Чунбин (весенний блинчик)

Весенний блинчик появился во времена династии Цзинь и получил распространение с династии Тан. Личунь был важен как для древних китайских правителей, так и для простых людей. В отличие от масштабных празднований у правителей, простые люди отмечали Личунь, употребляя весенние блинчики, завернутые вокруг свежих овощей и мяса, что называлось «откусить весну». Это символизировало молитву о хорошем урожае через поедание свежих овощей и мяса в начале весны. В эпоху Цин весенний блинчик стал жареным изделием с начинкой из ветчины, курицы, свинины, чёрных фиников, зелёного лука, грецких орехов и сахара. Кроме того, весенние блинчики входили в число девяти десертов императорского банкета династии Цин. Весенний блинчик немного больше, чем блинчик, подаваемый с пекинской уткой. Позднее завернутые и наполненные блинчики стали обжаривать и подавать как весенние рулеты^[1].

Весенние блинчики обычно подают весной, чтобы отметить Личунь. Гарниры разнообразны: это могут быть соломкой нарезанные картофель, огурец, зелёный лук, а также жареные овощи и другие блюда. Как показано на фотографии справа. Для приготовления большого стола с разными гарнирами требуется участие многих людей, поэтому семьи собираются вместе, готовят блюда и наслаждаются весенними блинчиками как на празднике. Во время трапезы члены семьи общаются и отдыхают. Таким образом, весенний блинчик также выполняет социальную функцию, объединяя семьи.

Существует множество вариантов весенних блинчиков в разных регионах Китая и мира. Цунъюбин, лаобин и парата — три примера:

• Цунъюбин (блинчик с зелёным луком) — это слоёный, хрустящий и жевательный вариант весеннего блинчика, происходящий из Шанхая. Его отличает многослойная структура и добавление зелёного лука.
• Лаобин — ещё один вид весеннего блинчика. Обычно он крупнее по размеру, его можно нарезать полосками и обжаривать с мясом и овощами. Часто едят без добавок или с простыми соусами, что делает его полезной основой для еды.
• Парата — индийский блинчик, происходящий из средневековой Индии. Он имеет древние корни и широко распространён по всему миру.

К важным характеристикам китайских блинчиков относятся влажность, текстура и способность к повторному разогреву. Исследования показали, что гидроколлоиды, такие как альгинат натрия и растворимые соевые полисахариды, способны увеличивать удержание влаги в китайских блинчиках и снижать скорость черствения. Также отмечено улучшение характеристик выпечки и замедление ретроградации крахмала. Конкуренция за свободную воду между гидроколлоидами и крахмалом уменьшает набухание крахмальных гранул, способствует однородности теста, замедляет процесс затвердевания и снижает потерю влаги. Это важно в связи с ростом популярности коммерческого производства китайских блинчиков, где вкус, срок хранения и возможность разогрева приобретают особое значение.