Черни-Вит (сыр)

Сыр «Черни-Вит» на протяжении нескольких веков производился в одноимённом селе у северного подножия Балканских гор^[1]. В прошлом местные жители считали плесень ядовитой и часто выбрасывали покрытые ею партии сыра^[2]. Плесень воспринималась как нежелательный побочный эффект производства^[3]. В середине XX века сыр пользовался большой популярностью в селе. В 1970-е годы зелёный сыр начал быстро исчезать из-за замены деревянных бочек, необходимых для образования плесени, на пластиковые бидоны. К началу XXI века производство зелёного сыра «Черни-Вит» прекратилось, и он практически исчез^[4].

В 2007 году к мэру села Черни-Вит Цветану Димитрову обратились итальянские представители движения «Слоуфуд». Они искали традиционные местные блюда, находящиеся под угрозой исчезновения. Димитров нашёл единственный кусок зелёного сыра размером со спичечный коробок. Он хранился в подвале пожилой пары, жившей в горах над селом. Итальянцы были впечатлены зелёным сыром. Продукт был успешно представлен на международном фестивале в городе Бра^[4]. По словам представителей «Слоуфуд», «Черни-Вит» — единственный традиционный сыр с плесенью на Балканах.

По состоянию на 2009 год, зелёный сыр «Черни-Вит» не продаётся в Болгарии и не экспортируется. Это связано с административными ограничениями. Фермерским хозяйствам запрещена прямая продажа молочных продуктов без одобрения ветеринарных служб^[2].

Сыр «Черни-Вит» изготавливается из овечьего молока по базовой технологии. Для его производства важны специфические природные и погодные условия Балканских гор вблизи села Черни-Вит. Это очень мягкий сыр с плотным, острым вкусом и насыщенным ароматом. Внутри сыр имеет серебристо-белый цвет, а снаружи покрыт естественно образовавшейся корочкой из зелёной плесени^[1][4]. По сути, «Черни-Вит» — это разновидность белого рассольного сыра (сирене), видоизменённая в результате роста плесени.

Зелёный сыр «Черни-Вит» созревает в деревянных бочках. Дерево позволяет части рассола испаряться, что способствует образованию плесневой корочки. На вкус сыра также влияют влажность воздуха, низкие зимние температуры в селе^[4] и значительная разница между дневными и ночными температурами^[2]. Содержание белка в этом сыре отличается от показателей сыров из других регионов Болгарии. Для приготовления используется молоко овец каракачанской породы и аборигенной тетевенской породы^[4].

Процесс производства сыра начинается летом (после Дня святого Георгия), когда пастухи уводят овец на высокогорные пастбища. В сентябре или октябре овец возвращают. Сыр, уже помещённый в деревянные бочки, хранится во влажных подвалах села при температуре от 10 до 12 °C. Плесень развивается на поверхности сыра только после открытия бочек^[3].