Бри-де-Мо

Это мягкий сыр с белой плесенью, изготавливаемый из сырого коровьего молока. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Сыр покрыт тонкой пушистой белой корочкой с красными пятнами. Мякоть имеет соломенно-жёлтый цвет. Текстура однородная и мягкая, но не текучая.

Считается, что бри-де-Мо появился в аббатстве Нотр-Дам-де-Жуар. В 1793 году Франсуа Жоашен Эсню-Лавалле восхвалял его: «Бри, любимый богатыми и бедными, проповедовал равенство ещё до того, как его сочли возможным».

Талейран назвал этот сыр «королём сыров» на Венском конгрессе. Заключительный банкет конгресса состоялся 9 июня 1815 года. Ранее Талейран утверждал, что ни один сыр не сравнится с бри. Меттерних был раздосадован тем, что его «Баварский голубой» не признали лучшим. Он решил организовать дегустацию на финальном банкете. Участники из разных стран представили 52 региональных сыра. В конце дегустации сам князь Меттерних провозгласил бри «принцем сыров и первым из десертов».

Изначально сыр производился только в окрестностях Мо. С 1953 года коммерческая зона производства расширилась на восток до Мааса. Статус AOC был получен 18 августа 1980 года. В 2015 году сыроварни департамента Маас в коммунах Кузанс-ле-Триконвиль, Реваль и Бьенкур-сюр-Орж производили 70 % всего объёма этого сыра во Франции^[1]. Эти предприятия расположены в географической зоне производства молока и его переработки в бри-де-Мо (AOC и AOP).

Полностью созревшая соломенно-жёлтая мякоть имеет ореховый вкус и лёгкий запах ферментации. Чем дольше сыр выдерживается, тем более насыщенным становится его вкус. Бри-де-Мо сочетается со многими красными и белыми винами. К нему подходят бургундское, кот-дю-рон, сент-эмильон, помероль, эльзасский пино-нуар и шампанское. Также рекомендуется подавать сидр, предпочтительно из того же региона.

Сыр используется в приготовлении многих кулинарных блюд региона Бри. Среди них — бриарские галеты и волованы с бри-де-Мо.

Бри-де-Мо изготавливается из сырого молока. Для производства одного сыра весом 3,5 кг требуется около 25 литров молока. Молоко ферментируется в чане в течение 16 часов. Затем его переливают в таз и добавляют сычужный фермент для створаживания (процесс занимает один час). Полученный сгусток нарезают мелкими кубиками с помощью сырного ножа. Затем массу вручную раскладывают по формам тонкими слоями. Для этого используется «бриарский совок» (pelle à brie) — инструмент, похожий на большую шумовку. Температура в помещении для формовки поддерживается на уровне 33 °C в течение 4 часов для отделения сыворотки. Затем её снижают до 24 °C на шесть часов, и в конце — до 19 °C. Стекание жидкости происходит на тростниковых циновках. На следующий день сыры извлекают из форм и солят сухой солью. После этого они остаются в посолочной камере на два дня. Затем сыры переносят в помещение с температурой 12 °C, где начинается процесс созревания. На этом этапе начинает проявляться их белый цвет. Через неделю сыры помещают в другую холодильную камеру при температуре 7 °C. Минимальный срок дальнейшей выдержки составляет 3 недели. Полной зрелости бри достигает только через 6—8 недель. В течение всего периода созревания сыры регулярно переворачивают вручную.

Общее время производства бри-де-Мо составляет 2 месяца.

Территория производства бри-де-Мо ограничена департаментами Сена и Марна, Луаре, Маас, Об, Марна, Верхняя Марна и Йонна. На департамент Маас приходится более 70 % производства молока для этого сыра, а также значительное количество сыроварен^[1].

Коммуны департамента Об: все коммуны кантонов Арси-сюр-Об, Шаванж и Рамерю, все коммуны округа Ножан-сюр-Сен и коммуны Бетиньикур, Блиньикур, Курсель-сюр-Вуар, Ласикур, Лемон, Молен-сюр-Об, Ранс, Роне-л’Опиталь, Сен-Кристоф-Додиникур, Сулен-Дюи и Евр-ле-Пти.

Коммуны департамента Луаре: все коммуны кантонов Шато-Ренар, Куртене и Ферьер-ан-Гатине.

Коммуны департамента Марна: все коммуны кантонов Англюр, Шатийон-сюр-Марн, Дорман, Эстерне, Монмирай, Монмор-Люси, Сен-Реми-ан-Бузмон-Сен-Жене-э-Иссон, Сезан и коммуны Бребан, Шаплен, Корбей, Эмбовиль, Сен-Мартен-д’Аблуа, Сент-Уан-Домпро, Сент-Ютен, Сомпюи и Сомсуа.

Коммуны департамента Верхняя Марна: все коммуны кантонов Шевийон, Монтье-ан-Дер, Пуассон, Сен-Дизье-Сантр, Сен-Дизье-Нор-Эст, Сен-Дизье-Сюд-Эст, Сен-Дизье-Уэст, Васси.

Коммуны департамента Маас: полностью кантоны Ансервиль, Бар-ле-Дюк, Клермон-ан-Аргон, Линьи-ан-Барруа, Монтье-сюр-Со, Пьерфит-сюр-Эр, Ревиньи-сюр-Орнен, Сёй-д’Аргон, Вобкур, Вавенкур; частично кантоны Коммерси, Сен-Миель, Суйи, Верден, Вуа-Вакон и коммуны Бонне, Сен-Жуар и Тревере.

Коммуны департамента Сена и Марна: все коммуны.

Коммуны департамента Йонна: все коммуны кантонов Шеруа и Пон-сюр-Йон и коммуны Найли, Пиффон, Сен-Мартен-дю-Тертр и Виннёф.

В 2013 году было произведено 6173 тонны (снижение на 17,6 % с 2000 года)^[2][3]. Производством занимались 7 производителей-аффинёров, 3 аффинёра^[4] и 8 промышленных молокозаводов. Молоко поставляли 443 производителя^[5]. В 2021 году объём производства составил 6849 тонн^[6].