Кейжу коалью

По словам историка и писателя Луиса Камары Каскуду, производство сыра на северо-востоке Бразилии началось с появлением первых ферм в сертанах (засушливых районах) региона. Однако первые письменные упоминания об этих продуктах относятся ко второй половине XVIII века^[2].

Считается, что кейжу коалью в его современном виде производится более 150 лет^[3]. Его происхождение связано с матуланом (порт. matulão) — сумкой из желудка животных, в которой путешественники хранили молоко. Из-за длительных поездок молоко сворачивалось, образуя массу, которая впоследствии стала основой для сыра кейжу коалью^[4][5].

Кейжу коалью — это сыр со средней или высокой влажностью. Он имеет полуварёную или варёную массу. Содержание жира в сухом веществе варьируется от 35,0 % до 60,0 %^[6]. Одной из его особенностей является термостойкость. Благодаря этому сыр можно запекать и обжаривать^[1].

Сыр имеет белую массу, слегка солоноватый и слабокислый вкус. Корочка практически не отличается от внутренней части, в зависимости от времени созревания.

Для коагуляции в молоко добавляют сычужный фермент (ренин) — протеолитический пищеварительный фермент лактирующих млекопитающих. Ренин воздействует на структуру молока, вызывая осаждение геля (сгустка), который удерживает жир. Затем сгусток нарезают, процеживают и подвергают предварительному прессованию. После этого в массу добавляют соль. В традиционном производстве сыр прессуют вручную с помощью формы, в которой он остаётся для созревания.

Основные этапы производства включают: приёмку молока на предприятии, пастеризацию, добавление фермента (коагулянта), коагуляцию, нарезку сгустка, вымешивание, нагревание массы, посол, формование, прессование и переворачивание, созревание, упаковку и хранение^[1].

Крупнейшими производителями являются штаты Сеара, Параиба и Пернамбуку^[5].

Кейжу коалью употребляют в чистом виде, а также нарезают ломтиками для закусок или готовят на шпажках. Он используется во многих традиционных блюдах северо-востока Бразилии, например, в байан-ди-дойс.

В последние годы обсуждается повышение качества, стандартизация продукта, определение географической зоны и сохранение исторического наследия для внедрения географического указания^[7]. Со знаком географического указания производство кейжу коалью станет эксклюзивным правом Северо-Восточного региона. Никакой другой регион не сможет использовать это название для продажи своей продукции.