Буше (пирожное)

В самой Франции слово «буше» имеет более широкий смысл и означает любую, необязательно сладкую, закуску маленького размера (например, тарталетку)— «на один укус», «на зубок», которая съедается за один раз. Слово bouchée может переводиться как «полный рот».

Историю закусок-буше многие возводят к временам Великой французской революции^[3][4]. Эпоха была смутной, и кондитеры часто не хотели и просто не могли растапливать большие печи для готовки еды, поэтому изготавливали свою продукцию в маленьких печках, из которых их шедевры выходили в миниатюрном виде.

Якобы одним из мелких кулинарных изделий, которые продавали тогда кондитеры, стало, в числе прочего, и пирожное, но точно это неизвестно^[5]. Во Франции оно называется bouchée sucrée — сладкое буше. Но одновременно с этим bouchée sucrée может выглядеть как тарталетка или даже конфета.

Буше а ля рен (может писаться как буше-а-ля-рен, буше а-ла-рен, буше а-ла рэн и т. д.; фр. bouchée à la reine, букв. «буше от королевы», «буше по-королевски», в литературе даётся перевод «пирожок от королевы», «королевский пирожок») — известное блюдо французской кухни, регион Лотарингия, похожее на волован, но меньше него. Начинка, покрытая соусом, может быть куриной или мясной, содержать грибы. Французский сомелье Филипп Бургиньон пишет, что буше а ля рен должно обязательно иметь в составе начинки мясо зобной железы телёнка^[6]. Название блюда, по легенде, связано с женой Людовика XV — королевой Марией Лещинской (иногда вместо неё называется Мария-Антуанетта), то есть происхождение данной разновидности закуски-буше возводится к более раннему периоду, чем Французская революция, когда якобы все закуски-буше и появились.

Появление пирожного буше в России зачастую связывается с французской кондитерской фабрикой «Рабон» (фактически — небольшим ручным производством), существовавшей в Санкт-Петербурге в конце XIX — начале XX века. Вначале ею владел французский гражданин Жозеф Обри. Прибыв в Петербург из Франции в 1877 году, через 10 лет, в 1887 году, он получил разрешение открыть магазин кондитерских изделий на углу Невского проспекта и Екатерининского канала. Название «Рабон» связано с купцом Жан-Батистом Рабоном, у которого был кафе-ресторан в этом же доме. В соседнем доме была открыта кондитерская мастерская. Работниками были граждане Франции; мастера и поставщики вначале тоже были только французами.

В 1903 году кондитерское предприятие перешло к супругам Буше — Альберту Буше и Марии Мадлене Буше. В конце 1917 года фабрика «Рабон» была национализирована^[7].

Петербургские краеведы пишут, что именно Мария Мадлена Буше изобрела пирожное буше^[8] (или же распространила его, привезя популярный рецепт с родины), но, возможно, это является городской легендой, порождённой созвучием фамилии дамы-кондитера и названия пирожного.

При этом в дореволюционной России пирожное буше, согласно свидетельствам, было известно не только в Санкт-Петербурге. Так, оно входило в постоянный ассортимент кондитерской знаменитого тульского кондитера Петра Козлова^[9]. Верх буше, которые делал Козлов, покрывался не шоколадной глазурью, а помадкой.

В документах сохранились упоминания о том, что в начале XX века на великосветских приёмах и в ресторанах подавали на десерт буше паризьен (буше по-парижски)^{[10][11][12][13]}.

Часто пишут, что, несмотря на французское название, буше не имеет к Франции отношения (подобно оливье или винегрету, тоже изобретённым в России). Сторонники этой версии обычно также считают, что буше — советское (даже не российское дореволюционное) изобретение^[14]. Эта версия распространена по той причине, что в СССР пирожное буше стало одним из кондитерских символов того времени. Советский рецепт, дошедший до нашего времени, исследователи называют совершенно оригинальным, отрицая, таким образом, связь и с Францией, и с дореволюционной Россией. Правда, при этом допускается, что советские кондитеры при разработке рецепта вдохновлялись сладостями из Франции^[5].

К середине XX века десерт был распространён по стране, его продавали в кондитерских и кафетериях, рецепт печатали в кулинарных книгах.