Фугацца
Фугацца с сыром (исп. fugazza con queso) — разновидность аргентинской пиццы, возникшая в Буэнос-Айресе. Состоит из основы (теста) «медиа маса» (средней толщины) без томатного соуса, на которую кладут сыр и лук, а также обычно оливки. Происходит от сочетания неаполитанской пиццы (хлеб, томатный соус и сыр) с фокаччей (хлеб с травами), называемой в Генуе лиг. fügassa. Отличается от разновидности, известной как «фугаццетта» (или «фаршированная фугаццетта»), тем, что готовится из одного слоя теста, тогда как последняя использует два слоя с сыром между ними.
Изобретена аргентинским пиццайоло генуэзского происхождения Хуаном Банчеро в районе Ла-Бока между 1893 и 1932 годами, когда открылась пиццерия Banchero[1][2].
Единого мнения о названиях нет. Пиццерия Banchero использует название «фугацца с сыром», а патент, зарегистрированный её основателем, указывает, что это «слой теста для пиццы, сыр квартироло посередине, ещё один слой теста и лук сверху». Некоторые специалисты и пиццерии считают «фугаццу с сыром» и «фугаццетту» синонимами, называя «фаршированной фугаццеттой» вариант с двумя слоями теста. Другие считают синонимами «фугаццетту» и «фаршированную фугаццетту»[3][3][4][4][5][5]. В некоторых случаях выделяют третью разновидность — «пиццу с луком», где к единственному коржу добавляется томатная основа.
Общие сведения
| Фугацца с сыром | |
|---|---|
| исп. fugazza con queso | |
| Входит в национальные кухни | |
| аргентинская кухня | |
| Страна происхождения | Ла-Бока (Буэнос-Айрес) |
| Продукты | |
| Основные | хлеб, сыр и лук |
| Подача | |
| Тип блюда | Пицца |
История
Изобретена аргентинским пиццайоло генуэзского происхождения Хуаном Банчеро в районе Ла-Бока между 1893 и 1932 годами, когда открылась пиццерия Banchero[1][2].
Пицца попала в Аргентину во второй половине XIX века с волной иммиграции, сделавшей итальянцев большинством населения. Точкой появления стал район Ла-Бока в Буэнос-Айресе, где преобладали выходцы из Генуи. Там обосновалась семья Банчеро, с которой связывают происхождение аргентинской пиццы.
В 1893 году генуэзец Агустин Банчеро поселился в Ла-Боке и открыл пекарню «Риачуэло» (на улице Олаваррия между Карлос Ф. Мело и Ирала), где работал с сыном Хуаном. Там они продавали не только пиццу: Хуан Банчеро изобрёл фугаццу с сыром и фугаццетту — оригинальное сочетание пиццы и фокаччи (по-генуэзски fugassa), состоящее из хлеба и лука[1][6]. В 1932 году Хуан Банчеро с сыновьями открыл пиццерию Banchero в Ла-Боке (на углу Браун и Суарес), ставшую одной из главных сетей Буэнос-Айреса[7]. В 1934 году Хуан Банчеро был провозглашён «Императором фугаццы с сыром» Республикой Ла-Бока — знаменитой культурной ассоциацией района, объединявшей известных художников[6].
Характеристики
Фугацца с сыром готовится из следующих ингредиентов[8]:
- тесто для аргентинской пиццы или «медиа маса», отличающееся большей толщиной по сравнению с традиционной неаполитанской пиццей, губчатой консистенцией, большим количеством воды и двойным брожением[9];
- квартироло или коровья моцарелла;
- красный лук;
- сладкий лук;
- орегано;
- сыр пармезан;
- оливковое масло.
Варианты
В Уругвае потребляют «фигаццу» (figazza) вместо фугаццы. Она отличается отсутствием сыра и начинки внутри, а также типичной для уругвайской пиццы на лопате нарезкой; ещё одно отличие — возможное добавление сладкого перца и оливок. Менее распространённый вариант фигаццы, более похожий на фугаццу — фигацца с моцареллой (figazza con muzzarella), однако моцарелла добавляется в том же порядке, что и в пицце, то есть поверх лука (в отличие от фугаццы)[10][11][12]. Фонетические варианты и путаница в обеих странах связаны с интерпретацией звука «ü» из генуэзского диалекта, отсутствующего в испанском языке, как «e» или «u»[13].
В Парагвае фугаццей называют пирог, похожий на тот, что в других странах известен как «неаполитанский пирог» (солёный); в него входят ветчина, сыр, помидоры, варёное яйцо и оливки[14].
Примечания
Литература
- Gómez, Leire Buenos Aires: la ciudad de la pizza. Tapas Magazine (17 июля 2015).
- Lonely Planet. Las mejores pizzas del mundo. El País (28 мая 2015).
- Dirección General de Patrimonio de la Ciudad de Buenos Aires. Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires. — 2008. — ISBN 978-987-24434-8-1.