Ирландский содовый хлеб

Картофель попал в Ирландию к концу XVI века. Став дешёвым источником питания, он привёл к значительному росту населения: с примерно 1 миллиона человек в 1590-х годах до более чем 8 миллионов к 1840-м годам, сделав Ирландию самой густонаселённой страной Европы^[1].

В первой половине XVII века картофель использовался в основном как дополнение к традиционному рациону. Со временем питание рабочего класса всё больше зависело от картофеля, и к началу XIX века эта зависимость стала «опасной». Картофель, акр которого в урожайный год мог прокормить целую семью, стал главным источником калорий для большинства рабочих^[2]. Местная пшеница обычно экспортировалась английскими землевладельцами. Она стоила дорого и не содержала достаточного количества клейковины для нормального поднятия дрожжевого теста. Повседневным хлебом был картофельный хлеб, который пекли на сковороде, используя картофель вместо муки в качестве основного ингредиента^[2][3][4].

Содовый хлеб появился в начале XIX века. Использование гидрокарбоната натрия вместо дрожжей в качестве разрыхлителя позволило выпекать хлеб из ирландской пшеницы с низким содержанием клейковины^[5]. В Ирландии содовый хлеб стал известен с 1830-х годов и быстро обрёл популярность, так как пищевая сода оказалась надёжным и быстрым разрыхлителем^[5][4].

Во время Великого голода в середине XIX века из Северной Америки для помощи голодающему населению поставлялись твёрдая пшеница и пищевая сода, благодаря чему в Ирландии появился содовый хлеб на основе муки^[2]. К 1860-м годам он стал самым распространённым хлебом домашней выпечки по всей стране^[4]. Более качественная североамериканская пшеница также позволила ирландским пекарям наладить стабильное производство дрожжевого хлеба.

К середине XX века содовый хлеб стал восприниматься в народе как пища для бедных и напоминание о голоде. Дрожжевой хлеб считался более современным и изысканным, поэтому потребление содового хлеба снижалось, пока дрожжевой не вытеснил его в качестве основного повседневного хлеба ирландцев^[4]. Начиная с 1960-х годов содовый хлеб стал появляться в меню дорогих ресторанов, а в начале 2000-х годов вновь обрёл популярность благодаря движению за ремесленное производство продуктов питания.

По словам историка кулинарии Люси Лонг, в XX веке в Ирландии сформировались два основных вида содового хлеба. Первый — традиционный хлеб на пищевой соде, состоящий только из муки, пахты, соли и соды. Он очень похож на хлеб, который повсеместно пекли дома для повседневного употребления с середины XIX века до середины XX века^[4]. Он считается крестьянской едой^[6].

Второй вид — хлеб из белой муки с добавлением сахара, изюма или других сухофруктов, а иногда яиц или сливочного масла (также на пищевой соде). Традиционно он выпекался по особым случаям. Сейчас он предлагается туристам как «традиционный содовый хлеб», символизирующий ирландское наследие^[4]. За пределами Ирландии, особенно в США, именно этот вариант часто считают единственным или настоящим ирландским содовым хлебом^[4]. В самой Ирландии его называют «споттед-дик» (англ. spotted dick) или «споттед-дог» (англ. spotted dog), и за пределами туристических зон его готовят редко.

Традиционные ингредиенты включают муку (только белую или смесь пшеничной и цельнозерновой), пахту, соль и пищевую соду. Из них замешивают очень мягкое, влажное тесто с гидратацией 120 %. Тесто обычно не вымешивают, стараясь прикасаться к нему как можно меньше. Ему придают грубую форму, делают глубокие надрезы крест-накрест и сразу выпекают в духовке при температуре 230 °C (446 °F). Традиция делать крестообразный надрез перед выпечкой имеет в Ирландии культурное значение: считалось, что это позволяет злым феям выбраться наружу, а сам крест служит благословением. Что более важно, надрез имеет практическое значение: он позволяет горячему воздуху проникать внутрь теста, обеспечивая равномерное пропекание. Готовый хлеб недолго остужают на решётке, часто завернув в кухонное полотенце, чтобы сохранить корочку мягкой. Его лучше всего есть в день выпечки^[6].