Арзак, Хуан-Мари

Хуан-Мари Арзак родился в семье рестораторов. Его дед и бабушка в 1897 году построили дом, служивший винным погребом и таверной, которую позже родители Хуана-Мари, Хуан Рамон Арзак и Франциска Аррабитель, превратили в ресторан. В 1951 году, когда Арзаку было девять лет, его отец скончался. После этого Франциска продолжила управлять заведением в одиночку и обучила сына основам традиционной баскской кухни^[3][4].

Изначально Арзак отправился в Мадрид изучать архитектуру, однако вскоре сменил направление и поступил в мадридскую Школу гостеприимства и туризма. Окончив обучение и пройдя обязательную военную службу, он прошёл стажировку в нескольких престижных ресторанах во Франции, в том числе у таких мастеров, как Поль Бокюз и Ален Сендеренс^[4][5].

В 1966 году он вернулся в Сан-Себастьян и вместе с матерью возглавил семейный ресторан^[3].

История заведения началась в 1897 году, когда дед и бабушка шеф-повара, Хосе Мария Арзак Эчабе и Эсколастика Лете, открыли винный погреб и таверну^[3]. Ресторан был удостоен первой звезды гида «Мишлен» в 1974 году, второй — в 1977 году, а в 1989 году получил третью звезду^[3]. В настоящее время Хуан-Мари управляет рестораном совместно со своей дочерью Еленой Арзак, которая выступает в роли со-шеф-повара^[3].

В 1976 году вместе с Педро Субиханой Хуан-Мари Арзак стал одним из основоположников движения «Новая баскская кухня»^[6]. Он разработал концепцию «техноэмоциональной кухни», которая объединяет кулинарные традиции с научным подходом. Для гастрономических исследований Арзак основал лабораторию, центральным элементом которой стал «Банк идей» — хранилище, насчитывающее более 1400 различных ингредиентов^[7]. В ходе экспериментов шеф-повар внедрил ряд инновационных техник, среди которых создание съедобной бумаги, тающая «вуаль» из желе, а также устройство «кухонный вулкан» для извлечения максимального аромата из продуктов.

Хуан-Мари Арзак женат на Майте Эспине. У супругов две дочери — Марта и Елена, которая также стала известным шеф-поваром^[3]. У Арзака есть внуки Нора и Матео^[8].

• Национальная премия гастрономии (1974 год — лучший повар, 2007 год — лучший ресторан)^[9]
• Золотая медаль за заслуги в области туризма (2002)
• Золотая медаль «За заслуги в изящных искусствах» (2008)^[10]
• Большой крест ордена «За гражданские заслуги» (2009)