Хуцзяобин (перечная булочка)
Хуцзяобин (кит. 胡椒餅, hújiāo bǐng, также pepper bun, «перечная булочка») — это вид печёной булочки, который возник в городе Фучжоу, столице провинции Фуцзянь в Китае. Это уличная еда, ставшая популярной на Тайване, где её можно встретить на ночных рынках и в небольших уличных киосках. Для приготовления теста используют муку, воду и разрыхлитель, а для начинки — мясо (обычно свинину или говядину), маринованное с сахаром, соевым соусом, белым или чёрным перцем и зелёным луком[1].
Общие сведения
| Хуцзяобин | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Продукты | |
| Основные | Слоёное тесто, сахар, соевый соус, белый перец или чёрный перец, зелёный лук |
| Подача | |
| Тип блюда | Закуска |
Происхождение
Достоверно неизвестно, кто первым изобрёл хуцзяобин. Блюдо встречается как в Фуцзяне, так и на Тайване. Тайваньские продавцы называют его «фучжоуская перечная булочка» (кит. трад. 福州胡椒餅) и приписывают создание булочки иммигрантам из Фучжоу. Многие из старейших продавцов хуцзяобин происходят из семей с фучжоускими корнями.
Приготовление
Внешняя оболочка теста готовится из муки, воды и разрыхлителя, например дрожжей или пекарского порошка. Иногда в тесто добавляют свиной жир, сливочное масло или растительное масло, чтобы булочка получилась особенно хрустящей и слоёной, как круассан после выпечки. Затем тесто раскатывают в тонкий круг, похожий на оболочку для пельменей.
Основной ингредиент начинки — мясо, обычно свинина. Мясо либо измельчают, либо нарезают тонкими ломтиками. Некоторые продавцы используют и фарш, и нарезанное мясо, чтобы булочка была более сочной, но чаще используют фарш, так как он даёт больше сока при приготовлении. Мясо обычно маринуют с большим количеством белого или чёрного перца, соевым соусом, сахаром и кулинарным вином. Некоторые продавцы также добавляют порошок пяти специй или порошок карри в маринад.
Замаринованное мясо выкладывают на тонко раскатанное тесто. Сверху кладут горсть нарезанного зелёного лука и заворачивают в тесто. Зелёный лук добавляют отдельно, не смешивая с мясной начинкой, чтобы вкус лука был ярко выражен. В отличие от других булочек, шов оказывается снизу. Верх булочки смазывают водой и посыпают белым кунжутом.
Булочки выпекают в цилиндрической глиняной печи с высокой температурой, похожей на тандыр. На дно печи кладут горящие угли для нагрева. Булочки размещают вертикально вдоль стенок печи от низа к верху. Для извлечения готовых булочек используют плоский предмет, например тупой нож или лопатку, чтобы соскрести булочку со стенки печи. Затем булочки ловят в дуршлаг, чтобы они не упали в угли на дне печи.
Готовая булочка имеет хрустящее тонкое тесто, почти как крекер. При укусе из неё вытекает мясной сок. Благодаря способу заворачивания зелёный лук оказывается в центре булочки, а мясо — вокруг него, а не на дне.
Популярность
Хуцзяобин стал набирать популярность за пределами Тайваня после того, как о нём рассказали в туристических программах, например, в передаче Энтони Бурдена The Layover[2]. Также блюдо появлялось в гастрономическом шоу телеканала TVB из Гонконга Neighborhood Gourmet (3 сезон). Хуцзяобин быстро стал обязательным блюдом для туристов, посещающих Тайвань. Туристы, попробовавшие булочку, часто пишут о ней в блогах. В часы пик очередь за хуцзяобин обычно очень длинная, среднее время ожидания составляет не менее 30 минут. Покупатели часто берут булочки партиями из-за длительного ожидания. Когда у продавца заканчиваются булочки и ингредиенты, он обычно закрывает торговлю до следующего дня, не пополняя запасы.