АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Виды шоколада

Pause

Виды шоколада — виды кондитерского изделия на основе ферментированных и обжаренных бобов какао, которые определяются сортом какао и купажами[1].

Общие сведения
Что важно знать
Шоколад
Продукты
Основные Какао

Шоколад

Шоколад — это смесь какао-тёртого, какао-масла и сахара. Пропорции определяют качество, текстуру и аромат. Чем больше какао-масла, тем лучше шоколад тает во рту. Высокое содержание какао-тёртого даёт интенсивный вкус и аромат[2]. Помимо плиток и конфет, выпускается какао-порошок для кулинарии и растворимый шоколад для напитков.

Какао-порошок

Какао-порошок производится из измельчённых какао-бобов без добавления масла. Он широко используется в кулинарии, в том числе для приготовления бригадейро[3] и горячего шоколада[2]. Порошок бывает горьким, полугорьким и сладким. Его не следует путать с растворимым какао-напитком[3][4].

По составу

Твёрдый шоколад делится на несколько видов в зависимости от состава[3][5].

  • Тёмный шоколад (горький): производится из обжаренных какао-бобов без добавления молока. Содержит только какао и сахар[5]. Выделяют экстра-горький (75—85 % какао), горький (50—75 %) и полугорький (35—50 %) шоколад[3][5]. Часто используется в кондитерском деле[2]. Отличается тёмным цветом и горьким вкусом[4].
  • Молочный шоколад: содержит сухое или сгущённое молоко. Европейские производители чаще используют сгущённое молоко, а британские и американские — сухое[5]. Содержание какао составляет 30—40 %[3].
  • Белый шоколад: производится из какао-масла, молока, сахара и лецитина, часто с добавлением ванили[6][5]. Появился в XX веке[7]. Отличается сладким вкусом и кремовой текстурой[3].
  • Рубиновый шоколад: создан в начале XXI века. Обладает слегка кисловатым вкусом[8], средним между молочным и белым шоколадом[9]. Имеет естественный розовый цвет без добавления красителей[10].
  • Кувертюр: шоколад с высоким содержанием какао-масла, используемый профессиональными кондитерами[5].
  • Диетический шоколад: содержит какао-тёртое, какао-масло, сухое молоко, сорбит и сахарин (вместо сахара). Не смешивается с растительными жирами. Несмотря на отсутствие сахара, обладает высокой калорийностью[3][4]. Предназначен для диабетиков и людей, контролирующих потребление сахара[11].

По формату

Коробка шоколадных конфет.
Шоколадный батончик с карамелью и печеньем.

Шоколад выпускается в виде плиток, капель, конфет, а также в форме яиц и «кошачьих язычков». В качестве начинки используются арахис, миндаль, фундук, бразильский орех, грецкие орехи, кешью, сухофрукты, карамель, печенье, цукаты, сливочное масло, сливки и другие ингредиенты. Конфеты имеют разнообразные начинки: карамель, помадка, грильяж, джандуйя, марципан, пралине, нуга, трюфель, ганаш[5].

По типу жира

По типу используемого жира шоколад делится на:

  • Натуральный: содержит высокий процент какао-масла. Для обеспечения блеска и правильной текстуры требует темперирования[4]. Бывает молочным, полугорьким, горьким, экстра-горьким и белым[4].
  • Гидрогенизированный: какао-масло заменено гидрогенизированным растительным маслом. Дешевле и проще в работе, так как не требует темперирования. Уступает натуральному шоколаду по вкусу и текстуре[4]. Используется для декора и глазирования[2][4], но не подходит для трюфелей или конфет из-за привкуса растительного жира. Маркируется как кондитерская глазурь[4].
  • Фракционированный: обладает выраженным блеском, не требует темперирования. Производится на основе пальмового масла[4]. Имеет более бархатистую текстуру, чем гидрогенизированный. Быстро сохнет и позволяет делать тонкое глазирование. Применяется для начинок и декора, но не рекомендуется для шоколадных масс[4].

Примечания

  1. ↑ Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do choclate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22
  2. ↑ 1 2 3 4 Fendrik, Pia Chocolate Vergara e Riba Editoras Ltda. 64 páginas
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Tipos de Chocolate Site melhoreschocolates.com.br (acessado em 30 de maio de 2018)
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tipos de chocolates Архивная копия от 3 сентября 2011 на Wayback Machine sitedereceitas.com (acessado em 21 de abril de 2011)
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Coady, C. estilos de chocolate, In: O Guia do choclate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 23-29
  6. ↑ A delícia sagrada: Como o chocolate é feito? revista galileu on-line (acessada em 22 de abril de 2011)
  7. ↑ Breve história do chocolate Revista Galileu (acessado em 20 de abril de 2011)
  8. ↑ Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby, www.barry-callebaut.com (5 de Setembro de 2017). Дата обращения: 19 мая 2026.
  9. ↑ Sarah Young. Scientists just invented a brand new flavour of chocolate, The Independent (5 de Setembro de 2017). Дата обращения: 19 мая 2026.
  10. ↑ Gandy, Max. Ruby Chocolate: Where to Buy It & What It Is, Dame Cacao (19 de Março de 2018). Дата обращения: 19 мая 2026.
  11. ↑ Richter, M.; Lannes, S.C.S. Ingredientes usados na indústria de chocolates Rev. Bras. Cienc. Farm. v.43 n.3 São Paulo jul./set. 2007 (acessado em 26 de abril de 2011)

Категории

Pause