Penicillium camemberti
Penicillium camemberti — вид грибов из рода Пеницилл (Penicillium), относящийся к отделу аскомицетов (Ascomycota)[5]. Впервые был описан американским микологом Чарльзом Томом в 1906 году[6].
Является окультуренным видом, который широко используется в пищевой промышленности для созревания мягких сыров, таких как камамбер и бри[7].
Происходит из вида Penicillium commune, в природе вне сыра с белой плесенью и окружающих местообитаний не встречается.
Общие сведения
| Penicillium camemberti | |
|---|---|
| Научная классификация[1] | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Penicillium camemberti |
|
| Международное научное название | |
| Penicillium camembérti Thom, 1906[2] | |
| Синонимы | |
Описание
Колонии белые, пушистые, слабо спороносящие в белых или, реже, сероватых тонах. На агаре Чапека с дрожжевым экстрактом (CYA) колонии на 7-е сутки 2—2,5 см в диаметре, с бледным до желтоватого реверсом. Экссудат обычно отсутствует. На агаре с дрожжевым экстрактом и сахарозой (YES) колонии 2,5—4 см в диаметре, с кремовым реверсом.
Конидиеносцы — трёх-четырёхъярусные кисточки, иногда с неправильными ответвлениями различного порядка, 200—500 мкм длиной. Веточки 15—25 мкм длиной, метулы 7,5—12 мкм длиной. Фиалиды цилиндрические, с длинной широкой шейкой, 10—13 × 2,5—3 мкм. Конидии шаровидные, 3,5—5 мкм в диаметре, гладкостенные.
Галотолерантный вид: на агаре Чапека с дрожжевым экстрактом и 5 % хлоридом натрия (CYAS) растёт с той же скоростью, что и на обычном CYA. Психротолерант, растёт в пределах от 0 °C до 30 °C.
Некоторые штаммы продуцируют циклопиазоновую кислоту. Исследования показывают, что выработка этого микотоксина может значительно усиливаться при совместном росте P. camemberti с другими видами плесени, такими как Penicillium chrysogenum, Penicillium glabrum или Mucor hiemalis[8][9]. При соблюдении технологий производства её количества, содержащегося в сырах, как правило, недостаточно для каких-либо серьёзных последствий для организма человека.
Использование
Активно используется при производстве мягких жирных сортов сыра, например, бри, и камамбер. Корочка этих сыров с плесенью вполне съедобна, имеет специфический грибной запах и вкус, меняющийся от нежного грибного в начале созревания до едкого с аммиачным запахом при продолжительном хранении.
В начале 2024 года учёные сообщили, что промышленное использование грибка оказалось под угрозой. Штамм-альбинос P. camemberti, который десятилетиями использовался для производства сыров, из-за отсутствия полового размножения столкнулся с генетическим вырождением и постепенной потерей способности производить споры. Это сделало его уязвимым и поставило под угрозу стабильность массового производства камамбера и бри[10][11]. Впоследствии биотехнологической компании Myconeos удалось раскрыть половой цикл размножения грибка, что позволило путём скрещивания выводить новые, более устойчивые штаммы для сохранения сыроделия[12].
Научные исследования
Одним из направлений исследований является изучение взаимодействия P. camemberti с другими микроорганизмами. Работа, опубликованная в 2005 году, показала, что гриб способен подавлять рост нежелательных плесеней (например, Cladosporium herbarum), однако этот эффект сильно зависит от конкретного штамма и присутствия других грибов, таких как Geotrichum candidum[13]. Более поздние исследования 2024 года уточнили, что при совместном росте с некоторыми загрязняющими плесенями (Penicillium chrysogenum, Mucor hiemalis) P. camemberti может значительно увеличивать выработку циклопиазоновой кислоты.
В начале 2024 года научное сообщество выразило обеспокоенность по поводу генетического вырождения промышленных штаммов P. camemberti. Из-за десятилетий бесполого размножения штамм-альбинос, используемый для производства камамбера и бри, столкнулся с потерей способности к эффективному спорообразованию, что поставило под угрозу стабильность сыроделия. Проблема нашла решение, когда биотехнологической компании Myconeos удалось раскрыть половой цикл размножения грибка. Это позволило впервые проводить его скрещивание для выведения новых, генетически разнообразных и устойчивых штаммов.
Исследования также затрагивают влияние гриба на здоровье человека. Клиническое исследование, проведённое в Японии в 2024 году, показало, что употребление продуктов, ферментированных P. camemberti, может быть связано с улучшением когнитивных функций у пожилых людей. Одним из активных компонентов, предположительно влияющих на этот процесс, является олеамид[14].
Активно ведутся геномные исследования. В 2024 году был проведён анализ геномов 35 штаммов Penicillium, выделенных из сырных корок, с целью изучения их метаболизма и взаимодействия с бактериями[15].
Синонимы
Примечания
Литература
- Frisvad J., Samson R. A. Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium. A guide to identification of food and air-borne terverticillate Penicillia and their mycotoxins // Studies in Mycology. — 2004. — Vol. 49. — P. 66.
