Гранатовая патока
Гранатовая патока — вязкая жидкость, используемая как заправка в кухнях Ближнего Востока, Африки и Средиземноморья для придания блюдам сладко-кислого вкуса. Готовится путём уваривания сока, полученного из кислого граната (Punica granatum); жидкость выпаривается до загустения и концентрации в сироп[1]. Часто добавляется сахар, хотя можно приготовить патоку, используя только сахара самого фрукта.
Общие сведения
| Гранатовая патока | |
|---|---|
| Страна происхождения | Ближний Восток |
| Продукты | |
| Основные | Гранатовый сок, сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус, приправа |
Терминология
Несмотря на название, гранатовая патока не является мелассой (в значении производного сахарного тростника), но продукт обладает схожей текстурой и сладостью. На персидском языке известна как rob e ænar (перс. رب انار), на арабском — dibs rummán (араб. دبس الرمّان), на турецком — nar ekşisi, на азербайджанском — narşərab (наршараб). В английском языке называется pomegranate molasses. Также известна как гранатовый сироп или гранатовый концентрат.
Приготовление
Сначала извлекают сок граната. Важно отделить мелкие семена от арилусов (мясистой оболочки), так как семена придают соку горечь. Это можно сделать с помощью сита. В продукции низкого качества арилусы часто плохо отделены от кожуры, из-за чего патока получается слишком горькой[2].
После отжима сок варят на медленном огне с добавлением мелкого белого или порошкообразного сахара (необязательно; примерная пропорция 4:1). По желанию можно добавить лимонный сок для придания цитрусового оттенка[3].
Применение
Гранатовая патока используется в армянской, грузинской, иранской, ливанской, сирийской, турецкой и многих других кухнях Ближнего Востока. Применяется в иранском фесенджане и турецкой долме. Также служит заправкой для салатов, таких как чобан салатасы или фаттуш. Часто используется как финальная приправа в баба гануш и мухаммара, типичных для Сирии, придавая им сладко-кислый вкус[4].
Хорошо сочетается с баклажанами, курицей и свежим сыром. Используется для приготовления винегретных заправок, десертов, маринования мяса или подслащивания смузи[5][6].
Также возможно использование в коктейлях[1]. Однако в коктейльной культуре уже существует продукт со сладким вкусом граната и вязкой текстурой — гренадин, который по сути представляет собой то же самое (гранат и сахар).
Примечания
