Индейское мороженое (Канада)

Кустарник шефердии канадской — это небольшое или среднее листопадное дерево с широкой кроной высотой до 9 метров (максимум 13,5 метров). Растение имеет перисто-сложные листья, соцветия и желтоватые полупрозрачные плоды. Относится к семейству Лоховые (Elaeagnaceae). Растения встречаются на всей территории США (но редко в больших количествах) на различных почвах, вдоль русел ручьёв, на опушках лесов и нарушенных землях, а также на юго-западе США, юге центральных равнин и на севере Мексики^[1].

Неродственные растения рода Сапиндус (Sapindus) вырабатывают высокотоксичные сапонины. В английском языке они имеют то же общеупотребительное название англ. soapberry (мыльная ягода), что и съедобная шефердия канадская. Другие английские названия шефердии канадской:

• западная мыльная ягода (англ. Western soapberry)
• дикая китайская ягода (англ. wild china-berry)
• индейское мыльное растение (англ. Indian soap-plant)
• хабонсильо (исп. jaboncilio)
• амоле-де-болита (исп. amole de bolita)
• канадская буйволиная ягода (англ. Canada buffaloberry)
• красновато-коричневая буйволиная ягода (англ. russet buffaloberry)
• пенная ягода (англ. foamberry)
• суполалли (англ. soopolallie)
• чериони (англ. cherioni)^[1]

Одним из самых распространённых подсластителей для индейского мороженого были ягоды салала (Gaultheria shallon). Они всегда были доступны и придавали блюду сладкий вкус^[2].

Rubus parviflorus активно собиралась индейцами из-за сладкого вкуса. Эти ягоды добавляли в чай, выпечку и в индейское мороженое^[3].

Индейские народы, такие как береговые цимшианы, регулярно используют Chamaenerion angustifolium в качестве подсластителя для индейского мороженого^[4]. Внешнюю часть стебля этого растения также применяли для взбивания ягод.

Корни иван-чая имеют горький вкус, а лепестки — пряно-сладкий. Именно лепестки собирают для приготовления подсластителей^[5].

Луковицы камассии (Camassia quamash) широко использовались индейцами в различных целях. После запекания или варки луковицу можно есть как печёный батат, но она имеет более сладкий вкус^[6]. Её измельчают и смешивают со взбитым десертом sxusem, чтобы сделать его слаще и придать более плотную текстуру.

Появление сахара, завезённого первыми европейскими торговцами, изменило пищевые привычки прибрежных индейских народов. Этот уникальный для них вкус со временем сделал сахар ценным ингредиентом. Его начали добавлять в индейское мороженое, однако считалось, что избыток сахара портит вкус блюда.

Племя томпсон использовало вейник краснеющий (Calamagrostis rubescens) для сушки и взбивания ягод, а также применяло кору клёна голого (Acer glabrum) в качестве венчиков. Некоторые племена взбивали ягоды пучками внутренней коры кедра, ветками малины мелкоцветковой или салала в чашах из берёзовой коры. При энергичном взбивании этот процесс занимает около десяти минут^[7].

Ягоды помещают в большую чашу, полностью очищенную от масла или жира, и смешивают с подсластителем. Смесь измельчают и энергично взбивают, как сливки, до образования характерной для десерта sxusem пены^[8].

Как и при взбивании яичных белков, пенообразование ухудшается при наличии липидных загрязнений (жира, яичного желтка и т. д.). Образование пены зависит от способности молекул поверхностно-активных веществ (сапонинов в ягодах шефердии, денатурированных белков в яичных белках) связываться друг с другом и создавать гидрофобное взаимодействие на границе раздела фаз. Присутствие липидов нарушает это взаимодействие и снижает вязкоупругость пены.

В 125 мл (100 г) индейского мороженого, приготовленного по усреднённому традиционному рецепту, содержится 37 г жира, 7 г белка, 130 мг кальция, а также небольшое количество железа, витамина А, тиамина и рибофлавина^[9].

При этом 125 мл (50 г) ягод шефердии содержат всего 1 г белка, 10 мг кальция и следы жиров^[9]. Для достижения указанной пищевой ценности в рецепт индейского мороженого, вероятно, добавлялись дополнительные ингредиенты, отличающиеся от традиционных, такие как молоко, яйца, орехи и сухофрукты^[10].

Консистенция десерта варьируется от жидкого пенистого напитка до густой пены в зависимости от количества добавленной воды. Индейские народы Тихоокеанского Северо-Запада, Орегона, региона верхней Тананы и резервации Флатхед предпочитают использовать больше воды для получения пенистого напитка. В таких регионах, как Клэллам, Кер-д’Ален, Белла-Кула и Аляска, десерт имеет консистенцию, более похожую на мороженое, так как в рецептах используется мало воды или она не добавляется вовсе^[11].

Один из вариантов рецепта предполагает добавление снега, ароматизированного копчёным жиром снежной козы, после взбивания ягод для придания дополнительного вкуса. Для этого свежий снег укладывают в пористую корзину и подвешивают высоко над землёй. Прямо под ней на раскалённый камень кладут жир. Дым от готовящегося жира поднимается к корзине, и снег пропитывается ароматом. Современные варианты могут включать добавление фруктов, таких как бананы или малина, после взбивания для увеличения сладости десерта^[12].

При употреблении в больших количествах сапонины могут вызывать рвоту, диарею, а в крайних случаях — паралич и смерть. Однако токсичность встречается крайне редко: доза LD50 составляет от 50 до 100 мг/кг, тогда как типичное потребление в Великобритании составляет 15 мг в день. Последствия длительного воздействия могут включать гипертензию, вялую квадриплегию, гипокалиемию и другие симптомы^[13]. Маловероятно, что индейское мороженое будет употребляться в таких количествах, чтобы вызвать подобные состояния.

Поскольку индейское мороженое состоит в основном из пузырьков воздуха, более вероятным последствием чрезмерного употребления является аэрофагия — дискомфорт в животе из-за заглатывания слишком большого количества воздуха. Считается, что выдувание пузырей из мороженого во рту снижает вероятность аэрофагии.

Растения шефердии бывают мужскими и женскими, однако ягоды приносят только женские особи^[14]. Спелые ягоды обладают рядом характерных признаков. Во-первых, цвет варьируется от оранжевого до красного, ягоды слегка полупрозрачные. Во-вторых, спелая ягода имеет диаметр около 6 мм или меньше. В-третьих, при раздавливании спелые ягоды выделяют мыльную пену. Наконец, спелость можно определить по вкусу: ягода считается готовой к сбору, если она имеет выраженный горький вкус. Сбор урожая проводится в засушливых районах в летние месяцы — июле, августе и сентябре^[14].

Спелые ягоды собирают не вручную, а сбивая их веткой на расстеленное под кустом одеяло. Этот метод гарантирует сбор только тех ягод, которые обладают необходимыми характеристиками^[15].

Сапонины — это химические соединения, придающие ягодам шефердии горький вкус и характерную способность к пенообразованию^[16]. Являясь компонентом корней, стеблей, листьев, цветов и плодов кустарника, они защищают растение от роста бактерий и грибков, а также от поедания насекомыми и мелкими животными.

Сапонины состоят из полярных сахарных групп и неполярных групп стероидов или тритерпенов. Это позволяет сапонинам, как и другим поверхностно-активным веществам, снижать межфазное (или поверхностное) натяжение на границе раздела «масло-вода» или «воздух-вода». В индейском мороженом пониженное межфазное натяжение стабилизирует пену, значительно улучшая пенообразующую способность водного раствора.

Именно сапонины, содержащиеся в ягодах шефердии, делают возможным приготовление индейского мороженого. Как и при взбивании яичного белка, перемешивание ягод вводит воздух в раствор. Без поверхностно-активного вещества, такого как денатурированные белки яичных белков или сапонины, воздух быстро бы улетучился, и смесь снова стала бы жидкой. Однако благодаря стабилизации границы раздела дисперсной и непрерывной фаз пены воздух остаётся внутри взбитого ягодного раствора.

По сравнению с лаурилсульфатом натрия (SLS), распространённым синтетическим моющим средством, сапонины достигают лишь 37 % высоты пены SLS, но обладают аналогичной устойчивость к разрушению после образования. Это указывает на то, что некоторые свойства сапониновых пен сопоставимы с синтетическими.

Экстракция сапонинов может осуществляться различными способами. Один из самых распространённых методов переработки ягод начинается с их измельчения и замачивания в воде. Затем жидкость подвергается процессу аэрированной флотации, в результате которого образуются пузырьки. Наконец, пузырьки собирают и оставляют для осаждения, получая экстракт сапонина. Этот экстракт можно использовать для множества других целей.

Ягоды шефердии имеют множество применений помимо использования в качестве ключевого ингредиента индейского мороженого. Их применяют как средство для стирки, шампунь и мыло. Ягоды могут выступать в роли промышленных эмульгаторов, увлажняющих или пенообразующих агентов, поэтому их используют в составе различных гигиенических продуктов. В Европейском союзе сапонины из природных источников одобрены для использования в напитках с целью стабилизации пены.

Кроме того, сапонины растений демонстрируют ряд фармакологических свойств, включая моллюскоцидное, противовоспалительное, антимикробное, антигельминтное, противодерматофитное, противокашлевое и цитотоксическое действие.

Традиционно ягоды сушили на солнце и хранили в кедровых ящиках, перекладывая листьями малины мелкоцветковой для защиты. В настоящее время их можно замораживать в плотно закрытых контейнерах или консервировать в жестяных банках с помощью термической обработки^[12]. Контейнеры для хранения ягод не использовались для приготовления пищи или других целей, чтобы исключить контакт с жиром^[11].