Тюрьес, Ив
Биография
Образование и начало карьеры
Ив Тюрьес начал обучение кондитерскому делу в возрасте 14 лет в небольшой пекарне в деревне Лампо в департаменте Тарн. В 17 лет он подготовился к получению сертификата профессиональной пригодности (CAP) в кондитерской La Mascotte, старейшей в Тулузе. Затем он начал свой «тур по Франции» в качестве подмастерья (compagnon).
В 1958 году был призван на военную службу и отправился в Алжир. В Хуссейн-Дей (рядом с Алжиром) прошёл подготовку унтер-офицеров и стал командиром отделения. В Колон-Бешаре был назначен ответственным за офицерскую столовую.
В 1968 году его последним работодателем был господин Жанту, кондитер из Тулузы. Жанту владел кондитерской в Гайаке и решил продать её своему работнику, позволив тому окончательно обосноваться. Это небольшое предприятие на улице Порталь поначалу работало с одним учеником. Десять лет спустя там трудилось около десяти мастеров.
Лучший работник Франции и международный успех
В 1976 году Ив Тюрьес дважды получил титул «Лучший работник Франции» (MOF) в категориях «Кондитер-кулинар» (Pâtissier-Traiteur) и «Кондитер-мороженщик» (Confiseur-Glacier).
В 1979 году удостоен звания «Шеф года» по версии Culinary Trophy[1]. Он открыл кондитерские в Дакаре и Абиджане, а затем в США, где сформировал команды (Лос-Анджелес, Даллас и Сан-Франциско).
«Книга рецептов компаньона Тур де Франс»
В 1977 году вышел первый том его энциклопедии под названием La pâtisserie française («Французская выпечка»). «Книга рецептов компаньона Тур де Франс» (Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France), переведённая на несколько языков, стала справочным изданием для профессионалов во всём мире. 12-й том вышел в марте 2007 года[2]. Ив Тюрьес стал одним из первых крупных шеф-поваров, сделавших свои рецепты доступными для широкой публики. Знания и кондитерские техники, разработанные им в конце XX века, повлияли на следующие поколения кондитеров и шоколатье.
Благодаря двойному титулу MOF и третьему тому энциклопедии La nouvelle pâtisserie («Новая выпечка»), Тюрьес утвердил свой стиль. Отказавшись от масляных кремов, мокко и бисквитов с начинкой, он продемонстрировал профессии новый подход. Он основан на фруктовых муссах, желейном декоре вместо помадки, соусах-кули, сборке тортов в кольцах (а не лопаткой) и использовании кондитерских витрин.
Энциклопедия была переведена на несколько языков.
Журнал Thuriès Magazine
В 1988 году он выпустил первый номер журнала Thuriès Magazine, переименованного в марте 2000 года в Thuriès Gastronomie Magazine. Журнал адресован профессионалам пищевой индустрии. Он выходит ежемесячно тиражом в среднем 32 000 экземпляров во Франции и более чем в 100 странах. Это одно из старейших изданий, посвящённых гастрономии, и одно из первых, где рецепты объясняются пошагово, что делает его авторитетным источником для поваров, кондитеров и кулинаров.
Заведения
В 1980 году Тюрьес приобрёл отель-ресторан Le Grand Écuyer (обладал звездой Мишлен более 25 лет) в Корд-сюр-Сьель. За несколько лет он сделал его одним из самых рейтинговых заведений региона: его посещали главы государств и другие знаменитости[3].
В 1989 году Ив Тюрьес принимал там королеву-мать Елизавету, а в 1992 году — президента Франции Франсуа Миттерана. В 1994 году он организовал и подготовил обед для императора Японии Акихито, его супруги императрицы Митико и их восьмидесяти гостей.
В 1985 году он купил l’Hostellerie du Vieux Cordes, превратив его в бистро.
В 1989 году создал Музей искусства сахара и шоколада[4] в центре Корда — уникальное игровое пространство, где представлены сотни художественных изделий из сахара и шоколада.
Многие шеф-повара, работавшие в его заведениях, стали известными, например Жан-Франсуа Арно (приз Эдуарда де Помиана), Филипп Парк или Эммануэль Рено (также ставшие обладателями титула MOF).
В 1991 году запустил собственную линию шоколада[5]. Также получил приз по туризму Юг — Пиренеи за Музей искусства сахара и шоколада и премию Тримбетта за лучшую книгу о гастрономии.
В 2006 году Ив Тюрьес приобрёл ресторан Les Jardins de l’Opéra вместе с тулузским шеф-поваром Стефаном Турнье[6]. Продал свою долю в 2010 году Жюльену Оранье[7].
В 2007 году совместно с Аленом Дюкассом возглавил Национальную высшую школу кондитерского искусства (ENSP) в Иссенжо.
Бутики во Франции и за рубежом
Награды и признание
- В 1976 году — Лучший работник Франции (MOF) в двух категориях: MOF Кондитер-кулинар и MOF Кондитер; это достижение остаётся непревзойдённым.
- В 1979 году — «Шеф года» по версии Culinary Trophy.
- В 1991 году — премия Тримбетта за лучшую книгу о гастрономии (за 10-й том энциклопедии) и приз по туризму Юг — Пиренеи.
- В 1993 году — кавалер национального ордена «За заслуги».
- В 2002 году — кавалер ордена Академических пальм.
- В 2009 году — Золотой кубок кулинарного искусства Мариуса Дютрёя, вручённый Академией кулинарии Франции.
- Президент ассоциации «Лучшие работники Франции» региона Большой Юго-Запад в 1995 году.
- В 2007 году Ив Тюрьес был включён в «Большой гастрономический словарь Ларусса» (Grand Larousse Gastronomique). Он входит в число редких ныне живущих профессионалов, чьё имя там упоминается.