Груша по-божолезски

Рецепт римского писателя Марка Габия Апиция предусматривал использование перца и вина для придания вкуса грушам^[6].

Груши в красном вине — старинное блюдо, распространённое преимущественно в Италии и Франции, где сочность свежих фруктов подчёркивается чёрным перцем^[6]. Хотя сегодня этот рецепт считается устаревшим, он постоянно видоизменялся^[7]. В начале XIX века готовили «грушевый компот по-домашнему», который имел много общего с современными грушами в красном вине. В этом рецепте фрукты варили в кастрюле с вином, сахаром, щепоткой корицы и гвоздикой. Название, которое можно перевести как «груши доброй женщины» (или «по-простому»), связано со сморщенной формой, которую груши приобретали в конце приготовления^[8]. Однако блюдо не всегда приобретало желаемый красный оттенок. Чтобы усилить цвет, его помещали в ёмкость с оловянной ложкой. Эту особенность отмечал Гастон Башляр в книге «Рациональный материализм» (1953)^[8][9]:

В XIX веке чаще всего использовали сорта груш «мессир жан» (Messire Jean) и «добрый христианин» (Bon-Chrétien)^[8]. Сейчас предпочтение отдаётся сортам «пасс-крассан» (Passacrassana) и «конференс» (Conference)^[7].

Груши в красном вине также являются типичным рецептом Пьемонта, особенно провинции Турин и Кунео. Там их готовят из местных сортов «мадернасса» (Pera Madernassa) и «мартен сек» (Pera Martin Sec; этот сорт становится всё более редким)^[10][11].

Для приготовления используют не полностью созревшие плоды и вино из винограда сорта Божоле, сахар или мёд, гвоздику, перец горошком, палочку корицы, стручок ванили и апельсиновую цедру. Также могут добавляться имбирь и кардамон, а для усиления красного цвета — черносмородиновый или малиновый ликёр. Десерт подают холодным или горячим^[7][12].

Груши сорта «мартен сек» в вине иногда заворачивают в песочное тесто и запекают. Этот десерт — традиционное пьемонтское блюдо, называемое «тимбаль» (итал. timballo)^[13].

В Риме используется термин «перакоттаро», обозначающий некомпетентного человека. Выражение «строить из себя перакоттаро» означает «позориться». Изначально так называли продавцов варёных груш на рынках и уличных праздниках, чья продукция считалась низкокачественной^[14][15].