Хицумабуси
Хицумабуси (яп. ひつまぶし) — блюдо японской кухни, состоящее из нарезанного жареного угря (унаги), приготовленного в стиле кабаяки, который подаётся на рисе. Блюдо получило распространение в 1950-х годах, когда стал широко доступен угорь, выращенный на фермах[1].
Общие сведения
| Хицумабуси | |
|---|---|
| яп. ひつまぶし | |
| Входит в национальные кухни | |
| Японская кухня | |
| Страна происхождения | Токай |
| Продукты | |
| Основные | Унаги |
История
Согласно распространённой теории, название «хицумабуси» возникло в ресторане типа рётэй в Нагое, однако существует версия о происхождении в городе Цу (префектура Миэ) или регионе Кансай[2].
Нагоя
Одним из ресторанов, претендующих на звание создателя, является «Ацута Хорайкен» в районе Ацута (Нагоя) или «Ибасё» в районе Нака (Нагоя)[3].
«Ацута Хорайкен» датирует создание хицумабуси периодом Мэйдзи[4]. В то время ресторан подавал рис с угрём в керамических мисках. Однако из-за большого количества доставок курьеры часто разбивали пустую посуду на обратном пути. Поэтому миски заменили на большие небьющиеся деревянные кадки. Ресторан также добавлял тарелки по количеству персон, чтобы посетители могли делить содержимое кадки[4][5]. В 1985 году «Ацута Хорайкен» подал заявку на регистрацию товарного знака «Хицумабуси» в Патентное ведомство Японии, и он был зарегистрирован в 1987 году.
«Ибасё» утверждает, что хицумабуси появилось в эпоху Тайсё[3]. Описание хицумабуси можно найти в разделе «Ибасё» в «Карте вкусов Нагои», опубликованной издательством Sogensha в 1964 году[5].
Цу
По версии ресторана, основанного в 1875 году в Цу (Миэ), до начала разведения угрей использовались дикие угри разного размера. Более толстые экземпляры были слишком жёсткими для подачи клиентам. Выбрасывать их было расточительно, поэтому их жарили и мелко рубили для питания сотрудников. Если рыбу жарили слишком быстро, оставался запах, поэтому предполагается, что в блюдо добавляли приправы и делали тядзукэ. Владелец ресторана услышал, что подобное блюдо предлагают в Нагое, и включил его в меню около 1975 года. Несколько ресторанов в Цу также начали предлагать его после получения запросов о хицумабуси[5].
Другие версии
Книга «Ежедневные блюда весны, лета, осени и зимы», изданная в Токио в 1926 году, не упоминает слово «хицумабуси», но описывает блюдо, в котором жареный угорь нарезается на кусочки по 3-9 мм, кладётся на свежесваренный рис и перемешивается с жидкостью из соевого соуса, мирина и уваренного сахара.
Название
Существует несколько гипотез о происхождении названия «хицумабуси».
- Название происходит от того, что угорь рассыпан (мабусу) на рисе в кадке (хицу)[6].
- Согласно «Морисада Манко» (守貞漫稿), написанному в XIX веке, миски с угрём назывались мабуси в регионе Кансай. Слово «хицу-мабуси» используется с XIX века.
Способ употребления
Обычно блюдо из жареного угря и риса едят тремя способами. Сначала первую порцию съедают без добавок, только угорь и рис. Вторую порцию едят с приправами, такими как неги (зелёный лук), васаби, нори и/или мицуба. В третью порцию добавляют бульон даси или зелёный чай, наливая его на угорь и рис вместе с другими добавками, чтобы получилось тядзукэ[7][8].
Товарный знак
«Хицумабуси» — зарегистрированный товарный знак корпорации Houraiken из Нагои; заявка была подана в 1985 году, регистрация прошла в 1987 году[9]. Название было зарегистрировано как товар, а «предоставление еды и напитков» не подлежало регистрации на момент подачи заявки[10]. После того как эта категория стала доступной для регистрации, Houraiken подал заявку на товарный знак для «предоставления еды и напитков», но Патентное ведомство Японии отклонило её, заявив, что «большинство ресторанов угря в Нагое добавляют это в свои меню, и это известно по всей стране как фирменное блюдо Нагои»[11].