Цзиньхуаское песочное печенье
Рецепт
Цзиньхуаское песочное печенье готовят из белой муки, сушёной листовой горчицы, жирного мяса, семян кунжута, растительного масла, карамели и мёда. Тесто раскатывают в лепёшку размером с панцирь краба, затем начиняют сушёными овощами и мясом. Затем его выпекают до золотистого цвета с обеих сторон. После этого печенье покрывают семенами кунжута. Сверху и снизу образуется более десяти тонких прозрачных слоёв[1].
Культура
История
Впервые цзиньхуаское песочное печенье упоминается в книге «Чжункуйлу», написанной кланом У в уезде Пуцзян, Учжоу, во времена династии Южная Сун[2]. Отмечается, что печенье начиняли мёдом, что отличается от современных начинок. Современный вариант цзиньхуаского песочного печенья был разработан в 1980-х годах[2]. Технология постоянно совершенствовалась, были созданы новые варианты: с ветчиной, говядиной, сладкие, острые, с двойным кунжутом, с имбирём, тушёной свининой и пастой из красной фасоли[1].
Выпекание на древесном угле сменилось использованием инфракрасных печей, а бумажную упаковку заменили на пакеты из нетоксичного полиэтилена. В последние годы продукт был признан «Отличным товаром провинции». Магазины, продающие это печенье, встречаются в Цзиньхуа повсеместно. В городе работает более 40 крупных производителей, выпускающих 60 000 изделий в день. Производители наладили сбыт более чем в 20 городах страны[1].
Легенда
Согласно легенде, создателем печенья был Чэн Яоцзинь, известный как «Хуньши Мован» (Владыка хаоса). Чэн Яоцзинь, один из 24 основателей династии Тан, в молодости зарабатывал на жизнь продажей лепёшек в Цзиньхуа[1]. Однажды он приготовил слишком много лепёшек с кунжутом и не смог их распродать. Он сохранил выпечку, чтобы продать на следующий день. Чтобы лепёшки не испортились, Чэн Яоцзинь положил их на край печи и поддерживал огонь.
На следующий день он обнаружил, что масло в лепёшках вытопилось, а корочка стала более маслянистой и хрустящей. Покупатели, увидев, что лепёшки изменились, поспешили их попробовать. Популярность новой закуски побудила владельцев других лавок просить у Чэн Яоцзиня «секретный рецепт».
Печенье было круглым, как чайная чашка, по форме напоминало панцирь краба, имело золотистый цвет, было посыпано кунжутом с обеих сторон и пахло сушёными овощами и мясом. Позже Чэн Яоцзинь участвовал в крестьянском восстании в конце правления династии Суй, стал владельцем деревни в Ваганчжае, а затем одним из основателей династии Тан. Прославившись, он не забыл о своём прежнем ремесле и рекомендовал эту закуску. Так «Цзиньхуа субин» стало широко известным. Рецепт передавался из поколения в поколение и стал известным традиционным блюдом.
После того, как основатель династии Мин Чжу Юаньчжан завоевал Цзиньхуа, он и Лю Бовэнь пробовали это печенье в башне Минъюэлоу в Учжоу. Во времена Тайпинского восстания жители Цзиньхуа угощали печеньем князя Ли, который неоднократно побеждал армию Цин.
Производство
Традиционное печенье выпекают в большой деревянной бочке. Сейчас чаще используют духовку[3].
Производство состоит из пяти этапов:
- Подготовка мяса и начинки: мясо нарезают кубиками. Добавляют сушёные овощи и немного соли. Смесь необходимо перемешать.
- Подготовка теста: 225 г универсальной муки, 90 г смальца, 30 г сахарной пудры и 63 г воды смешивают в маслянистое тесто. Замешанное тесто делят на порции по 20 г.
- Раскатывание: каждую порцию раскатывают в форме «бычьего языка», смазывают кукурузным маслом и сворачивают. Этот шаг повторяют. Тесто накрывают тканью и оставляют на 20 минут.
- Начинка: каждую порцию снова раскатывают и добавляют начинку. Тесто складывают как пельмень.
- Выпекание: порции выкладывают на противень. На каждой делают два надреза посередине и посыпают кунжутом. Выпекают при 180 градусах 20 минут, затем при 220 градусах 5 минут для подрумянивания[3][4].