Кантонская солёная рыба

В прошлом в крупных городах, таких как Гуанчжоу в Южном Китае, проживало много людей, не имевших доступа к каким-либо способам консервации продуктов. Чтобы предотвратить порчу мяса при комнатной температуре, стали популярны различные методы, такие как сушка, консервирование и соление (посол). В прибрежной провинции Гуандун морепродукты, в том числе рыба, являются важным источником пищи. Поэтому основные усилия по консервации продуктов были направлены на рыбу, а сочетание этих методов привело к появлению данного блюда.

Для приготовления кантонской солёной рыбы может использоваться широкий спектр видов рыб. Наиболее часто применяются Eleutheronema tetradactylum (mayou, 馬友) и Ilisha elongata (qiubai, 鰽白). Также используются другие виды, такие как Pseudosciaena crocea (hunghuayu, 黃花魚) и Bahaba taipingensis (baihuayu, 白花魚)^[4]. Помимо разных видов рыбы, кантонская солёная рыба подразделяется по способу обработки на два основных типа: meixiang (霉香) и shirou (實肉).

Для meixiang (霉香) — «ароматная солёная рыба» — предпочитают рыбу с более толстыми телами, например, Scomberomorus (jiaoyu, 鮫魚) и Eleutheronema tetradactylum. Ферментация рыбы по методу meixiang длится 7–8 дней, затем рыбу солят и сушат на солнце. Солёная рыба по методу meixiang обладает интенсивным солёным и ароматным вкусом, поэтому не подходит для употребления в пищу в чистом виде. Обычно её едят сырой или после пропаривания, измельчая или нарезая на мелкие кусочки и используя как гарнир или приправу.

Для shirou (實肉) — «плотная солёная рыба» — ферментация не требуется; рыбу солят, а затем сушат на солнце. Для этого типа обычно используют рыбу с более тонким телом, например, Ilisha elongata. В отличие от рыбы по методу meixiang, shirou можно есть сразу после жарки во фритюре или приготовления на пару, без дополнительных гарниров.

В Тай О, рыбацкой деревне на остров Лантау в Гонконге, наиболее популярным способом приготовления кантонской солёной рыбы является вертикальное маринование (chayan, 插鹽). При этом рыбу, например, Ilisha elongata (qiubai) и Eleutheronema tetradactylum (mayou), потрошат, моют и вертикально, головой вниз, помещают в кучу соли. Благодаря силе тяжести сок рыбы стекает через рот. Этот способ позволяет максимально высушить рыбу^[5].

Варёный рис с солёной рыбой на пару (蒸鹹魚送飯)

Zheng xianyu song fan (蒸鹹魚送飯) — солёная рыба, приготовленная на пару с рисом. Это самая простая форма подачи блюда: кусок солёной рыбы кладут на рис во время варки. Горячий пар от риса готовит рыбу, а её вкус передаётся рису. После приготовления рыбу разламывают палочкой, удаляют кости и перемешивают с рисом.

Свиной фарш на пару с солёной рыбой (鹹魚蒸肉餅)

Xianyu zheng roubing (鹹魚蒸肉餅) — простое домашнее блюдо и популярное блюдо местной кухни. Его часто подают в различных местных ресторанах и сетях ресторанов, таких как Café de Coral, Fairwood или Kungfu^[6].

Жареный рис с курицей и солёной рыбой (鹹魚雞粒炒飯)

Xianyu jili chaofan (鹹魚雞粒炒飯) — типичное домашнее блюдо, часто встречающееся в гонконгских «чайных ресторанах» (кант. ча чаан тэн), и пользуется популярностью у местных жителей^[7].

Баоцзы с солёной рыбой (鹹魚大包)

Xianyu dabao (鹹魚大包) — баоцзы (фаршированный паровой пирожок) с солёной рыбой, любимое блюдо императора Канси из династии Цин. Это разновидность баоцзы с начинкой из нарезанной свинины и солёной рыбы^[8].

Суп с тофу и головой солёной рыбы (鹹魚頭豆腐湯)

Xianyutou doufutang (鹹魚頭豆腐湯) — популярный простой суп кантонской кухни. В жарком и влажном климате Гуандуна это блюдо ценится за простоту и солёный вкус. Основные ингредиенты супа — имбирь, головы солёной рыбы и тофу^[9].

За последние полвека проведено множество исследований, установивших связь между употреблением солёной рыбы и развитием назофарингеального рака — крайне редкой формы рака. Медицинские и онкологические организации относят солёную рыбу к канцерогенам группы 1^{[3][2][1][10][11]}.

В 1967 году Хо представил доказательства того, что танка, употреблявшие это блюдо ежедневно, болели назофарингеальным раком в два раза чаще, чем кантонцы в Гонконге. Поскольку солёная рыба является частью рациона детей и малоимущих в Южном Китае, эти группы населения имеют наибольший риск заболевания^[2].

Распространённость назофарингеального рака значительно выше среди групп, употребляющих большие количества солёной рыбы, в возрастающем порядке: Китай, Индонезия, Вьетнам, Индия и Малайзия^[12]. Из-за необычно высокой распространённости в Южном Китае, где провинция Гуандун и Гонконг сообщают об одних из самых высоких инцидентностей в мире, этот вид рака иногда называют «кантонским раком»^[13][14][2].

В пробах солёной рыбы обнаружены высокие концентрации нескольких N-нитрозаминов и их предшественников, таких как N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодиэтиламин, N-нитрозопирролидин и N-нитрозопиперидин, которые признаны канцерогенными для животных. Кроме того, при эндогенном химическом нитрозировании солёной рыбы с нитритом в кислой среде увеличивается образование N-нитрозаминов. Показано, что концентрация N-нитрозаминовых кислот в моче у людей из регионов высокого риска выше, чем у жителей регионов с низким риском. Эти данные указывают на экспозицию канцерогенными N-нитрозосоединениями, которые либо уже содержатся в солёной рыбе, либо образуются эндогенно из предшественников^[2].

Неясно, изменилось ли отношение китайского или кантонского общества к этому блюду после того, как проблема стала более известной^[15]. Однако очевидно, что эти группы населения никогда полностью не откажутся от рыбы, поскольку это важное культурное блюдо и продукт, на который бедные слои населения в прошлом полагались для выживания.

В Калифорнии с 29 апреля 2011 года действует требование о маркировке пищевых продуктов, содержащих «солёную рыбу по-китайски», в соответствии с Законом о безопасной питьевой воде и токсичных веществах 1986 года^[16].

До и после приготовления — солёная рыба по-кантонски