АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Вино из личи

Вино из личи — полнотелое кантонское десертное вино[1], изготовленное из 100% плодов личи. Это вино имеет золотистый цвет и насыщенный сладкий вкус. Обычно его подают очень охлаждённым, как в чистом виде, так и со льдом, в сопровождении еды. Считается, что вино из личи лучше сочетается с блюдами из моллюсков и азиатской кухней, чем с более тяжёлыми мясными блюдами. Этот освежающий напиток также может использоваться как основа для коктейлей в сочетании с другими спиртными напитками.

Вино из личи — это слабоалкогольный и ароматный кантонский напиток, который получают из свежих плодов личи с применением частичной осмотической дегидратации. Обычно оно содержит 10–18% алкоголя, 1–4% сахара и 0,3–1% кислоты. Благодаря предварительной дегидратации в напитке концентрируются и сохраняются питательные вещества и вкус, что также заметно при использовании необработанных плодов[2].

Из личи производят вина, которые можно употреблять свежими или выдерживать несколько лет. Сам личи обладает золотистым цветом и уникальным розовым ароматом, и вина из личи сохраняют тонкий вкус ягоды, не делая его чрезмерно выраженным. Это вино по своей природе сладкое и насыщенное. Однако обычно в него добавляют дополнительный танин, чтобы устранить землистые мягкие оттенки[3].

История

undefined

Археологические данные подтверждают, что в древнем Китае варили вино, хотя техника и вкус виноделия могли сильно отличаться от современных. Вино из личи начали производить в Кантоне не позднее эпохи Тан. Вино из личи, производимое в Сюйчжоуфу, в эпоху Цин было предназначено исключительно для императорской семьи[4].

Вино из личи — это фруктовое вино, приготовленное из высококачественных свежих плодов личи, которые после мытья, обсушивания, очистки, удаления косточек и отжима сока подвергаются низкотемпературному брожению. Перспективы рынка широки. Личи, как один из уникальных фруктов Линнани, с 1990-х годов быстро развивается. Площадь посадок и урожайность личи продолжают расти.

Однако из-за короткого периода сбора урожая и сложностей хранения личи фермеры не получают достаточной прибыли в сезон сбора, что существенно ограничивает развитие отрасли. Несмотря на проведённые исследования по сохранению и хранению личи и предложенные решения, расширить их применение сложно из-за высокой стоимости. Поэтому активное производство и развитие вина из личи способствует решению проблем короткого срока хранения плодов и недостаточного развития отрасли личи. Кроме того, вино из личи считается более здоровым алкогольным напитком и может соответствовать тенденции здорового образа жизни[5].

Рынки

Мировое производство фруктовых вин составляет около 30 миллионов тонн в год. Годовой урожай личи в провинции Гуандун превышает 5 миллионов тонн. Если бы все свежие личи, выращенные в Гуандуне, использовались для виноделия, можно было бы получить только 1,5 миллиона тонн вина из личи. На внутреннем рынке Китая ежегодное потребление фруктовых вин в Гуандуне составляет 300 тысяч тонн, однако среднедушевое потребление фруктовых вин в Китае — лишь 0,2–0,3 литра в год, что значительно ниже мирового уровня в 6 литров.

В настоящее время в Китае немного производителей вина из личи, и большинство из них имеют небольшие объёмы производства. Основные компании, выпускающие вино из личи: Guangdong Huilai Di Nong Liquor Co., Ltd., Guangdong Changle Shochu Industry Co., Ltd., Guangdong Yinzhou Group Co., Ltd., Guangdong Conghua Shunchangyuan Winery, Guangdong Twelve Ling Liquor Co., Ltd. и другие.

В Китае личи в основном собирают вручную. Стоимость сбора высокая, поэтому поставки идут относительно медленно. Хотя процесс производства вина из личи достаточно строгий, из-за трудностей хранения плодов сложно гарантировать высокое качество и отличный вкус вина[5].

Производство

undefined

Плоды личи оптимальной зрелости моют и очищают от кожуры. Обработанные плоды измельчают в пульпере. Затем личи выдерживают в ёмкости 4–8 часов при температуре 10–15 °C, затем охлаждают до 8–10 °C и выдерживают ещё 10 часов. Содержание сахара доводят до 22° Bx разбавлением водой, затем тщательно перемешивают с 100 мг/л диоксида серы и 80–120 мг/л активированного жидкого пектиназы. Полученный сок замораживают для получения концентрированного сока с выраженным сладко-кислым вкусом. Затем концентрат подогревают до 10–12 °C. В стерилизованный сок добавляют 24-часовую активную культуру дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в количестве 5% для проведения алкогольного брожения. Брожение проводят до снижения содержания растворимых сухих веществ до 7° Bx; этот процесс обычно занимает несколько недель. Вино фильтруют и хранят при 10–15 °C, а оптимальная выдержка составляет около трёх месяцев. Часто проводят корректировку вкуса и содержания алкоголя, затем напиток стерилизуют и разливают в стеклянные бутылки, которые укупоривают корковыми пробками. Исходный сок личи содержит много сбраживаемых сахаров и высокую кислотность, что делает его пригодным для виноделия. Вино из восстановленного концентрата личи, полученное при оптимальных условиях, содержит 11,6% этанола, 92 мг/л общих эфиров, 124 мг/л общих альдегидов и 0,78% титруемой кислотности. Сенсорная оценка выявляет чистый, светло-янтарный цвет, привлекательный аромат натурального личи и гармоничный вкус вина[6][7][8].

Обработка личи

Это первый этап производства вина из личи. После сбора плоды личи оптимальной зрелости моют, очищают от кожуры и удаляют косточки вручную или с помощью машины. Обработанные плоды извлекают и с помощью шнекового механизма подают в пульпер для измельчения.

Дробление

После очистки личи слегка или полностью дробят. Дробилки обычно состоят из нескольких валиков из нержавеющей стали с регулируемыми зазорами. В зависимости от предпочтений винодела можно выбрать лёгкое, сильное или отсутствие дробления.

Смесь плодов личи и сока затем помещают в ёмкость, обычно из нержавеющей стали или стекла, для брожения.

Добавки

Диоксид серы добавляют при перекачивании пюре из личи в ёмкости. Доза добавления варьируется от 0 до 100 мг/л. Диоксид серы предотвращает окисление и замедляет начало брожения.

Пектиназу добавляют на этом этапе для улучшения извлечения цвета и аромата из личи и облегчения прессования. Доза фермента составляет 80–120 мг/л. По данным предыдущих экспериментов, обычно предпочтительна доза 0,2% активированной жидкой пектиназы.

Танин — необязательная добавка в процессе виноделия. Он способствует стабилизации цвета и предотвращает окисление, устраняя последствия гнили.

Подсластитель можно добавить на этом этапе, позже или вовсе не добавлять — по усмотрению винодела.

Брожение

Это процесс превращения сахара, содержащегося в плодах, в алкоголь с выделением тепла. Природные дрожжи из плодов и окружающей среды начинают алкогольное брожение, как только пюре из личи помещают в ёмкость для брожения. Разные виноделы используют различные специально подобранные дрожжи и дозировки. Существует множество коммерческих штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определённые штаммы больше подходят для разных сортов личи и типов вина.

Брожение проводят до снижения содержания взвешенных веществ до 7°Bx; этот процесс обычно занимает несколько недель[9][10][11].

Розлив

Большинство виноделов фильтруют вино перед розливом, хотя некоторые используют нефильтрованное вино как маркетинговый ход. Фильтрация предназначена для осветления вина и удаления остатков дрожжей и бактерий, что стабилизирует микросреду в бутылке. Вино из личи обычно разливают в стеклянные бутылки с корковыми пробками, иногда используют алюминиевые винтовые крышки.

Классификация

undefined

Это официальная классификация для всех китайских вин. Выделяют три категории: сухие, полусухие, полусладкие. Классификация по содержанию сахара (г/л):

  • Сухое (Гань, 乾, 干): содержание сахара ≤4,0
  • Полусухое (Бань гань, 半乾, 半干): содержание сахара 4,1–12,0
  • Полусладкое (Бань тянь, 半甜): содержание сахара 12,1–50,0

Сорта личи

Типичный сорт личи, используемый для производства вина из личи, — Фэйцзысяо, в основном в провинции Гуандун, который кантонские виноделы считают самым благородным. Аромат, содержание сахара и кислотность личи — основные факторы качества вина. Многие виноделы экспериментируют с производством вина из других сортов, таких как Нуомици и Саньюэхун[12][5].

Примечания

  1. ↑ Lin, F. Florence Lin's Chinese regional cookbook. — Hawthorn Books, 1975. — С. 39. — ISBN 978-0-8015-2674-9.
  2. ↑ Kosseva, M., Joshi, V. K., & Panesar, P. S. (ред.). Science and technology of fruit wine production Academic Press. — 2016.
  3. ↑ Kazzit. 2016 September16 // What Does Lychee Wine Taste Like?.
  4. ↑ 清代叙州府 "荔枝酒" 考. 宜宾学院学报, (8), 17-23.. — 凌受勋., 2012.
  5. ↑ 1 2 3 荔枝酒的产业发展现状. 酿酒科技, (5), 89–91.. — 韩珍, 郭庆东, & 肖招燕. (2014)., 2014.
  6. ↑ Kazzit.(2016 September16). What does lychee wine taste like?.
  7. ↑ Chen, D., & Liu, S. Q. (2016). Transformation of chemical constituents of lychee wine by simultaneous alcoholic and malolactic fermentations. Food chemistry, 196, 988–995..
  8. ↑ 浅谈冰荔枝酒的生产工艺(Doctoral dissertation).. — 黄星源, 郭正忠, & 寇兆民., 2011.
  9. ↑ 黄星源, 杨清群, 刘功良, 赵翾, 黄星才, 李南薇, 朱振雄... "巴伦比" 发酵型荔枝酒的研制. // 酿酒. — 2019. — С. 107–109.
  10. ↑ 张斌, & 李明阳. 荔枝酒低温高糖发酵技术研究 // 酿酒科技. — 2017. — С. 51–56.
  11. ↑ 林剑阳. 荔枝酒发酵工艺优化研究 // 中外食品工业: 下. — 2015. — С. (2), 2-2.
  12. ↑ 荔枝酒的制作工艺. 酿酒, (3), 42.. — 黄进., 2019.

Категории