АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить язык
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Шевротен

Pause

Шевротен — французский полутвёрдый сыр из козьего молока[1]. Происходит из исторической области Савойя в регионе Овернь — Рона — Альпы. В Савойских Альпах наряду с шевротеном производят реблошон. С мая 2002 года сыр имеет маркировку AOC, а на корку наносится изображение герба. С августа 2005 года продукт обладает статусом защищённого наименования места происхождения (AOP) в Европейском союзе[2]. Зона производства охватывает различные коммуны в департаментах Верхняя Савойя и Савойя[3]. Это один из трёх французских сыров категории AOC, которые могут производиться исключительно фермерским способом[4].

Описание

Шевротен имеет красновато-коричневую корку и эластичную бело-жёлтую мякоть. Форма — плоский цилиндр диаметром от 9 до 12 см и высотой от 3 до 4,5 см. Вес составляет от 250 до 350 граммов[5].

С XVII века для изготовления шевротена используется только сырое козье молоко. Летом козы пасутся на крутых горных склонах Савойи, богатых травами, а зимой питаются сеном. Требования были уточнены при получении статуса AOC. Разрешено использовать сырое молоко от стад, состоящих минимум на 80 % из коз альпийской породы. Корм должен состоять преимущественно из пастбищной травы и сена, причём не менее 70 % кормов должны происходить из разрешённого региона. Допускаются только следующие добавки: сычужный фермент, молочнокислые бактерии, поверхностная микрофлора и соль. Культуры бактерий должны соответствовать специфической флоре и сохранять типичные свойства шевротена[5]. Название переводится как «маленькая коза». Специалисты называют его «младшим братом» реблошона.

Производство осуществляется вручную на всех этапах. Створаживание происходит при температуре 30—38 °C. Размер сырного зерна варьируется от рисового до кукурузного. Каждая головка прессуется отдельно в течение 6—12 часов, затем солится и сушится на еловых досках от 5 до 9 дней. Созревание на еловых досках длится несколько недель. В это время сыр переворачивают и промывают рассолом три раза в неделю. Общая продолжительность сушки и созревания составляет не менее 21 дня с момента створаживания[5]. В 2022 году было произведено 80 тонн продукта[4].

Шевротен обладает насыщенным вкусом с ароматической кислинкой, напоминающей о диких травах. Жирность составляет 45 % в сухом веществе.

Шевротен подходит для завтрака, а также подаётся на сырной тарелке после основного приёма пищи.

Примечания

  1. ↑ The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2016. — ISBN 978-0-19-933090-4.
  2. ↑ eAmbrosia: Chevrotin. Дата обращения: 25 июля 2025.
  3. ↑ Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2014/C 468/02). Дата обращения: 25 июля 2025.
  4. ↑ 1 2 Chiffres clés 2022 des produits laitiers AOP et IGP (фр.). Institut national de l’origine et de la qualité (сентябрь 2022). Дата обращения: 26 июля 2025.
  5. ↑ 1 2 3 Cahier des charges de l'appellation d'origine « Chevrotin » (фр.). Ministère de l'agriculture (2015). Дата обращения: 10 декабря 2022.

Категории

Pause