Генуэзский соус
Генуэзский соус (итал. sugo alla genovese, «соус дженовезе», «соус по-генуэзски») — итальянский соус из мяса и лука, характерный для Неаполя и итальянского региона Кампания. Этот соус или подливу подают с макаронами-трубками (пакчери, зити или канделе) и посыпают тёртым сыром[1]. Генуэзский соус готовят из говядины, телятины, свинины или колбасы, лука и белого вина. Ингредиенты тушат длительное время на медленном огне.
Cоус Дженовезе не следует путать с генуэзским соусом песто, а также с соусом Женевуаз с берегов Женевского озера.
Общие сведения
| Генуэзский соус | |
|---|---|
| Sugo alla genovese | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Продукты | |
| Основные | говядина или телятина или свинина, репчатый лук, белое вино |
| Возможные | бульон, морковь |
История
Несмотря на название, происхождение соуса Дженовезе остаётся загадкой, поскольку в Генуе такой соус не распространён. Популярная теория гласит, что рецепт прибыл в Неаполь в XV—XVI веке вместе с генуэзскими купцами и их поварами[2][3]. Соус, возможно, был привезён генуэзскими иммигрантами или торговцами в то время, когда Генуя и Неаполь были двумя наиболее важными портами Италии[2][4].
Название
Название соуса также может происходить от имени его изобретателя, поскольку Дженовезе — широко распространённая фамилия в Кампании[5].
Другая гипотеза гласит, что название этого соуса связано в период его первых упоминаний с присутствием в городе швейцарских наёмников, в частности из кантона Женева, чья кухня широко использовала лук. Таким образом, название соуса могло быть получено из неправильного произношения слов ginevra, ginevrino или от французского génevois[6].
В одной из первых книг рецептов Латинского Запада, «Liber de Coquina»[7], написанной в Неаполе между XIII и XIV веками, появляется луковое рагу с курицей «или другое мясо» и тёртый сыр, которым приправляют Tria Ianuensis[8] (то есть «генуэзская паста»), что также является названием рецепта. Это сделало бы его одним из старейших соусов для пасты, которые до сих пор используются в итальянской традиции.
Приготовление
Соус готовят путём обжаривания говядины или телятины с луком, и затем медленного тушения в течение двух-десяти часов[2][4][9]. Лук обычно дополняют нарезанной морковью и сельдереем в софрито[2][3][4][9][10].
Медленное приготовление лука особенно важно для вкуса соуса[11], как и добавление белого вина, бульона или того и другого[2][4]. Генуэзский соус обычно подают с большими цилиндрическими макаронами, пакчери, а также с ригатони, зити или канделе, форма которых помогает удерживать соус[2][3]. Соответственно, готовое блюдо называют Pasta alla genovese[12].
Примечания
