Кажуина
Кажуина — безалкогольный напиток из сока яблока кешью, традиционный для бразильских штатов Пиауи и Сеара[1]. Напиток разработан фармацевтом Родолфу Теуфилу[2] в Форталезе. Является культурным наследием штата Пиауи и культурным символом города Терезина. Напиток готовится из сока кешью без добавления алкоголя, проходит процессы осветления и стерилизации. Жёлто-янтарный цвет возникает в результате карамелизации природных сахаров сока. Производится как кустарным, так и промышленным способом[3].
Общие сведения
| Кажуина | |
|---|---|
| порт. Cajuína | |
| Входит в национальные кухни | |
| Бразильская кухня | |
| Страна происхождения |
 Бразилия |
| Продукты | |
| Основные | питьевая вода |
| Подача | |
| Тип блюда | Безалкогольный напиток |
История
Напиток имеет индейское происхождение. У этих племён существовал обычай «кауинажен», который являлся одним из важнейших ритуалов. «Акаиу», как на языке тупи называли кешью, был важным компонентом их рациона и применялся в медицинских целях. Индейцы способствовали распространению этого растения на северо-востоке Бразилии. Это также стимулировало их миграцию в данный регион. В результате межэтнических контактов рецепт индейского напитка был частично перенят неиндейским населением. Состоятельные семьи стали предлагать его гостям в знак укрепления родственных и дружеских связей. Именно в этом контексте напиток получил название «кажуина». Последующие изменения рецептуры были связаны с коммерциализацией и существенно повлияли на традиционный способ производства[4].
Документально подтверждено, что промышленный процесс осветления сока кешью разработал баиянский фармацевт Родолфу Теуфилу. Согласно его записям, он намеревался использовать напиток для борьбы с алкоголизмом, рассматривая кажуину как безвредную замену кашасе.
Процесс производства
Производство кажуины включает следующие этапы[5]:
Извлечение сока
Рекомендуется использовать винтовой пресс периодического действия. Детали, контактирующие с плодами, не должны изготавливаться из углеродистой стали. Для этих целей применяются цилиндры и пластины из нержавеющей стали.
Осветление
Осветление проводится с использованием пищевого желатина, который добавляется в виде 10-процентного водного раствора. В качестве альтернативы этот этап может выполняться с помощью мембраны для ультрафильтрации без использования животного белка.
Фильтрация
Осуществляется с использованием фильтров из хлопчатобумажной ткани, войлока или нетканого материала.
Термическая обработка
Наполненные и закрытые бутылки помещаются на водяную баню. Это обеспечивает коммерческую стерилизацию продукта и увеличивает срок его хранения. В процессе нагревания происходит карамелизация сахаров, благодаря чему кажуина приобретает характерный жёлто-янтарный цвет.
В культуре
Певец и композитор Каэтану Велозу написал песню под названием «Кажуина», в которой упоминается этот напиток[6].