АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Галисийский хлеб

Галисийский хлеб — хлеб, который традиционно выпекают в автономном сообществе Галисия на севере Испании. С 20 декабря 2019 года имеет статус защищённого географического указания (ЗГУ). В состав входит мягкая пшеничная мука из Галисии, называемая «триго до паис». Её смешивают с привозной пшеничной мукой, традиционно из Кастилии (Triticum aestivum), добавляют воду, закваску, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и соль[1]. Отличается высокой гидратацией, что придаёт ему губчатый мякиш с множеством неровных пор. Цвет мякиша варьируется от бледно-кремового до тёмно-белого[2]. Благодаря длительному брожению приобретает насыщенный и слегка кисловатый вкус. Корка посыпана мукой, ароматная, очень хрустящая, от золотистого до тёмно-коричневого цвета[2]. Благодаря высокому качеству считается одним из самых ценных видов хлеба в Испании.

Характеристики

По типу теста он относится к категории panes de flama (хлеб из мягкого теста). В отличие от более типичного для Кастилии и юга Испании хлеба sobado (кандеальский хлеб), галисийский хлеб имеет более поджаристую корку и содержит больше воды в тесте. Воду добавляют постепенно, достигая высокого процента гидратации, иногда до 90 % (90 г воды на 100 г муки). Полученное тесто получается очень жидким и сложным в работе. Этот рецепт не подходит для начинающих пекарей.

Время расстойки опары может составлять от 5 до 7 часов. Время отдыха теста в массе, ручная формовка и выпекание на огнеупорном камне также определяют его органолептические свойства.

Распространение

Галисийский хлеб имеет широкую зону производства, охватывающую всё автономное сообщество Галисия[3]. Однако не весь хлеб, выпекаемый в этом регионе, может продаваться под защищённым географическим указанием «Галисийский хлеб». Продукт должен соответствовать установленным законом производственным критериям. В 2020 году, по оценкам, лишь 10 % жителей Галисии регулярно потребляли настоящий галисийский хлеб[4].

Формы хлеба

Различные формы галисийского хлеба стандартизированы[1] следующим образом:

  • Barra (батон) — длина от 40 до 60 см, вес 300 г.
  • Bola или torta — имеет плоскую круглую форму. Вес варьируется: 250 г, 500 г, 1 кг и более. Название зависит от местности. Традиционно этот вид выпекают перед bolo.
  • Bolo или fogaza — имеет круглую неровную форму, длина примерно равна ширине. Сверху может украшаться своеобразным «бантиком» или надрезами. Вес составляет 250 г, 500 г, 1 кг, 1,5 кг и более. Встречаются также более вытянутые формы.
  • Rosca — имеет форму неровного плоского кольца. Вес варьируется: 250 г, 500 г, 1 кг и более.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Consellería do Medio Rural, 2012, p. 2.
  2. ↑ 1 2 Consellería do Medio Rural, 2012, p. 3.
  3. ↑ Pan Galego — Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida (IGP) (исп.). Gastronomía&Cía. Дата обращения: 1 февраля 2022. Архивировано из оригинала 7 ноября 2021 года.
  4. ↑ Ferro Veiga, Jose Manuel. Perito en elaboración y comercialización de pan (исп.). — 2020. — С. 147.

Категории