Автоматизированный ресторан

В конце XIX и начале XX века появилось множество ресторанов, где еду предлагали исключительно через торговые автоматы. Такие рестораны получили название автоматы; в Японии подобные автоматы называли шоккенки. Посетители заказывали блюда напрямую через автоматы.

Сираиcи Ёcиаки — японский изобретатель, известный созданием конвейерной подачи суши. Идея пришла к нему после трудностей с персоналом в его небольшом суши-ресторане и попытки управлять заведением в одиночку. Его вдохновило наблюдение за бутылками пива на конвейере на пивоварне Asahi^[2]. Рестораны Ёсиаки были ранним примером ресторанной автоматизации; они использовали конвейер для раздачи блюд по заведению, исключая необходимость в официантах. Этот пример автоматизации относится к времени японского экономического чуда; первый ресторан Ёсиаки с такой системой открылся под названием Mawaru Genroku Sushi в 1958 году, в Осака^[3].

С 2011 года компания McDonald's начала внедрять по всей Европе 7000 сенсорных киосков, выполняющих функции кассиров^[4].

С 2015 по 2020 годы в Zume была автоматизированная пиццерия^[5]. Позже другие компании пытались создать более компактные, менее амбициозные устройства: одна из компаний разработала машину, автоматизирующую наиболее медленные и рутинные этапы сборки пиццы, например, намазывание томатного соуса или укладку ломтиков пепперони, а остальные задачи оставляя сотрудникам^[5].

В 2020 году один из ресторанов в Нидерландах начал тестировать робота для обслуживания гостей^[6][7].

В сентябре 2021 года роботизированная система «Semblr» от Karakuri в штаб-квартире компании Ocado Group в Хэтфилде (Великобритания) подготовила персональные обеды для 4000 сотрудников — было предложено 2700 различных комбинаций блюд; клиенты могли указывать количество в граммах для горячих и холодных позиций, белков, соусов и свежих топпингов^[8].

В 2021 инженеры Школы инженерии и прикладных наук Колумбийского университета разработали метод приготовления 3D-печёной курицы с помощью лазеров, управляемых программным обеспечением. Группа Digital Food подвергла сырой 3D-печёной куриной структуре воздействию как синего, так и инфракрасного света и затем сравнила глубину прожарки, окраску, влажность и вкус лазерно-готовой и обычной курицы^[9].

В июне 2022 года некоммерческая сеть жилых сообществ Front Porch (Калифорния) протестировала в двух местах использование роботов для доставки еды к столикам и уборки посуды. 65 % жителей отметили пользу роботов, а 51 % сообщили, что роботы позволяют персоналу больше времени уделять общению с посетителями; 51 % персонала были «в восторге» и 58 % отметили улучшение качества общения с гостями^[10]. Сеть включает 19 домов для пожилых (и 35 объектов доступного жилья), поэтому проведение эксперимента с роботами может быть расширено^[11]. Компания переходит к уходу за пожилыми с деменцией, что, возможно, повлияет на планы дальнейшей автоматизации^[12].

С 2023 года автоматизация в ресторанной индустрии перешла к этапу глубокой интеграции искусственного интеллекта (ИИ) в управление, активного роста узкоспециализированных сегментов, таких как роботы-бариста, и появления концепций полностью автономных заведений^[13][14].

В 2023 году в России наблюдался рост в сегменте роботов-бариста. Московская компания FIBBEE вдвое увеличила их производство по сравнению с предыдущим годом и начала экспорт в ОАЭ^[15]. Такие автоматизированные кофейни способны готовить более 100 чашек кофе в час^[16]. В Ставрополе робот-бариста, установленный в мае 2023 года, к сентябрю 2025 года приготовил свыше 60 тысяч чашек кофе^[17]. Также в 2023 году появились новые форматы, такие как микромаркеты YUMA Business — холодильники с ИИ для продажи готовой еды без кассиров^[18][19]. По оценкам экспертов, до 73 % всех процессов в общепите могут быть автоматизированы с помощью уже существующих технологий^[20].

В 2024 году тенденция сместилась в сторону комплексной автоматизации с использованием ИИ для управления запасами, анализа предпочтений гостей и персонализации предложений^[21][22]. Этот год был отмечен появлением нового поколения роботов-поваров. В январе разработчики из Стэнфордского университета представили робота Mobile ALOHA, способного самостоятельно готовить, мыть посуду и пользоваться лифтом^[23]. В ноябре был анонсирован китайский робот Botinkit Omni, который может жарить и тушить, сокращая потребность в персонале вдвое^[24]. В декабре в НИЯУ «МИФИ» разработали автономного робота-официанта^[24].

2025 год ознаменовался открытием знаковых, полностью роботизированных заведений. В августе в Пекине к Всемирной конференции робототехники открылся ресторан, где более 20 видов роботов готовят, подают еду и играют в музыкальной группе^[25]. В марте стартап из Кремниевой долины CloudChef представил робота-повара Zippy, способного воспроизводить рецепты уровня ресторанов со звёздами Мишлен после одной демонстрации^[26]. Крупные сети также расширили использование ИИ: Wendy’s внедрила систему FreshAI для приёма заказов в окнах drive-thru в 600 точках^[27]. Ключевыми трендами стали гиперавтоматизация, развитие «умных кухонь» и зрелость рынка роботов-официантов, таких как BellaBot и Servi^[14][28].

• Эффективность: автоматизированные рестораны существенно повышают операционную эффективность, уменьшая количество ошибок и время обслуживания. Благодаря автоматизированным системам заказа, оплаты и приготовления блюда клиенты получают обслуживание быстрее и ожидают меньше^[29].
• Снижение затрат: сокращение числа сотрудников позволяет снижать издержки на оплату труда. Автоматизация особенно выгодна в регионах с высокими зарплатами.
• Однородность: автоматика обеспечивает стабильное качество и подачу блюд. Благодаря точному контролю порций и стандартным методам приготовления пища всегда одинакова.
• Улучшение клиентского опыта: киоски самообслуживания и автоматические системы позволяют клиентам настраивать заказ, просматривать меню и производить оплату быстро и удобно, делая поход в ресторан более интерактивным^[30].

• Недостаток персонального общения: автоматизация часто означает потерю личных рекомендаций и «человеческого тепла», которые можно получить в традиционных ресторанах^[31].
• Технические сбои: высокая зависимость от технологий влечёт риски поломок и сбоев, требуя квалифицированного обслуживания и своевременной поддержки^[32].
• Ограниченная сложность меню: автоматизация больше подходит для стандартизированных блюд; гибкость при приготовлении сложных индивидуальных заказов может быть ниже.
• Влияние на занятость: автоматизация приводит к сокращению числа рабочих мест для традиционного ресторанного персонала, что может сказываться на структуре рабочей силы и иметь социальные, экономические последствия^[33].

Автоматизированные рестораны работают во многих странах. Примеры:

• Nala Restaurant, Напервилл, Иллинойс, США^[34]
• Fritz’s Railroad Restaurant, Канзас-Сити, Канзас, США^[35]
• Výtopna — рестораны и кофейни в Чехии с использованием железнодорожных моделей для доставки заказов^[36]
• Bagger’s Restaurant, Нюрнберг, Германия^[37]
• FuA-Men, ресторан рамена, Нагоя, Япония^[38]
• Fōster Nutrition, Буэнос-Айрес, Аргентина^[39]
• Dalu Robot Restaurant, Цзинань, Китай^[40]
• Haohai Robot Restaurant, Харбин, Китай^[41]
• Robot Kitchen Restaurant, Гонконг^[42][43]
• Robo-Chef, Тегеран, Иран, с 2017 года — первый в Ближнем Востоке роботизированный «ресторан без официантов»^[44][45]
• Spyce Kitchen, ресторан выпускников MIT в Бостон, Массачусетс, открыт в 2018 году
• Foodom (Country Garden Holdings), открыт 12 января 2020 года, Гуанчжоу, Китай^[46]
• Robot Chacha, первый робот-ресторан Индии, открыт в столице Нью-Дели
• Kura Revolving Sushi Bar (США): планшеты на столах для заказов, конвейер для доставки блюд и роботы для подачи напитков и приправ^[47][48]
• Chipotle Mexican Grill (США): автомат Hyphen Makeline собирает до 350 чаш и салатов в час; Chippy — автомат для жарки чипсов от Miso Robotics^[49]
• Serious Dumplings, Бока-Ратон, Флорида, США
• Bot Bar, Бруклин, Нью-Йорк — кофейня, открытая в июне 2023 года, где напитки готовит робот-бариста.
• Robot Cafe, Найроби, Кения — в 2024 году в заведении появились три робота-официанта для доставки блюд^[50].
• CaliExpress by Flippy, Пасадена, Калифорния, США — анонсированный к открытию в 2025 году полностью автономный ресторан, где роботы выполняют весь процесс приготовления, а заказы принимаются через биометрические киоски^[51].
• Полностью роботизированный ресторан, Пекин, Китай — открыт в августе 2025 года; более 20 видов роботов готовят, подают еду и играют в музыкальной группе^[25].