры. Зёрна сорго богаты минералами и витаминами, обеспечивающими противовоспалительные свойства. Для приготовления муки часто используют сорта сорго feterita и tabat. Из этой муки делают жидкое тесто с добавлением закваски, полученной путём грибковой или бактериальной ферментации.
В 2025 году Судан присоединился к глобальной инициативе ООН «Одна страна — один приоритетный продукт» для стимулирования экспорта сорго. Из-за спада производства и инфляции доступность сорго снизилась, что усложнило приготовление кисры и других традиционных блюд[3]. Некоторые суданские семьи перешли на альтернативные продукты, например, на кашу из батата[4].
Приготовление
Приготовление кисры — традиционно женское занятие[5]. Рецепт кисры включён в кулинарную книгу Омера Аль Тиджани «Суданская кухня» (2025)[6].
Помол сорго
Традиционно сорго перемалывают в муку с помощью седловидной зернотёрки и жерновов. Седловидная зернотёрка может служить двум-трём поколениям; камень заменяют, когда он затупляется. Сорго замачивают в воде на один час, затем пропускают через жернов до трёх раз для получения мелкого порошка. Готовую муку перед употреблением сушат на солнце. В крупных городах на рынках продаётся сорговая мука машинного помола[5].
Ферментация
Сорговую муку смешивают с водой и небольшим количеством соли до образования пасты. Тесто оставляют ферментироваться на ночь для получения закваски[2]. Иногда добавляют немного старого теста в качестве закваски. Ферментация предотвращает пищевое отравление, разрушая загрязняющие вещества и подавляя рост бактерий[5].
Примечания
- ↑ Wagner, Amuna 'The Sudanese Kitchen Cookbook:' A Culinary Map of Sudan's Rich Food Traditions — OkayAfrica (амер. англ.). www.okayafrica.com (11 июля 2025). Дата обращения: 26 мая 2026.
- ↑ 1 2 World's 50 best breads (англ.). CNN (18 октября 2025). Дата обращения: 26 мая 2026.
- ↑ Sudan's Sorghum Joins FAO's One Country One Priority Product (OCOP) Global Initiative (англ.). FAORegionalOffice-NearEast-RNE. Дата обращения: 26 мая 2026.
- ↑ 1 2 Xylom, The River Nile Blues: Famished Sudanese Turn to the Humble Sweet Potato (англ.). The Xylom (9 апреля 2025). Дата обращения: 26 мая 2026.
- ↑ 1 2 3 4 Ulrike Nowotnick, « Glimpses into cooking practices—observations on past and present Sudanese griddle baking », Afriques [En ligne], 14 | 2023, mis en ligne le 29 janvier 2024, consulté le 25 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/afriques/4167 ; DOI : https://doi.org/10.4000/afriques.4167
- ↑ Latif, Leila The Sudanese Kitchen: more than just a cookbook (брит. англ.). Hyphen (16 июля 2025). Дата обращения: 26 мая 2026.
Литература
- Abdalbasit Mariod. Kisra: A Traditional Fermented Flatbread from Sorghum and Millet // Traditional Sudanese Foods: Sources, Preparation, and Nutritional and Therapeutic Aspects (англ.). — Cambridge Scholars Publishing, 2023. — ISBN 978-1-5275-9314-5.
- Keith Steinkraus. Handbook of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded (англ.). — CRC Press, 2018. — ISBN 978-1-351-44251-0.
- Abdel Moneim Elhadi Sulieman, Abdalbasit Adam Mariod. African Fermented Food Products- New Trends (англ.). — Springer Nature, 2022. — ISBN 978-3-030-82902-5.