Варёная сгущёнка

История варёной сгущёнки тесно связана с распространением сгущённого молока в XIX—XX веках.

В Советском Союзе варёную сгущёнку первоначально готовили в домашних условиях не открывая жестяную тару, а промышленный выпуск этого продукта начался только в 90-х годах XX века^[3].

Варка сгущёнки в жестяных банках в СССР стала традицией, несмотря на риск их разгерметизации^[4][5].

В российской прессе встречается легенда о «изобретении» варёной сгущёнки в СССР, где упоминается что её изобрёл либо Анастас Микоян, либо его сын^[6][7]. При этом есть более популярные мировые версии, что варёная сгущёнка изобретена за сто лет до этого момента в другой части света^[8].

В современной пищевой промышленности варёную сгущёнку производят по иным технологиям, нежели как в домашних советских рецептах связанных с кипячением сгущёнки в банках. Нагрев сгущённого молока производится в автоклавах^[9]. Также существуют технологические схемы приготовления варёного сгущённого молока путём длительного выдерживания в специальных реакторах, которые позволяют приготовить продукт без его предварительной расфасовки.

Рецептура варёной сгущёнки описана в ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущённое с сахаром варёное. Технические условия». Официально продукт в нём именуется «варёное сгущённое молоко с сахаром». А процесс приготовления изложен как «Сгущённое молоко с сахаром, подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им характерных органолептических свойств».

В варёной сгущёнке допускается чуть больше влаги и сахара, белка при этом меньше, чем в сгущённом молоке. Использование немолочных жиров в составе при изготовление по ГОСТ запрещено (в ГОСТ это сформулировано как «Жировая фаза продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока»)^[10].

Согласно ГОСТ варёная сгущёнка должна выпускаться со следующими характеристиками:

• с массовой долей жира: 5,0 %, 8,5 %, 10,0 % или 15,0 %;
• массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка не менее 15,0—16,0 % (в зависимости от массовой доли жира);
• массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34,0 %;
• массовая доля сахарозы 40,0—46,0 % (в зависимости от массовой доли жира);
• активная кислотность 5,4—6,2 pH.

При домашнем приготовлении, когда за основу берётся сгущённое молоко расфасованное в банке, помимо классической варки на огне применяются рецепты с использованием скороварки.

Не получится сделать варёную сгущёнку из сгущённого молока, которое произведено с использованием растительных жиров^[11]. Для приготовления варёной сгущёнки подходит только молоко произведённое согласно ГОСТ, а если ГОСТ не упомянут на контрэтикетке, то такой продукт не годится.

Варёная сгущёнка широко используется в кулинарии, особенно в кондитерском деле. Варёная сгущёнка применяется в качестве начинки для тортов, пирожных, вафель и рулетов, а также как самостоятельный десерт. В некоторых рецептах её смешивают с маслом, орехами или какао для получения различных кремов и глазури. Варёная сгущёнка используется для приготовления мороженого: в качестве начинки, для поливки, а также для добавления в саму мороженую массу.

В странах постсоветского пространства варёная сгущёнка была популярна в домашнем приготовлении, тогда как сейчас её выпускают промышленным образом под различными торговыми марками.

Аналогами того продукта, что в на постсоветском пространстве принято называть варёная сгущёнка является финская кинуски и американское дульсе де лече.

В польской кухне варёную сгущёнку называют словом «kajmak» («каймак»), тогда как в России этот термин относится к совершенно другому блюду.