Траппистский сыр
Траппистский сыр — марка сыров, производимых цистерцианскими монахами и монахинями в аббатствах ордена траппистов. Такие сыры отмечены логотипом «Authentic Trappist Product Label», который выдаёт Международная траппистская ассоциация. Для получения марки «траппистский» сыр должен производиться на территории монастыря или в непосредственной близости от него. Управление сыроварней должно подчиняться правилам монашеской жизни. Прибыль направляется исключительно на содержание монастыря и благотворительность[1].
Траппистские сыры
Траппистские аббатства во многих странах производят сыры. По состоянию на январь 2014 года только пять аббатств в Бельгии, Франции и Австрии имели право называть свою продукцию «траппистской»[2]:
- Сыры аббатства Шиме (Бельгия). Производятся монахами аббатства Нотр-Дам-де-Скурмон недалеко от Шиме. Пять видов сыра изготавливаются из молока, собранного исключительно в регионе Шиме. Они созревают в погребах аббатства. Сыры имеют круглую форму, натуральную корку и полутвёрдую или твёрдую текстуру. Срок созревания составляет от 5 недель до 8 месяцев в зависимости от сорта. Здесь также варят известное траппистское пиво под маркой Chimay.
- Сыр аббатства Орваль (Бельгия). Производится из молока, собранного в регионе Гом, где расположено аббатство. Его предшественником был сыр, который варили во французском аббатстве Нотр-Дам-де-Пор-дю-Салю. Это сыр с относительно мягкой, маслянистой, неварёной текстурой и мытой натуральной коркой. Относится к категории бельгийских сыров Plateau.
- Сыр аббатства Вестмалле (Бельгия). Выпускается в ограниченном количестве. Изготавливается из сырого молока коров, пасущихся на лугах аббатства.
- Сыр аббатства Мон-де-Ка (Франция). Аббатство расположено во Франции, недалеко от бельгийской границы. Оно производит три вида сыра со сроком созревания один месяц.
- Сыр аббатства Энгельсцелль (Австрия). Производится на сыроварне соседнего цистерцианского монастыря Штифт-Шлирбах, который также выпускает сыры без траппистской марки. Официальное название продукта — «Органический траппистский сыр из Энгельсцелля». Это мягкий сыр с мытой коркой.
Характеристики
В большинстве своём это полутвёрдые (полупрессованные) сыры. Они производятся ремесленным или промышленным способом из пастеризованного или сырого коровьего молока (в зависимости от региона). Существует большое разнообразие сортов. Цвет корки варьируется от белого до золотистого или охристого. Вкус мягкий, иногда пряный или слегка острый.
Сыры траппистского происхождения
Существует несколько известных сыров, изначально созданных траппистскими монахами. Позже их торговые марки и производство были переданы крупным сыроваренным компаниям.
Знаменитый сыр Пор-Салю появился в XIX веке в цистерцианском аббатстве Нотр-Дам-де-Пор-дю-Салю в коммуне Антрам (французский департамент Майен). Из-за высокой популярности продукта монахи зарегистрировали марку «Port Salut» в 1874 году для защиты его подлинности. Имитации этого сыра стали называть «Сен-Полен». В связи с расширением рынка и ростом производства в 1959 году монахи продали права на название акционерному обществу «Les Fermiers Réunis». В настоящее время аббатство сыр не производит.
Сыр Echte Loo («Настоящий Лоо») из фламандского города Ло создаётся по старинному рецепту монахов бывшего аббатства Ло. Он продаётся под торговой маркой Passendale.