Бун мам

Кулинарный критик Майк Сула объясняет: «Слово «бун» относится к приготовленной на пару рисовой вермишели, которая может быть немного мягкой. Но главным ингредиентом этого супа является «мам», как в мам калок (ферментированная рыбная паста) или мам том (ферментированная креветочная паста) — мутной пурпурной массе, которая сама по себе обладает одним из самых сильных запахов. Однако при аккуратном добавлении в супы или жаркое она придаёт блюду тот самый неуловимый глубокий вкус, который делает «мам» основой умами»^[3].

Предполагается, что это блюдо родом из Камбоджи^[4][5]. Когда блюдо попало во Вьетнам, вместо прахока (вьетн. mắm bò hóc) для бульона стали использовать рыбный соус из рыб рода Henicorhynchus (вьетн. mắm cá linh) или бурого гурами (вьетн. mắm cá sặc). Это позволило адаптировать суп к местным вкусам, уменьшив резкий запах и сделав его более приятным для употребления^[6][7]. Бун мам стал традиционным блюдом южного Вьетнама, появившимся в дельте Меконга^[8]. Для его приготовления используется специфическая рыба, обитающая в реках этого региона^[9]. Бун мам обычно подают со свежей зеленью и травами^[10].

Ресторанный критик Майк Сула так описал бун мам в ресторане Nha Hang Viet Nam в чикагском районе Аргайл-стрит (также известном как «Маленький Вьетнам»): «Я рекомендую удовлетворить вашу потребность в супе с помощью бун мама, также известного как вьетнамский гамбо. Это кислый суп с морепродуктами, чем-то похожий на тайский том ям, который появился в дельте Меконга. Возможно, он не превзойдёт ту тарелку супа, которой вы бы освежались в душной влажности сайгонского рынка Бен Тхань — в тот добавляют ещё и свинину, — но это добротный вариант. Он до краёв наполнен баклажанами, креветками, кальмарами и нежной, тонко нарезанной рыбой, а подаётся с большой порцией ростков фасоли, кинзы, мяты и халапеньо»^[3].

Ресторанный обозреватель из Бостона высоко оценил это блюдо в заведении Hien Vuong — «ресторане, который словно иголка в стоге сена среди множества вьетнамских заведений в районе Филдс-Корнер (Дорчестер)». Критик описал этот «редко встречающийся суп с лапшой, чей пьянящий бульон готовится из маринованных или ферментированных анчоусов», как «огромную тарелку мутного непрозрачного бульона, наполненную тонкой вермишелью, крупными кусками стейка из лосося с кожей, креветками и кальмарами. К нему подавались стандартные добавки для фо, такие как ростки, листья базилика и прочее. Лучшие слова для его описания: насыщенный, пахучий, солёный, пьянящий, терпкий, кисло-сладкий, острый и пикантный. Настоящий город умами».

Описав трудности с поиском бун мама в области залива Сан-Франциско, кулинарный критик Тим Костнер похвалил ресторан в Окленде: «Главным претендентом на звание лучшего бун мама в области залива, вероятно, является Bun Mam Soc Trang в Окленде, который действительно передаёт богатство дельты Меконга (где расположен вьетнамский город Шокчанг). Бун мам в этом заведении включает нежные креветки, сома, хрустящую свинину, приготовленную на пару свиную грудинку и, конечно же, рисовую вермишель. Если вы никогда не пробовали бун мам, словосочетание «ферментированная рыба» всё ещё может крутиться у вас в голове. А как насчёт бульона? В этом ресторане бульон для бун мама далеко не такой резкий, как, скажем, рыбный соус. На самом деле, он отличается тонкой сложностью и деликатным вкусом. И он заставит вас забыть обо всех супах фо, кроме самых лучших».