Траванкорский бириани
Траванкорский бириани — это разновидность бириани, происходящая из Траванкора, бывшего княжества, соответствующего современному Тривандраму. Блюдо готовится из длиннозёрного ароматного риса басмати или джиракасала и мяса (чаще всего баранины, курицы, говядины или рыбы). Оно сочетает в себе местные кулинарные традиции Тривандрама. Траванкорский бириани известен своими специями, ароматными травами и насыщенным вкусом благодаря использованию гхи или кокосового масла[1].
История
Траванкорский бириани развивался с течением времени по мере распространения кулинарных традиций в регионе, включая в себя местные элементы, такие как лук-шалот, кокос, фенхель и кокосовое масло.
Блюдо «унчору» (oonchoru), упомянутое в литературе Сангам, датируемой периодом между 200 г. до н. э. и 200 г. н. э., является предшественником современного бириани. Это блюдо, которое подавали воинам царей Чера в Керале, как утверждается, состояло из риса, гхи, мяса, куркумы, кориандра, перца и лаврового листа[2].
Фирменный стиль
Типичный тривандрамский бириани имеет золотисто-жёлтый цвет и готовится из длиннозёрного ароматного риса, слегка приправленного цельными специями, такими как гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь и чеснок. Блюдо содержит кусочки нежного мяса (баранины, курицы, говядины или рыбы), уложенные слоями с рисом. Его украшают жареными орехами кешью, изюмом, свежим кориандром и листьями мяты. В центр бириани традиционно помещают варёное яйцо, что является отличительной чертой траванкорского стиля[1].
Бириани обычно подают с мягкой райтой из мелко нарезанного лука, помидоров и зелёного чили, кокосовым чатни, пикули из лайма или фиников и щедрыми порциями хрустящего пападама. Использование гхи или кокосового масла придаёт блюду богатый аромат и глубину вкуса[3].
Ингредиенты и приготовление
Ключевые ингредиенты включают:
- Рис: Басмати или джиракасала (кайма);
- Белок: Баранина, курица, говядина или рыба; в вегетарианских вариантах используются джекфрут или грибы;
- Специи: Гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, семена фенхеля и бадьян;
- Ароматические добавки: Лук-шалот (предпочтительнее репчатого лука), чеснок, имбирь, зелёный чили;
- Жиры: Гхи или кокосовое масло;
- Травы: Листья кориандра и мяты;
- Гарнир: Жареные орехи кешью, изюм, варёное яйцо.
Мясо маринуют в йогурте и специях, затем медленно готовят до мягкости. Рис варят отдельно с цельными специями, а затем укладывают слоями с мясной смесью. Собранный бириани затем готовят в технике дум — запечатывают и томят на пару — иногда заворачивая в банановые листья для дополнительного аромата[1].
Уникальные характеристики
- Мягкий и ароматный вкус;
- Преимущественное использование лука-шалота вместо репчатого лука;
- Часто готовится на кокосовом масле, особенно в домохозяйствах южной Кералы;
- Включает варёное яйцо как определяющий элемент;
- Подаётся с райтой, кокосовым чатни, пикули и пападамом[1].