Жирность молока
Жирность молока — это массовая доля молочного жира в молоке. Жирность, в частности коровьего молока, изменяют для производства различных продуктов. Жирность молока обычно указывается на упаковке, а цвет этикетки или крышки бутылки варьируется для быстрого распознавания.
Здоровье и питание
Цельное молоко имеет бо́льшую энергетическую ценность на единицу объёма, чем молоко с низким содержанием жира. Исследователи обнаружили, что потребители молока с низким содержанием жира усваивают меньше жира, но компенсируют дефицит энергии за счёт большего потребления углеводов. Они также выяснили, что потребители менее жирного молока едят больше фруктов и овощей, тогда как потребители более жирного молока едят больше мяса и сладостей.
Потребление питательных веществ у потребителей цельного молока и потребителей обезжиренного или маложирного молока различается. Анализ опроса, проведённого Министерством сельского хозяйства США, показал, что потребители молока с пониженным содержанием жира или маложирного молока потребляли больше витаминов, минералов и пищевых волокон по сравнению с группой потребителей цельного молока. При этом цинк, витамин E и кальций потреблялись в недостаточном количестве в обеих группах. Был сделан вывод, что потребители цельного молока чаще выбирали продукты с меньшей плотностью микронутриентов. Это приводило к менее здоровому рациону.
Исследователи из Копенгагенского университета в Дании обнаружили, что употребление цельного молока может быть полезнее для сердца, чем употребление обезжиренного молока. Это связано с тем, что оно повышает уровень холестерина ЛПВП в крови[1].
Методы регулирования жирности
Жирность сырого молока, производимого коровами, варьируется от 3,3 % до 5 %. Она зависит от породы и рациона, а также может быть изменена с помощью селекции и генетической модификации. Например, учёные в Новой Зеландии вывели коров, дающих молоко с жирностью менее 1 %.
Сейчас большинство видов обезжиренного молока производится путём вращения цельного молока в центрифуге для отделения капель жира. Для получения маложирного молока обезжиренное и цельное молоко смешивают в заданной пропорции[2].
Более жирное молоко можно получить путём смешивания цельного молока со сливками, как в случае со смесью молока и сливок (half and half)[3]. В обычное молоко также допускается добавление сливок или обезжиренного молока для регулирования его жирности[4].
Методы определения жирности
Жирность молока можно определить экспериментальными методами, такими как тест Бабкока или метод Гербера. До создания теста Бабкока недобросовестные продавцы могли фальсифицировать молоко для ложного завышения показателей жирности. В 1911 году комитет Американской ассоциации специалистов в области молочного хозяйства по официальным методам тестирования молока и сливок на содержание молочного жира встретился в Вашингтоне с представителями Бюро молочного хозяйства США, Бюро стандартов США и производителями стеклянной посуды[5]. В результате этой встречи были опубликованы стандартные спецификации для методологии и оборудования Бабкока[6]. Улучшения теста Бабкока продолжались и в дальнейшем[7][8].
Терминология жирности по странам
Терминология для различных видов молока и правила маркировки различаются в зависимости от страны и региона.
Австралия
Обычное или цельное молоко содержит в среднем 3,5 % жира. Молоко с пониженным содержанием жира содержит как минимум на 25 % меньше жира, чем обычное. Маложирное молоко должно содержать менее 1,5 % жира, а обезжиренное молоко — не более 0,15 % жира.
Канада
| Массовая доля жира | Канадская терминология |
|---|---|
| 6 %[9] | 6 % молоко |
| 3,25 % | 3,25 % молоко, цельное молоко, гомогенизированное молоко или гомо-молоко |
| 2 % | 2 % молоко |
| 1 % | 1 % молоко |
| 0—0,1 % | Обезжиренное молоко |
В Канаде «цельное» молоко означает негомогенизированное молоко с естественным слоем сливок. «Гомогенизированное» молоко (сокращённо «гомо» на этикетках и в разговорной речи) относится к молоку с содержанием молочного жира 3,25 %[10]. Также существует обезжиренное, 1 % и 2 % молоко. Современные коммерческие методы переработки молока включают первоначальное удаление всего молочного жира. Затем добавляется нужное количество жира в зависимости от производимого продукта.
Другие продукты, такие как 5 % и 10 % сливки (Half & Half), классифицируются как сливки, хотя они часто используются в качестве заменителя молока в горячих напитках, таких как чай и кофе[11].
США
| Массовая доля жира | Терминология США |
|---|---|
| от 10,5 до 18 % | Смесь молока и сливок (half and half) |
| 3,25 % | Цельное молоко или обычное молоко[12] |
| 2 % | 2 % молоко или молоко с пониженным содержанием жира |
| 1 % | 1 % молоко или маложирное молоко |
| 0—0,5 % | Обезжиренное молоко или нежирное молоко |
В США обезжиренное молоко также известно как нежирное из-за правил Министерства сельского хозяйства США, согласно которым любой продукт, содержащий менее 1⁄2 грамма жира на порцию, может маркироваться как «без жира».
В США и Канаде смесь молока и сливок называется half and half. Она обычно продаётся в небольших упаковках и используется для добавления в кофе и аналогичных целей.
Великобритания
В Великобритании продаются три основных вида молока по жирности: обезжиренное, полуобезжиренное и цельное. Полуобезжиренное молоко является самым популярным видом, на его долю приходится 63 % всех продаж молока. За ним следует цельное молоко (27 %) и обезжиренное (6 %)[13]. До 1 января 2008 года молоко с содержанием молочного жира вне диапазонов, определённых Европейской комиссией, не могло законно продаваться как молоко. Это касалось и 1 % молока, которое не могло маркироваться как молоко. Лоббирование со стороны Великобритании позволило продавать молоко с другими процентами жирности. После изменения правил все крупные супермаркеты начали выпуск 1 % молока, но его производство в значительной степени прекратилось после пандемии COVID-19.
| Содержание молочного жира | Терминология Великобритании |
|---|---|
| 5 % | С золотой крышкой (Gold top), молоко Нормандских островов или молоко для завтрака |
| >3,5 % (обычно 3,7 %) | Цельное молоко или полностью жирное молоко |
| 1,5—2 % (обычно 1,7 %)[14] | Полуобезжиренное молоко или 2 % молоко[15] |
| 1 % | 1 % молоко |
| Менее 0,3 % (обычно 0,1 %) | Обезжиренное молоко[15] |