Дегольядо, Кармен Рамирес

Кармен Рамирес Дегольядо родилась в 1940 году в Халапе — колониальном городе, расположенном в горах и окружённом природой и кофейными полями. С колониального периода до XIX века он был процветающим городом, у которого была собственная вариация мексиканской кухни. Согласно документам полное имя Кармен — «Кармен Эрнандес Оропеса», но в профессиональной сфере она известна под фамилией своего покойного мужа, а также под прозвищем «Титита».

Кармен воспитывалась в традиционном духе — как домохозяйка и мать, что подразумевало под собой приготовление еды. Она говорит, что женщины в её семье, особенно воспитывавшие её мать и тётя, были очень трудолюбивыми поварихами и швеями. Согласно мексиканским обычаям приготовление еды, как правило, включает в себя использование традиционной кухонной утвари, такой «какугли» и глиняные горшки. Также женщины были главными в семье, поскольку их обычно было больше мужчин. Кармен говорит, что в детстве была непоседой. Многие из её детских и юношеских воспоминаний связаны с едой, особенно с готовкой её матери и других членов семьи, а также с фруктами и овощами, которые росли в её родном штате. Она помнит, как в детстве ходила на местный рынок и была очарована свежими фруктами, овощами и женщинами в национальных одеждах.

Её мать — Висента дель Кармен, выросла в высокогорье Лас-Вигаса, штата Веракрус. Она получила прозвище «Титита», потому что ей не нравилось её имя «Висента». Эта кличка лишь основывается на нём. Её мать вышла замуж за Гильермо Эрнандеса из Папантлы после того, как они познакомились в Ксалапе. Пара проводила совместное время то в Ксалапе, то в Папантле. Это оказало влияние на кулинарное мастерство Висенты — она готовила блюда её родного города, Ксалапы и Папантлы.

Отец Кармен умер, когда ей было всего пять лет. Её и её сестру Лучи, воспитывали мать, тётя (она называла её Мама Лус), и няня Ампаро. Кармен тоже получила прозвище «Титита», и когда позврослела её называли «Титита-чика» (Титита-младшая). В подростковом возрасте она участвовала в «Мисс Красный Крест», выступив от города Ксалапа в Мехико. Спустя некоторое время она встретила своего мужа Рауля Рамиреса Деголладо на вечеринке, устроенной в её честь в Ксалапе. Они встречались два года, прежде чем поженились в 1957 году. Вспоминая период начала отношений, Кармен рассказывает о приготовленных её семьёй блюдах, которые они с мужем ели у неё дома.

Несмотря на то, что Кармен была из традиционной семьи и её окружала кулинария, она начала готовить только после замужества. Тогда няня Ампаро научила её рецептам, которые она готовила вместе с матерью. После замужества Кармен вместе с мужем переехала в город Веракрус в сопровождении своей няни. Затем из-за работы Рауля они переехали в Мехико. Кармен вспоминает, что одна из многочисленных подруг её мужа была француженкой и всегда хотела только одного — чтобы её пригласили в гости съесть суп с лапшой, приготовленный Кармен. Она говорит, что для неё это был первый показатель того, что мексиканская кухня может внести свой вклад в кухню мира. Выйдя на пенсию Рауль купил ресторан в Аскапоцалько, а после его смерти бизнес перешёл к Кармен.

У Кармен и её мужа было пятеро детей. Рауль (старший ребёнок)- математик, а Хосе Гильермо (второй сын), — лётчик гражданской авиации. Все три её дочери когда-то работали в ресторане мужа. Марикармен была администратором сети ресторанов. Лус Мария также занималась управлением бизнесом и руководила филиалом в Аскапоцалько. Мария Тереза училась на профессионального шеф-повара в Англии, Канаде и Сан-Франциско. Некоторое время она работала шеф-кондитером в испанском ресторане «Drolma» в Барселоне, а на данный момент владеет несколькими кондитерскими в Мехико.

В 1972 году муж Кармен Рауль ушёл из фармацевтического бизнеса и решил открыть ресторан вместе с другом по имени Альфонсо Уртадо Мореллон. Он хотел готовить «барбакоа» и «карнитас» как в штате Мичоакан, которые он ел, когда рос в Котихе-де-ла-Пас. Мужчины нашли выставленное на продажу место в Аскапотцалько. Кармен была против, потому что оно находилось далеко от их дома в Сан-Анхеле — в промышленной части города. Однако место было куплено с первоначальными вложениями в размере 200 000 песо (4 328 руб). Когда ресторан открылся, она каждые восемь дней ходила на главный рынок «La Merced», чтобы купить свежие продукты. Кармен никогда не брала консервированные или замороженные — эта традиция сохраняется в ресторане и по сей день.

Через несколько лет у Рауля обнаружили рак, а ещё через три года (в 1981 году) он умер. Кармен стала вдовой в возрасте 40 лет. Благодаря помощи семьи и друзей она взяла на себя управление рестораном своего мужа. Она изменила меню, добавив в него блюда, которые много лет готовила для семьи и друзей. Вдобавок к ним вошли фирменные рецепты её няни Ампаро, помогавшей ей воспитывать детей. Также она наняла официантов и научила их обслуживать клиентов. Среди блюд были: «mole de olla», «gorditas» с фасолью и листьями авокадо, блюда из морепродуктов и кофе в стиле штата Веракрус. С течением времени к ним добавились блюда из других регионов Мексики, таких как Мичоакан, Пуэбла и Оахака. В первое время работы ресторана она вставала каждое утро в 6 часов, чтобы купить товары на рынке «La Merced». Однако Кармен всегда закрывала ресторан в 6 вечера, чтобы провести время со своими детььми. Она начинала работу с штатом в размере пятнадцати сотрудников и самостоятельно осваивала ресторанный бизнес, во главе которого в Мексике долгое время находились только мужчины^[1].

Она никогда не планировала строить карьеру в ресторанном бизнесе. Однако благодаря её изменениям ресторан стал успешным, что позволило Кармен отправить своих детей в лучшие частные университеты Мексики. Помимо еды, ещё одной визитной карточкой заведения стало его оформление. Кармен обожает мексиканское искусство и ремесело, которые она решила использовать для украшения ресторана в Аскапотцалько, а затем и других точек сети. Движимая желанием сохранить традиции, связанные с «Днём мёртвых», она организовала ужин для прессы в 1990 году. Кармен пригласила журналистов и художников, украсив ресторан по этому случаю. Это положило начало традиции украшения ресторанов к различным значимым мексиканским праздникам. Кармен также украшает рестораны и к другим крупным праздникам, таким как «Рождество», «День независимости» и «День девы Гваделупской». Она также отмечает «День кукурузы» («Día del Maíz») к которому создаёт алтарь — Кармен считает кукурузу божественным растением.

Первый ресторан до сих пор находится в промышленной зоне в Аскапотцалько. Основные блюда в меню ресторана относятся к кухне Веракруса, Пуэблы, Мичоакана и Оахаки, однако в них ярко выражено «веракуское» влияние Кармен. Фирменные блюда Веракруса включают «гордитас» с фасолью, приправленной листьями авокадо; слоёный «гордитас», «тамалес» в стиле штата Папантла и «атоле» со свежими фруктами. Одной из уникальных приправ ресторана является «salsa negra de chipotle meco» (чёрный соус из перца чипотле меко) — фирменное блюдо покойной няни Кармен. Блюда владелицы ресторана описывают как деревенские и крайне традиционные. Она продолжает готовить «карнитас» в память о своём покойном муже. «El Bajío» остаётся традиционным местом, где в выходные можно поесть «карнитас» и «барбакоа».

Ресторан привлекает как обычных, так и знаменитых посетителей, а также туристов из других регионов Мексики или из-за рубежа. Ресторан посещают лучшие шеф-повара мира, его рекомендуют такие эксперты в области кулинарии, как Диана Кеннеди, шеф-повар Гильермо Гонсалес де Пангела, а Ферран Адриа из «El Bulli» в Испании говорит, что это лучший мексиканский ресторан, в котором он когда-либо ел. Газета «The New York Times» назвала её одной из родоначальниц мексиканской кухни, управляющей одним из двух лучших мексиканских ресторанов в Мехико^[1].

Большую часть рекламы для ресторана составляет сарафанное радио. Она подружилась со многими художниками и ремесленниками Мексики, и в её ресторанах представлены работы Родольфо Моралеса, Хуана Алькасара, Хустины Фуэнтес, Марисы Луизы Герреро, Кармен Парра, Фелипе Эренберга, Офелии Мурриеты и многих других. Большая часть её карьеры была сосредоточена на ресторане в Аскапотцалько, сотрудники которого работали на неё с момента открытия ресторана. Одними из них являются Пабло Солорио, Феликс, а также Сандра Ольвера, которая начала работать в ресторане, когда ей было одиннадцать лет. Некоторые из них работают более десяти лет. В 2006 году рестораны под брендом «Bajío» открылись и в других районах Мехико. На сегодняшний день в городе насчитывается десять офисов. Главный ресторан выполнен в глубокой сине-оранжевой гамме, украшен произведениями мексиканского искусства и изделиями ручной работы. Остальные рестораны имеют похожие, но в то же время уникальные декоративные схемы.

В 2012 году Кармен отпраздновала 40 лет с момента открытия первого ресторана «El Bajío» в кругу семьи и многочисленных друзей. Среди них — Диана Кеннеди и такие шеф-повара, как Гильермо Гонсалес Беристайн, Захи Тельес, Федерико Лопес, Марк Миллер и Джон Багур. По случаю сороколетия ресторана была выпущена небольшая кулинарная книга с 40 рецептами супов Кармен, которые напечали на бумаге «амате».

Кармен считается одним из наиболее значимых экспертов в области мексиканской кухни, наряду с Патрисией Кинтаной, Моникой Патиньо и Алисией Джиронеллой. Однако она никогда не училась на шеф-повара и с гордостью называет себя «cocinera» (повариха)^[2]. Одной из её целей является сохранение традиционной мексиканской кухни. Она говорит, что кухня — это нечто большее, чем просто список блюд, характерных для страны. Кулинария отражает эволюцию культуры и истории Мексики и связывает кухню этой страны с другими сферами общества и культуры как в самой Мексике, так и за её пределами^[3]. Говорят, что в Мексике есть два вида поваров: те, кто уделяют время обжарке лапши перед приготовлением супа, и те, кто не придаёт этому значения. Кармен из тех, кто «обжаривает лапшу». Она сохраняет традиционность кухни и страется не использовать современные устройства, такие как микроволновая печь. Кармен говорит, что речь идёт не о романтизации прошлого, а о придании важности мексиканской идентичности. Однако она признаёт, что большая часть традиционной мексиканской кухни — трудоёмкой и требующей длительной готовки, почти ушла в прошлое. Это происходит, поскольку сейчас женщины работают наравне с мужчинами. Она говорит, что относится с глубоким уважением к женщинам из таких регионов, как Оахака, Веракрус и Мичоакан. Там они до сих пор готовят на дровах и древесном угле^[2]. Кармен обеспокоена исчезновением красной и синей кукурузы и появлением генетически модифицированных сортов^[3].

Благодаря опыту работы в ресторанном бизнесе Кармен сделала различные вклады в культуру и гастрономию. Одним из них является использование ресторана для проведения благотворительных акций. В 1996 году в «El Bajío» прошла выставка, посвящённая традиционным кухонным принадлежностям, которые используют в мексиканской кулинарии. Вдохновением для мероприятия послужили деревянные половники, расписанные Эмилио Санчесом для ресторана «Cucharadas de color» («Большие цветные ложки»). В 1997 году прошла ещё одна выставка, посвящённая «метатам» (мезоамериканским точильным камням) и «петатам» (циновкам из пальмовых ветвей). В начале мероприятия подавали «тамалес» из разных регионов Мексики. В 1999 году провели ещё одно мероприятие, посвящённое «комали» (глиняная сковородка для выпечки кукурузных лепёшек, поджаривания кофейных зёрен) и «оллё

» (традиционному горшку для приготовления пищи).

Кармен путешествует по Мексике и другим странам, преподавая традиционную мексиканскую кухню^[4]. Она стала выезжать за пределы Мексики в 1989 году, когда её дочь начала учиться в кулинарной школе. Это привело к тому, что она начала участвовать в различных международных гастрономических мероприятиях и событиях. Одними из них являются «Andalucía Sabor» в Севилье (2009 год) и «San Sebastián Gastronomika» в Испании (2011 год)^[5]. Она проводила кулинарные мастер-классы и организовывала особые мероприятия в таких местах, как «Фонд Джеймса Бирда» в Нью-Йорке, отель «Ritz» в Лиссабоне, отель «Mana Lani Bay» в Гонолулу, «Кулинарный институт Америки» в долине Напа, отель «Rio» в Лас-Вегасе, отель «Marriott» в Куала-Лумпуре, «Les Dames d’Escoffier International» в Атланте и отель «Hyatt» в Сиэтле. В течение трёх лет она преподавала мексиканскую кухню в «Кулинарном институте Америки» в долине Напа и консультировала различные рестораны в США и Европе^[2][4]. Она также снялась в эпизоде социальной рекламы «Got Milk?», который был посвящён району Лос-Анджелеса^[4].

В 2001 году в дань уважения рецептам из Веракруса, а также своим родственицам, включая няню Ампаро, Кармен опубликовала книгу «Alquimias y atmósferas del sabor», посвящённую историям из своей жизни^[3]. Произведение было объявлено «Лучшей книгой на испанском языке» и в 2002 году было удостоено почётного упоминания в категории «Лучшая в мире шеф-поварская книга» на церемонии «Gourmand World Cookbook Awards» в Париже^[2][6].

Кармен получила следующие награды: 1998 год — награда «Five Star Diamond» от «Американской академии гостиничного бизнеса» за ресторан «El Bajío», 2006 и 2008 годы — награды «La Llave Empresarial» от «AMAIT» и «ABASTUR» и 2009 год — премия для предпринимателей «CANIRAC»^[4]. Также её регулярно приглашали принять участие в «Ежегодном фестивале исторического центра Мехико» («Annual Festival del Centro Histórico de la Ciudad de Mexico»). К тому же Кармен является членом «Мексиканской ассоциации ресторанов» и «Международной ассоциации шеф-поваров» в США^[2][4].