Виды шоколада

Шоколад — это смесь какао-тёртого, какао-масла и сахара. Пропорции определяют качество, текстуру и аромат. Чем больше какао-масла, тем лучше шоколад тает во рту. Высокое содержание какао-тёртого даёт интенсивный вкус и аромат^[2]. Помимо плиток и конфет, выпускается какао-порошок для кулинарии и растворимый шоколад для напитков.

Какао-порошок производится из измельчённых какао-бобов без добавления масла. Он широко используется в кулинарии, в том числе для приготовления бригадейро^[3] и горячего шоколада^[2]. Порошок бывает горьким, полугорьким и сладким. Его не следует путать с растворимым какао-напитком^[3][4].

Твёрдый шоколад делится на несколько видов в зависимости от состава^[3][5].

• Тёмный шоколад (горький): производится из обжаренных какао-бобов без добавления молока. Содержит только какао и сахар^[5]. Выделяют экстра-горький (75—85 % какао), горький (50—75 %) и полугорький (35—50 %) шоколад^[3][5]. Часто используется в кондитерском деле^[2]. Отличается тёмным цветом и горьким вкусом^[4].
• Молочный шоколад: содержит сухое или сгущённое молоко. Европейские производители чаще используют сгущённое молоко, а британские и американские — сухое^[5]. Содержание какао составляет 30—40 %^[3].
• Белый шоколад: производится из какао-масла, молока, сахара и лецитина, часто с добавлением ванили^[6][5]. Появился в XX веке^[7]. Отличается сладким вкусом и кремовой текстурой^[3].
• Рубиновый шоколад: создан в начале XXI века. Обладает слегка кисловатым вкусом^[8], средним между молочным и белым шоколадом^[9]. Имеет естественный розовый цвет без добавления красителей^[10].
• Кувертюр: шоколад с высоким содержанием какао-масла, используемый профессиональными кондитерами^[5].
• Диетический шоколад: содержит какао-тёртое, какао-масло, сухое молоко, сорбит и сахарин (вместо сахара). Не смешивается с растительными жирами. Несмотря на отсутствие сахара, обладает высокой калорийностью^[3][4]. Предназначен для диабетиков и людей, контролирующих потребление сахара^[11].

Шоколад выпускается в виде плиток, капель, конфет, а также в форме яиц и «кошачьих язычков». В качестве начинки используются арахис, миндаль, фундук, бразильский орех, грецкие орехи, кешью, сухофрукты, карамель, печенье, цукаты, сливочное масло, сливки и другие ингредиенты. Конфеты имеют разнообразные начинки: карамель, помадка, грильяж, джандуйя, марципан, пралине, нуга, трюфель, ганаш^[5].

По типу используемого жира шоколад делится на:

• Натуральный: содержит высокий процент какао-масла. Для обеспечения блеска и правильной текстуры требует темперирования^[4]. Бывает молочным, полугорьким, горьким, экстра-горьким и белым^[4].
• Гидрогенизированный: какао-масло заменено гидрогенизированным растительным маслом. Дешевле и проще в работе, так как не требует темперирования. Уступает натуральному шоколаду по вкусу и текстуре^[4]. Используется для декора и глазирования^[2][4], но не подходит для трюфелей или конфет из-за привкуса растительного жира. Маркируется как кондитерская глазурь^[4].
• Фракционированный: обладает выраженным блеском, не требует темперирования. Производится на основе пальмового масла^[4]. Имеет более бархатистую текстуру, чем гидрогенизированный. Быстро сохнет и позволяет делать тонкое глазирование. Применяется для начинок и декора, но не рекомендуется для шоколадных масс^[4].