Баньмянь

Баньмянь или пан ми — известное китайское блюдо из лапши, состоящее из домашних лапши, подаваемых в супе^[1]. К другим видам домашней лапши относятся youmian (похожая по текстуре и вкусу, но более тонкая круглая лапша) и mee hoon kueh (плоские и тонкие прямоугольные кусочки).

Название баньмянь («досочная лапша» или «блочная лапша») происходит от хаккского способа нарезки лапши на прямые полосы с помощью деревянного бруска в качестве линейки. На хаккском языке её также называют man-foon-char-guo (麵粉茶粿) или dao-ma-chet (刀嬤切).

На хоккиенском языке блюдо называлось mee-hoon-kueh (麵粉粿; буквально «пшеничная закуска»), однако на уличных точках питания обычно используется название баньмянь. Современный стиль сочетает традиционные методы хакка и хоккиен. Хакка готовили лапшу, срезая кусочки с блока теста, обычно приготовленного из муки (иногда для вкуса добавляют яйцо), а хоккиенцы раскатывали тесто в большой пласт, который затем рвали руками на небольшие кусочки. Традиционно тесто вымешивают вручную и рвут на небольшие куски. Тесто также можно замешивать на машине и придавать ему различные формы, наиболее распространённая из которых — плоские полоски лапши.

Баньмянь распространён в Китае, Малайзии, Сингапуре и Тайване. Это блюдо состоит из яичной лапши, подаваемой в насыщенном супе, часто с мясом или рыбой, овощами и специями. В качестве ингредиентов также могут использоваться сушёные анчоусы, фарш из свинины, грибы и листовые овощи, такие как листья батата или sayur manis (Sauropus androgynus)^[2].

В традиционных вариантах баньмянь используют яичную лапшу, которая представляет собой смесь яйца, муки, воды и соли, вымешанную и сформированную в лапшу. В современных версиях тесто часто раскатывают и нарезают с помощью машинки для пасты, что позволяет получать лапшу разной толщины.

Основа супа может быть просто водой, но чаще используется рыбный бульон. Обычный рыбный бульон подходит, но часто предпочитают бульон из анчоусов. В бульон могут добавляться лук, чеснок, имбирь и бобовая паста для усиления вкуса, хотя иногда используют только простой бульон. В Малайзии сухую лапшу и суп подают отдельно.

Сухой баньмянь с чили — вариант, который был изобретён в Чоу Кит, Куала-Лумпур^[3] и часто встречается в долине Кланг^[4]. Эта сухая лапша подаётся с фаршем из свинины, жареным луком, анчоусами и сверху с яйцом-пашот, которое затем перемешивают с лапшой. Обычно подаётся с сухим чили или самбалом.

Два распространённых ингредиента, которые часто встречаются в разных вариантах баньмянь, — это грибы и анчоусы. Их вид может различаться, но обычно они добавляются в основу бульона. Грибы могут быть сушёными и замачиваются в бульоне, а анчоусы обжариваются до хрустящей корочки и подаются сверху. Анчоусы также могут добавляться в бульон для вкуса и развариваться в процессе приготовления.

После приготовления основы супа к баньмянь можно добавить практически любые ингредиенты. Это могут быть овощи, такие как зелёный лук, шпинат, капуста и побеги бамбука. Обычно добавляют уксус, иногда с сахаром, чтобы сбалансировать вкус. В ресторанах могут предлагать жареный фарш из свинины или кусочки белой рыбы как источник белка. В конце в горячий бульон разбивают яйцо и варят до готовности белка и прогрева желтка.