Унаги

Угря в Японии употребляют в пищу не менее 1300 лет. Первым документом, в котором угорь упоминается как продукт питания, является Фудоки, опубликованный в 713 году н. э. В то время угря нарезали небольшими кусочками (или использовали целиком), нанизывали на вертел, жарили, а затем макали в соевую пасту или уксус. С тех пор способ разделки изменился. Сейчас угря разрезают вдоль и раскрывают, удаляя кости перед нанизыванием. С распространением соевого соуса в восточно-японском стиле, называемого коикути-сёю, всё большую популярность приобретали угри, маринованные в этом соусе. В середине 1700-х годов некоторые заведения начали подавать угря, приправленного и жаренного на гриле (кабаяки), вкус которого был близок к современному. Около 1800 года стали популярны рестораны, подававшие чашу риса с кабаяки (унадон), хотя некоторые из них были довольно дорогими. В конце периода Эдо кабаяки был одновременно и блюдом в эксклюзивных ресторанах, и уличной едой, продаваемой с тележек или прилавков.

В 2017 году журнал The New Yorker сообщил, что в 2013 году правительство Японии внесло Anguilla japonica в официальный Красный список рыб, находящихся под угрозой исчезновения, после того как исследователи обнаружили сокращение дикой популяции унаги примерно на 90 % всего за три десятилетия.

Оптовые цены на угрей, выращенных и импортированных из Китая, немедленно выросли до рекордного уровня, что привело к ещё большему росту и без того высоких цен на «диких японских» угрей (на 50–60 %). Правительство с опозданием признало масштаб проблемы, которая уже создала трудности для многих известных специализированных ресторанов. Некоторые из них, даже самые известные, закрылись за год до того, как вид был объявлен находящимся под угрозой, а выжившие заведения закупали угрей по цене в десять раз выше, чем восемью годами ранее.

Икра угря вылупляется в море, но животное растёт в пресной воде. Угря невозможно эффективно разводить в неволе с нуля, поэтому рыбные хозяйства зависят от молоди — стеклянных угрей, которых вылавливают в море, а затем выращивают до зрелости на фермах в Китае, Корее и Японии (часто используются стеклянные угри европейского происхождения, что сказывается и на местных видах). Причиной проблемы считается чрезмерный вылов молоди. Ежегодно японцы съедают более ста тысяч тонн угря, что обычно составляет около 75 % от общего мирового улова (по данным 2017 года)^[1]. Примерно половина этого годового потребления приходится на летние месяцы, так как согласно японской традиции питательный унаги помогает поддерживать силы в летнюю жару.

В сентябре 2016 года в Южной Африке состоялось заседание Конвенции о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (CITES). Преобладало мнение, что Европейский союз может поддержать мораторий на вылов угрей, который мог бы вступить в силу через три года в случае принятия. Теоретически это могло бы ограничить поток европейских стеклянных угрей в китайские питомники, выращивающие их в основном для японского рынка. Однако существуют опасения, что это просто приведёт к росту спроса на молодь, выловленную в США^[1]. Также предлагалось заменить угря видом морского угря (Conger myriaster), называемым в Японии анаго, который имеет похожую форму, но другую текстуру после приготовления. Ещё одним возможным заменителем является «сом Киндай» — продукт, разработанный тем же университетом, который первым начал разведение синего тунца по полному циклу. Университет заявил, что сом Киндай не имеет типичного для сома рыбного запаха благодаря специальному режиму питания^[2].

В Японии угря готовят множеством способов. Однако то, что на Западе называют «унаги», — это приготовление наиболее распространённым методом кабаяки, упомянутым выше. Угря разрезают, удаляют кости, жарят на гриле, а затем маринуют в смеси, включающей соевый соус, мирин и сахар; некоторые рецепты также предусматривают саке и специи. Затем его подают глазированным соусом, похожим на маринад.

Сираяки унаги похож на кабаяки тем, что угорь филетируется, очищается от костей, нанизывается на шампур и жарится. Однако при приготовлении в стиле сираяки угорь жарится без соуса таре и приправляется только солью. Этот метод позволяет раскрыть подлинный вкус угря^[3].

Способ приготовления угря в Японии различается в зависимости от региона. Например, в Канто (восточная часть Японии) угря разрезают вдоль спины и жарят со стороны спины. Историческая причина заключается в стремлении избежать разрезания угря спереди, что напоминало бы харакири последователя Бусидо (имеющего там свои корни) и считалось вопросом чести^[4]. В Кансай, напротив, «унаги» разрезают спереди ещё с периода Эдо. Этот обычай имел положительное значение, так как отсылал к поговорке многочисленного купеческого сословия Осака (регион Кансай) того времени^[4].

Помимо распространённых нигири-суши с унаги, хорошо известных и в японских ресторанах на Западе, «унаги» используется и во многих других блюдах, самым известным из которых является унадон^[4]. Этот стиль, изобретённый в эпоху Эдо около 400 лет назад, остаётся одним из стандартных блюд японской кухни. Унадон готовится путём подачи небольших ломтиков унаги в чаше с рисом.

Хицумабуси изначально был мэйбуцу (местной специальностью) Нагоя, однако стал популярен и в других частях Японии благодаря уникальному стилю подачи. Унаги делится на четыре порции. Первая порция съедается с рисом как есть. Вторая покрывается приправами, такими как васаби, мелко нарезанный зелёный лук и измельчённый нори. Третья порция съедается аналогично второй (с приправами), но сверху заливается свежезаваренным зелёным чаем или бульоном (в стиле очадзуке). Для четвёртой части выбирается любимый стиль для повторения. Считается, что этот способ подачи угря возник в конце периода Мэйдзи^[3].

Умаки — это маки (ролл), сделанный из очень тонкого омлета (тамаго), многократно обёрнутого вокруг кусочка унаги.

Существует также сладкое печенье под названием «пирог Унаги».