Фолар (кулинария)

В состав фолара обычно входят вегетарианские продукты: лучи, сплющенный рис, йогурт, сладости и фрукты^[1]. Изначально под фоларом понимался сорт тонкого сплющенного риса и мурки (сладость из воздушного риса), которые подавали с йогуртом, сахаром, кхиром (сгущённым молоком) и спелыми фруктами, такими как манго, джекфрут и банан, по праздничным случаям^[3]. Фолар готовят во время праздников Махашиваратри^[4], Джанмаштами^[5] и других подобных торжеств.

Точный возраст блюда неизвестен, однако оно было весьма распространено в средневековой Бенгалии. Другой формой фолара является чирабхог, предлагаемый на вайшнавских фестивалях. В первой половине XVI века, когда Нитьянанда Прабху посетил Панихати, преданный Рагхунатх Дас организовал фестиваль чира-дадхи (сплющенного риса и йогурта). На этом мероприятии преданным подавали большое количество сплющенного риса, йогурта, молока, сандеша и бананов. Некоторое время спустя, во время фестиваля в Кхардахе, организованного Нароттамом Дасом, также подавали чира-дадхи. На вайшнавских праздниках это блюдо раздавали верующим в глиняных горшках или мисках. Фолар до сих пор занимает важное место в празднествах вайшнавов^[6].

В поэме «Кавиканкан Чанди» упоминается чира чапакола дудхер сор (сплющенный рис со спелыми бананами и молочными сливками), а также качественный творог из буйволиного молока, воздушный рис, сахар и спелые бананы, смешанные для приготовления фолара. В те времена женщины перед обедом совершали омовение и утром ели кханду (кусковой сахар), бананы, сплющенный рис и йогурт^[6].

В то время на завтрак широко употребляли сахар кханда и бананы. В неопубликованной поэме «Чандимангал» поэта XVIII века Акинчана Чакрабарти упоминается, что Лохона предлагала эти продукты Хуллане для джалпана (лёгкой закуски)^[6]. Считается, что Надия-Кришнанагар сыграл определённую роль в популяризации фолара. Согласно легенде, молочник из этой местности однажды подал тогдашнему правителю Надии на банановых листьях тонкий сплющенный рис, кхир, йогурт, бананы и другие фрукты. Угощение настолько впечатлило царя, что он не скупился на похвалы^[7].

Позднее термин «фолар» стал означать не только сочетание сплющенного риса, йогурта и фруктов, но и обильные вегетарианские пиршества. Со временем список ингредиентов этого старинного бенгальского блюда пополнился лучи, кочури, митхаймонда и другими продуктами.

В книге «Кулин Куласарбасва», написанной Рамнараяном Таркаратной в 1261 году по бенгальскому календарю, описаны три типа фолара: уттам (высший), мадхьям (средний) и адхам (низший)^[8].

Помимо приведённой выше классификации, фолар также делят на «сырой» и «варёный». Блюдо со сплющенным рисом, йогуртом, сладостями и фруктами называют «сырым фоларом». «Варёный фолар» включает лучи. Обычно варёным фоларом называют лучи с чхеной (творогом) и сахаром^[9].