Бельпер Кнолле

В 1989 году сыродел Петер Глаузер из семейной сыроварни Chäs Glauser в Бельпе создал свежий сыр из коровьего сырого молока. В сырную массу добавляют мягкий сладкий швейцарский чеснок, формируют из неё шарики и обваливают в чёрном молотом перце. Спустя много лет Глаузеру удалось подобрать условия хранения, при которых сыр становился очень твёрдым, но не рассыпался. При высыхании он теряет почти половину объёма. В тонко нарезанном виде сыр приобретает отличный вкус^[2]. Этот твёрдый сыр можно использовать как приправу, подобно трюфелю или пармезану. Сейчас спрос на твёрдый вариант превышает спрос на свежий сыр. Согласно легендам, распространяемым семьёй и дистрибьюторской компанией Jumi, рецепт появился случайно: свежий сыр забыли в камере созревания, где он затвердел^[1]. Однако более вероятно, что это была целенаправленная разработка. Майк Глаузер в интервью газете «Der Bund» рассказал: «При первых попытках у нас растрескались сотни сыров, не хватало стабильности производственных условий. Но в итоге мы нашли способ делать выдержанный свежий сыр, который становится твёрдым»^[2].

Бельпер кнолле производят из местного непастеризованного молока на семейной сыроварне в Бельпе. Сразу после доения в молоко добавляют животный сычужный фермент и йогурт, после чего в течение 24 часов происходит сквашивание. После нарезки сгустка примешивают гималайскую соль и свежий чеснок, массу вымешивают и формируют шарики. Созревание до состояния твёрдого клубня длится 13—15 недель. Готовый сыр содержит около 42 % жира в сухом веществе^[3]. Твёрдый вариант (gold) может храниться несколько месяцев^[1].

Бельпер кнолле можно есть как свежий сыр сразу после обвалки в перце. После нескольких месяцев хранения и сушки сыр уменьшается в размерах. В таком виде его натирают и добавляют в различные блюда: пасту, блюда из яиц, салаты, карпаччо или стейки^[2].

Помимо Швейцарии, бельпер кнолле продаётся по всей Европе и в США^[1][2]. В 2007 году сыр получил Швейцарскую премию за сельскохозяйственные инновации (Prix d’innovation Agricole Suisse, PIAS). Со временем бельпер кнолле также нашёл применение в высокой кухне^[4]. На международном рынке сыр распространяет компания Jumi. Одним из её основателей является племянник сыродела Майк Глаузер. Компании принадлежат права на товарный знак сыра и его упаковку в небольшие дышащие тканевые мешочки^[5]. За создание бельпер кнолле Петер и Майк Глаузеры получили Бернскую премию в области коммуникаций в 2020 году^[6].